Estos son los nombres que más suenan para estrella Michelin este año

Desde hace unos días, los teléfonos de los cocineros españoles no paran de sonar. Atienden todas las llamadas, incluso las que reciben a miles de kilómetros de distancia. No es para menos. Este martes se entregan en el Auditori Fòrum del Centro Internacional de Convenciones de Barcelona (CCIB) las ansiadas estrellas Michelin España 2024. Este año el runrún es mayor. Los responsables de la guía roja han decidido blindar, de manera extrema, el veredicto final de los inspectores, que durante un año han estado rastreando y evaluando a los posibles candidatos a obtener la citada distinción. Estos reciben una invitación, en algunos casos solo para acudir a la gala, advierten desde Michelin —como es el caso de los chefs que, por ejemplo, cocinaron en la ceremonia de la edición anterior—. Y en otros se especifica que el pase es para dos personas. Ahí comienzan las especulaciones. El tráfico de mensajes de correos electrónicos en la última semana ha sido, (lo sigue siendo) intenso.

Las quinielas, como si de los Oscar de Hollywood se tratara, están ahí. En esta edición, en la que por primera vez no se entregarán los galardones a Portugal, ya que tendrán su propia gala, de lo que más se habla en toda conversación entre cocineros, periodistas y aficionados es que este año habrá dos nuevos restaurantes que subirán al olimpo gastronómico de Michelin, del que ya forman parte 13 triestrellados: Arzak (San Sebastián, Gipuzkoa); Lasarte (Barcelona); Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Gipuzkoa); El Celler de Can Roca (Girona); ABaC (Barcelona); Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria); Akelarre (San Sebastián, Gipuzkoa); Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz); Quique Dacosta (Dénia, Alicante); DiverXO (Madrid), Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia), Atrio (Cáceres), y Cocina Hermanos Torres (Barcelona).

Las dos nuevas incorporaciones pueden estar en Andalucía: Noor, el local que el cocinero Paco Morales abrió en 2016 en su ciudad natal, Córdoba, y cuya cocina dirige con Paola Gualandi; y Skina, en Marbella, ciudad en la que vive su promotor, Marcos Granda, el camarero y sumiller asturiano, que se acompaña en el local del chef toledano Mario Cachinero, de 27 años. Granda, con cinco estrellas en su haber —dos en Skina, otra en Nintai (ambos en Marbella), otra en Clos ( Madrid), y también en Ayalga (Ribadesella, Asturias)—, opta a hacer un hat trick (tres goles), ya que este año ha abierto dos nuevos locales. En febrero, inauguró Marcos, en Gijón (Asturias), con Marcos Mistry, jefe de I+D del grupo, donde hace un guiño a la cocina tradicional de las guisanderas de la región —en la apertura el precio del menú Mediodía era de 79 euros, ahora es de 99 euros, y la propuesta Vuelta a lo esencial era de 119 euros y ahora es de 129 euros—.

Y en abril, Granda estrenó el restaurante japonés TOKI, en Madrid. Precisamente, este concepto se ajusta, según adelanta Michelin, a una de las tendencias de la guía de 2024, “como es la cocina japonesa, en pequeños restaurantes de mínima capacidad, barra y menús omakase”. El restaurante de Granda cumple todos estos requisitos: dispone de una barra con capacidad para seis comensales, con un menú bautizado como Aki No Omakase, a un precio actual de 180 euros —cuando abrió hace siete meses la tarifa era distinta: 109 euros en horario de almuerzos, y de 139 euros en la franja nocturna—.

También se habla de otros candidatos a tres estrellas —en la presente edición hay 34 locales con doble distinción, firmes aspirantes a conseguir el máximo galardón—, como es el caso de Disfrutar Barcelona, con Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas; Ricard Camarena, en Valencia; Miramar, de Paco Pérez, en Llança (Girona), Smoked Room, de Dani García, en Madrid; y Paco Roncero, también en Madrid. O la sorpresa también puede estar en Deesa, el dos estrellas Michelin del Hotel Mandarin Oriental Ritz, que asesora el cocinero extremeño, afincado en Dénia (Alicante), Quique Dacosta. Este restaurante ha tenido una meteórica carrera hacia el estrellato, acorde a la hoja de ruta marcada por el chef: abrió en la primavera de 2021, consiguió la primera estrella ese mismo año, y el año pasado, después de prescindir de su jefe de cocina, Ricard Tobella, obtuvo la segunda.

Entre el anecdotario, y por si puede dar alguna pista: desde 2010, año en el que Michelin empezó a presentar las estrellas en una ceremonia festiva —en esa edición las recibió El Celler de Can Roca en el Mercado de San Miguel en Madrid—, nunca ha caído el gran premio en la ciudad en la que se celebraba la gala. Siempre puede haber una primera vez.

El baile de las dos estrellas

Donde el baile es mayor es en la categoría de dos estrellas: Michelin tiene 200 restaurantes —tras quitar a Zuberoa, que cerró a finales del año pasado, a Trivio, que lo hizo en febrero de este año, y a Arbidel, en Ribadesella, que acaba de cesar en su actividad—, aspirantes con una estrella. Los gastrónomos dan por hecho que este año Albert Adrià volverá a subir al escenario para recoger la segunda estrella para Enigma —ya lo hizo en noviembre del año pasado, cuando consiguió la primera, después de la reapertura del local en junio del año pasado—. Recién llegado de Mérida (Yucatán, México), donde fue elegido segundo mejor cocinero del mundo en la séptima edición de The Best Chefs Awards, Adrià asegura no tener ninguna noticia al respecto. “No tengo ni idea de si nos la van a dar. Me haría ilusión por los 55 trabajadores, para 40 clientes, que tengo. Llevar la camiseta de las dos estrellas te pone en otro nivel. Tenemos ego, pero sobre todo después de haberlo pasado mal, y de que todo se me fuera al garete, es una forma de demostrarme a mí mismo que sé hacer las cosas”. Otro valor que cotiza en alza para lograr las dos estrellas es Venta Moncalvillo, en Daroca de Rioja (La Rioja), dirigido por Ignacio y Carlos Echapestro, que cuentan además con una distinción verde.

También es posible que Michelin conceda de una sola tacada dos estrellas Michelin a un restaurante. Ocurrió hace dos años, cuando Smoked Room, el proyecto que acababa de abrir hacía seis meses el cocinero malagueño Dani García, junto a su socio Javier Gutiérrez, en Madrid, entró directamente en el grupo de los biestrellados. La decisión de la guía sorprendió porque en 2018, García, a los 22 días de que le dieran la tercera estrella por el restaurante que llevaba su nombre en Marbella, renunció a este privilegio y anunció el cierre del local.

Madrid sigue siendo un lugar de referencia donde todo el mundo quiere estar, avanzan desde Michelin, como otra de las tendencias de este año. En los corrillos aparecen nombres como OSA, una de las grandes aperturas del año en la capital, el proyecto gastronómico de los cocineros Jorge Muñoz y Sara Peral. También El Club Allard, que intenta recuperar la gloria de antaño con Martín Berasategui, que regresa a Madrid, después del intento fallido de Etxeco, en el Bless Hotel de Velázquez. Otra estrella que se da por segura es la Desde 1911, el ambicioso proyecto que puso en marcha, en noviembre de 2021, Pescaderías Coruñesas, con el cocinero Diego Murciego y el reconocido Abel Valverde en sala. Como también la esperan en Cebo, el restaurante gastronómico del hotel Urban, que ya la tuvo con Aurelio Morales y que desde el año pasado gestionan los cocineros de Cañitas Maite, Javier Sanz y Juan Sahuquillo. La pareja se estrenó el año pasado en la guía con su primera estrella en OBA, en Casas-Ibáñez (Albacete). También suena, como los últimos años, Santerra, donde cocina Miguel Carretero.

Otro apunte que deja caer Michelin es la explosión y crecimiento de restaurantes de alto nivel en ciudades pequeñas, alejadas hace unos años de los circuitos gastronómicos. En este apartado pueden estar, según la rumorología, el restaurante Barro, en Ávila, que dirige el joven cocinero Carlos Casillas; Casas Colgadas, en Cuenca, de Jesús Segura, que ya tuvo estrella en el restaurante Trivio, que cerró este año; NM, de Nacho Manzano, en Oviedo; Radis y Malak, en Jaén, Valdelvira, en Baeza (Jaén), Terra, en Fisterra (A Coruña), el restaurante Amar Barcelona, de Rafa Zafra, o UNIC y Es Tragón, ambos en Ibiza (aunque estos dos pueden recibirla en la categoría de estrella verde). En Asturias, hay otro firme candidato en los corrillos, el restaurante Eleonore, en la localidad surfera de Salinas. En Miranda de Ebro, el restaurante de Alberto Molinero, Erre de Roca; en el Puerto de Santamaría (Cádiz) le caería a Tohqa, en Marbella (Málaga) la recibiría también Back, y en Mallorca la recuperaría, tras el cambio de local, Andreu Genestra.

Todas estas dudas se despejarán el martes en una gala, que presentará Andreu Buenafuente, en la que, una vez finalizada la entrega de los premios, varios cocineros de renombre de Barcelona servirán un coctel para los invitados: por ejemplo, Albert Adriá preparará un dadino de queso y trufa, y una tarta de chocolate crujiente y yuzu; los cocineros de Disfrutar elaborarán un polvorón de tomate, y un calçot liofilizado, y los hermanos Torres, un tartar de calamar curado con consomé ave y caviar, y la primera florada de guisantes del Maresme con salsa de jamón y panceta ibérica.

Será una noche de alegrías para muchos y de decepciones para otros. Porque discutidas o no, las estrellas generan expectación no solo entre los cocineros y sus equipos. También entre los clientes. “Cuando la recibes el teléfono y las reservas se disparan. Es bueno para todos”, dice uno de los chefs, que espera que le caiga algo este año. Lo difícil es mantener el interés pasados unos meses y hacer que brillo de la estrella se mantenga.

[EL PAÍS retransmitirá en directo la gala que se celebrará en Barcelona el próximo martes 28 de noviembre, a partir de las 18,00 horas.]

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