Barro, el restaurante con el equipo más joven y prometedor de España

Cada uno de los platos que se presenta en a las mesas del restaurante Barro encuentra una respuesta en el vino que lo acompaña. Comida y vino comparten las secuencias del único menú que permite al cocinero Carlos Casillas y a su jovencísimo equipo aludir a las raíces culinarias de Ávila. De un proyecto anterior —Mûd Wine Bar—, que cerró sus puertas en febrero, surge el nuevo local cuyo minúsculo comedor apenas alberga a 12 comensales. Nada tiene de extraño que su bodega, organizada en complicidad con el gran experto Ferran Centelles, cuente con más de mil referencias, algunas inéditas, seleccionadas con tanta sensibilidad como criterio. Listado que prioriza los vinos del entorno y reseña la huella de carbono de aquellos que no poseen el rango de kilómetro cero con el propósito de que sus clientes asuman el compromiso de plantar al menos un árbol en territorios arrasados por el fuego. Un ejercicio de concienciación modélico.

Más allá de Ávila, las propuestas de Barro presuponen un viaje por la despensa y los ritos alimentarios de las tierras altas de Castilla y León. Cocina responsable, creativa, que conecta con el aura de los alimentos fermentados, con las cosechas de pequeños agricultores, con el trabajo de algunos ganaderos, la trashumancia de los últimos pastores y la economía circular de la que forman parte. Algo que trasciende a su aspecto gastronómico. El menú, imprevisible, largo y sentido, repleto de significados, exige concentración y tiempo para degustarlo. A pie de mesa, Casillas detalla la intención de cada pase, incluidos los vinos.

El caldo caliente, que emula un trago de lluvia, precede al bocado de pan ácimo con miso de setas y a una emulsión de hongos, robles y líquenes, simbiosis de la naturaleza. Con la delicada lámina de una ternera que se comenzó a madurar en cámara el 1 de abril, el mismo día que el restaurante abría sus puertas, se rinde homenaje al chuletón de Ávila y al ganadero de Navaluega del que procede. Intención en la que vuelven a ahondar con tres bocados derivados de los cerdos ibéricos que Borja Carhesan cura en la sierra de Gredos: nigiri de socarrat de oreja, corteza con plantas silvestres y endivia a la salsa de rabitos. Secuencias cárnicas que anteceden al pase de langostinos de secano criados en Medina del Campo: las cabezas fritas y las colas en un salpicón de vinagre viejo de sabores marcados.

Sin desviarse de su línea argumental, el menú desvela actitudes críticas. “Con este potaje de veza, leguminosa, resistente a los incendios intentamos crear conciencia sobre la plaga que ha asolado parte de nuestros bosques”, afirma la cocinera Cristina Massuh. Intención en la que vuelven a incidir con las láminas de trucha fario desaparecida del río Alberche, procedente de un criadero de Leiza (Navarra), que curan en un tempe de almendras. Aun así, no todas sus propuestas se suceden con la misma coherencia. La liebre, excelente, presentada en varias secuencias —alubias-riñones, consomé, paté y civet— propia del otoño, no encaja en un menú de primavera que aspira a respetar los ciclos de las estaciones. El menú prosigue con alusiones a la tierra.

Desde el pichón de Tierra de Campos, fruto de un cruce de palomas mensajeras con palomas bravías en pipirrana de almendras verdes, vago vestigio de los desaparecidos palomares abulenses, a los delicados espárragos de Luis San José de Tudela del Duero asados bajo la misma tierra arcillosa en la que crecen. O los pollos de pasto de Poultree de ganadería regenerativa, del granjero José Luis García, con los que preparan embutidos sobre un escabeche de maíz, y hasta helados de corte con pastos secos y la piel de los mismos pollos.

Preludio del bocado de acelgas con tendón de ternera, y del suculento pase de setas, pino y mantequilla, fruto de las investigaciones de Cristina Massuh para el desarrollo de la variedad shitake a partir de dos residuos alimentarios, las borras del café y las peladuras de cítricos. Lejos de desmerecer, sus postres, bajos en azúcar —bizcocho ahumado de ortiga con helado de hoja de limonero; buñuelos rellenos de algarroba— consolidan su estilo.

El restaurante Barro es fruto del esfuerzo y los conocimientos de siete jóvenes formados, en su mayoría, en el Basque Culinary Center que no superan los 25 años. Junto a Carlos Casillas, su jefe de cocina, Jaime Mondéjar, además de Cristina Massuh, experta micóloga. Y a su lado, Beatriz González, Diego Sanz, Mario Sanz y César Romero. Su incipiente trabajo, pendiente de consolidación, se sustenta en un naturalismo repleto de coherencia. Desde cualquier perspectiva, uno de los proyectos más prometedores de la cocina joven en España en los últimos años.