Razones para comer cardo y consejos para prepararlo en casa

Aunque se desconoce el origen exacto del cardo, se sabe que en Roma y la antigua Grecia ya se consumía. La planta Cynara cardunculus es ancestral en las huertas del Mediterráneo, desde Francia hasta África y, sin embargo, es en el norte de España, concretamente en Navarra, donde es más popular, tanto en sus mesas como en sus tierras. Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en esta comunidad se cultivó en 2022 aproximadamente la mitad de todo el cardo que se recolecta en España: de 19.789 toneladas sembradas en todo el país, 10.896 crecieron en suelo navarro. Un cultivo minoritario si tenemos en cuenta que su prima hermana, la alcachofa, sumó una producción de 200.000 toneladas el mismo año.

Pese a ser exquisito y muy apreciado, el cardo no es una verdura fácil, de ahí que su consumo no sea tan habitual. Primero por su cultivo: “Hay que cultivarlo en el caballón de la huerta, es decir, en montones de tierra que se hacen en tiras, y a los lados se ponen las plantas. El agua corre entre caballón y caballón por la parte más baja y alimenta a las plantas, pero estos tienen que ser grandes porque si no la planta se caería”, explica Rosa Tovar, cocinera y experta en cultura de la gastronomía. Y es que hay cardos que pueden alcanzar hasta dos metros de altura. Pero lo importante es que el cardo sea blanco y, sobre todo, controlar las heladas.

En la tierra, mejor con un poco de frío

Nacho Gómara, chef al frente del restaurante Verduarte, en Pamplona, cultiva su propio cardo y lo hace dejando que la planta sufra una helada. Parece una temeridad, pero este cocinero navarro experto en verduras tiene el secreto del cardo más exquisito: “Estos años los estamos tapando con papel de periódico para que no se lo coman las heladas, pero a la vez es importante que les caiga una para empezar a comerlos porque tienen una resistencia natural a esas heladas gracias a un anticongelante que generan”. No aguanta temperaturas muy bajas, pero esa única helada de la que habla Gómara es la que hace que sea “mucho más dulce y sabroso”. Tiene esta técnica tan depurada que, con el cambio climático, ha comenzado él mismo a provocar este efecto en la planta. “Este año no ha hecho tanto frío como para que estén brutales, pero vinieron unos turistas y me lo pidieron, así que forcé la helada y fliparon porque estaba espectacular”. Para ello, este chef corta el cardo en tiritas con una mandolina y las sumerge en agua con hielo unas tres o cuatro horas: “Lo pongo en ensalada y queda como el coco”.

Gómara y su familia tienen tres huertas en las que plantan los cardos cada mes de septiembre. El chef y su padre suelen recogerlos para cocinar en Navidad, pero esta temporada no lo ha hecho hasta mediados de enero. Un cambio que a corto plazo no provocará la extinción de la planta, pero sí su sabor único, algo amargo. ¿Cómo podemos identificar entonces un buen cardo antes de comerlo? “Cuando abres una hoja, que haga ‘crack’ y se parta sola, que se quiebre y no queden hilos ni nada más”, recomienda Gómara.

La clave: limpiarlo muy bien

Además de lo delicado del cultivo, la segunda razón por la que el cardo no es tan popular en nuestras cocinas es por lo laboriosa que es su limpieza. “Te deja las manos muy negras —avisa Tovar— pero merece la pena porque cuando es bueno es una exquisitez”. Primero hay que quitar las espinas de las pencas, después eliminar las hebras y, por último, raspar con la punta del cuchillo la parte interior. Esta tarea lleva mucho tiempo, y entre penca y penca los trozos limpios se van oxidando. Para que no ocurra, Tovar utiliza agua con un chorrito de limón o incluso una cucharadita de harina: “Se hierven en un blanco, que es añadir en un puchero donde vayas a cocer el cardo un puñadito de harina cuando el agua está fría todavía, con sal y una cucharada o dos de limón. También le da una cierta cremosidad al hervir y les quita esa textura tan fibrosa”. Pero avisa: “No se puede hacer en una olla exprés porque la harina subiría y explotaría”.

Gómara, en cambio, no quiere adulterar ni una pizca el sabor original, así que no es partidario del limón: “Pongo perejil para que se coma el oxígeno del agua, como con las alcachofas. Lo retuerces, lo echas y te pones a limpiar el cardo con agua corriendo todo el rato”. Y no solo esto. El chef navarro recomienda utilizar siempre una cacerola de acero inoxidable: “No puede ser de aluminio ni otro material que haya tocado un nanas, ni meter una cuchara de una aleación que no sea 100% acero, porque el cardo tiene muchos minerales, y un buen cardo de Navarra como toque algo de cobre o de aluminio se convierte en verdoso esmeralda o marrón”.

Cómo cocinarlo

La forma más tradicional de comerlo en España es con almendras o piñones: una receta que la mayoría de navarros añaden a sus menús navideños por su sabor, pero sobre todo por tradición. “El día de Navidad mi padre regala 80 cardos a todos sus amigos”, recuerda Gómara, que asegura que en su tierra casi nadie compra esta verdura porque se ha convertido en un afectivo intercambio. Tovar recuerda el origen de esta tradición navideña que, como ocurre con otras verduras en España, dice que la consumimos debido a que “hasta finales del siglo XIX no se comía carne en Nochebuena porque luego había que ir a la misa del gallo y había que ir en ayunas para comulgar, y la cena era a las nueve”. Así que para las vigilias se optaba siempre por la verdura.

A las típicas recetas de la abstinencia cristiana elaboradas con piñones, almendras, cebolla o ajo, Tovar añade otras que ha cocinado en sus fogones: “Mi abuela paterna, que era de Valladolid, lo hacía con almendras, aceite de oliva y luego por encima le ponía pan rallado y lo metía en el horno. Y mi suegra, que era de Toledo, lo hacía con ajos fritos y un poco de pan frito. Y todo eso luego lo machacaba en un mortero y después fría el cardo ya hervido con esa mezcla”.

Gómara prefiere cocinarlo de formas muy diferentes a las recetas navarras que incluyen una velouté y almendras tostadas: “Yo siempre lo hago limpio porque me gusta el sabor del cardo cuando lo muerdes, que se queda entre cocido y no cocido. A mí lo que me gusta es que en el centro guarde la frescura”. Para ello el chef de Verduarte lo cuece entre 20 y 25 minutos —”depende mucho de la frescura del cardo”— y lo sirve rebozado con harina y huevo, acompañado de menta y almejas. O lo mezcla en menestra con verduras de invierno, como las alcachofas, las borrajas y la coliflor. O lo hace en ensalada. Para esta utiliza el cardo rojo de Corella porque para este plato, dice, del blanco solo podría aprovechar el interior.

Según cuenta Tovar, fuera de España, el cardo se sirve “en Francia con tuétano de buey o de vaca escalfado en agua, o en un consomé con sal, y se le añade salsa española, a la que ahora llaman salsa oscura, que lleva cebolla y harina tostada. Y en el norte de África hacen tajine de cordero y de pollo con cardos, pasas y almendras”.

Propiedades

Se cocine de una forma u otra, la composición nutritiva del cardo es muy parecida a la de la alcachofa. Contiene inulina, “un tipo de fibra soluble considerada un prebiótico que ayuda a la absorción de nutrientes, mejora el tránsito intestinal y contribuye a mejorar la sensación de saciedad”, dice María Romeralo, nutricionista del SHA Wellness Clinic. También cinarina, un compuesto beneficioso para el hígado “con propiedades digestivas y depurativas, y responsable del sabor amargo”. Y riboflavina o vitamina B12, “esencial para el crecimiento y el desarrollo. Entre sus cualidades está la mejora de la calidad de la piel y del cabello y del sistema nervioso, la prevención de problemas oculares y el aumento de energía”. Esta última propiedad tiene que ver con su contenido en vitaminas C, E y K, y minerales, sobre todo calcio y hierro. Según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Pesca, una ración de cardo equivale al 18% de las ingestas recomendadas de calcio al día para hombres y mujeres de 20 a 39 años, y al 24% de las ingestas de hierro para hombres y al 13% para mujeres. Mucho más que otras verduras que contienen también estos dos minerales.

La nutricionista añade que además de depurar el hígado y eliminar toxinas, el cardo es perfecto para las personas que retienen líquidos o presentan edemas, gracias a sus propiedades diuréticas. Su recomendación para cocinarlo de la forma más saludable es al vapor, en sopas, tortillas o salteados con ajo y poco aceite.

Dos recetas sencillas

Cardo y borraja con foie

Cardo con almendras

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y X.