Los olvidados pichones de Tierra de Campos

“Los palomares forman parte del ecosistema de Tierra De Campos llanuras de cereales, entre Zamora, Palencia y Valladolid”, me recordó Luis Alberto. “Hubo un tiempo en el que constituían parte sustancial de la economía de la zona. No solo suministraban pichones sino la palomina, abono espléndido. Hasta aquí llegaban los agricultores valencianos que se llevaban los excrementos para abonar naranjos. Ahora tampoco se utiliza este desperdicio y con la despoblación rural los palomares se han ido abandonando”.

En el trayecto entre Castroverde de Campos, donde se halla el restaurante Lera, y Barcial de la Loma tuve tiempo de constatar que no hay dos edificaciones iguales. Vi palomares circulares, cuadrados, algunos semejantes a chozos africanos y otros que me recordaron a pagodas. Construcciones de distintas tonalidades y formas, algunas resquebrajadas y derruidas por efecto del abandono.

¿Qué mantenimiento requieren? “No es sencillo, forman parte de un ecosistema cuyos antecedentes se remontan a los romanos. Para mantenerlos en producción hay que luchar contra sus depredadores naturales, el azor, las lechuzas, el zorro, las comadrejas y los hurones que entran a saco a por los huevos, un botín muy goloso.

¿Algo más? “Hay propietarios que colocan en su interior granos de trigo, avena, cebada y hasta uvas pasas, aparte de ramas de romero y tomillo para atraer a las palomas. Alrededor de los palomares también se solían plantar almendros. Ten en cuenta que se trata de aves bravías, muy pequeñas, con un peso de 90 /100 gr, que viven y se alimentan en libertad y frecuentan estos lugares a su antojo. Nada que ver con las palomas torcaces, orondas, que se ven por las ciudades.

¿Y los pichones? “Se tienen que sacrificar cuando ya han cumplido cuatro semanas, antes de que arranquen el vuelo, de lo contrario se escapan. Se matan por estrangulamiento rápido para que conserven toda su sangre y el sabor que la acompaña. Los pichones pesan entre 70/80 gr. Su temporada óptima es entre marzo y octubre, depende del calor y de las puestas de las palomas, con el frío se retraen”.

¿Qué aporta la cocina? “Es evidente que cocinar pichones ayuda al mantenimiento de los palomares. En la hostelería local casi nadie lo hace, por increíble que parezca menospreciamos lo nuestro, salvo casos contados. El año pasado en Lera servimos cerca de 9.000 pichones, una de nuestras especialidades. Son aves que nos suministran tres familias, aparte de las que nos llegan de la Industria del Pichón Bravío de Tierra de Campos. Contribuimos a la economía rural en la zona.

Durante el almuerzo en Lera disfruté con uno de sus pichones guisados, algo sensacional por su sabor y textura. Y también de una insólita pechuga de paloma a la plancha tierna, deliciosa, que Luis Alberto ha aprendido a ablandar en uno de sus viajes a la India, con la pectina de pieles de papaya verde y tronco de piña.

El restaurante Lera, negocio familiar que gestiona Luis Alberto junto con sus padres Minica y Cecilio, es un enclave gastronómico de primer rango. En Castilla León, un santuario para los que disfrutan con las setas, los escabeches y la caza (liebre, pato azulón tórtolas, codornices, conejo de campo y cercetas). Después de muchos años regentando su vetusto mesón en el centro del pueblo, hace menos de un mes se ha trasladado a un hotel rural propiedad de la familia en los aledaños del pueblo. Un lugar que merece mucho la pena. La critica de mi almuerzo la reservo, como de costumbre, para publicarla en El Viajero El País.

Esta entrada solo pretende dejar constancia del papel estratégico que pueden jugar algunos cocineros para mantener el medio ambiente y ayudar a la sostenibilidad de ciertos recursos de enorme valor gastronómico que, sin embargo, se hallan en riesgo de extinción paulatina. Sígueme entwitter en @JCCapel