Manuel Franco, el periodista que dejó de seguir por el mundo a Fernando Alonso para cocinar

“Le tenía que haber subido el desayuno y va a bajar diciendo que qué pasa”, dice Manuel Franco. El cocinero se refiere a su madre, Josefa Peral, de 88 años, que a los pocos minutos, aparece en la sala del restaurante reclamando su café diario, asegurando que está “desmayada”. Vive en el piso de arriba, en la casa familiar, y no es extraño que, a su paso por el local, bese el sol Repsol que luce en la entrada y que su hijo recibió este año. El primer gran reconocimiento a la cocina de La Casa de Manolo Franco, hoy restaurante gastronómico y durante 55 años Casa Manolo, uno de los bares más populares de Valdemorillo, en la Comunidad de Madrid. “El nombre actual es en homenaje a mi padre, era una persona muy especial”, cuenta Franco, quien en 2018 decidió dejar de cubrir la Fórmula 1 como periodista para el diario AS y Cadena SER y ponerse al mando del negocio familiar dándole una vuelta de tuerca.

“Mamá, ¿estás orgullosa?”. Franco interpela a su madre, que aún aguarda su desayuno, observando pacientemente la cocina. “Claro que sí, que Dios te dé mucha salud para seguir trabajando”, contesta ella. Y es que, Pepa, cuenta su hijo, “ha rejuvenecido” desde que este dejó de viajar por todo el mundo —llegó a estar alrededor de 200 días fuera de casa en un año por trabajo— y ha visto cómo el bar en el que ella guisaba y freía conejo al ajillo, croquetas y chuletas ahora se sirven menús degustación y se ha convertido en lugar de peregrinaje para quienes buscan una propuesta diferente a los mesones de comidas típicos de los pueblos madrileños. Aquí no se han perdido de vista los orígenes —de hecho, uno de los aperitivos es la croqueta hecha según la receta de Josefa Peral—, pero cuando Franco tomó las riendas del negocio tenía claro que, del mismo modo que cuando escribe —ha publicado cinco libros— su cocina sería un medio para expresarse y lo quería hacer con sentimiento y elegancia.

Acostumbrado a vivir con las maletas hechas, a amanecer una semana en Mónaco y otra en Japón, a Franco un día le cambió el chip cuando su hija menor le pidió que no volviera a irse de viaje. “Ha habido momentos en los que me he dicho, por qué hice esto”, confiesa el cocinero, que a los pocos meses de abrir en 2019, tuvo que capear el confinamiento a causa de la pandemia. “Fue uno de los peores momentos de mi vida”, comenta, aunque reconoce que le sirvió como punto de inflexión para “hacer el restaurante que quería desde el principio”, después de un tímido inicio en el que servía platos a la carta, un menú parrilla y un único menú gastronómico corto.

Ahora el restaurante cuenta con espacio para unos 25 comensales y a Franco le gusta definir lo que allí se hace como “cocina de campo”. De hecho, cada menú que elabora —en total cuatro al año, uno por estación— versa sobre la idea de “un día en el campo”, desde el desayuno hasta la cena. Así, uno de los primeros aperitivos que se sirven son los “churros de los tíos Pichi y Ricardo”, un trampantojo en el que el chocolate se elabora con morcilla y el churro con patata deshidratada y que rinde homenaje a sus tíos, antiguamente churreros en el pueblo. No es el único plato con historia, una constante en la propuesta de Franco, que en la actualidad desarrolla gran parte de su trabajo en torno a las hierbas aromáticas. Un ejemplo, máxima expresión también de esa cocina relacionada con el entorno, es el plato Paseo por el campo, en el que una yema de huevo de Cobardes y Gallinas se liga con una emulsión de tomillo, hierbabuena y cantueso (lavanda).

De su padre, fallecido hace unos años, Franco recuerda principalmente dos platos: su famosa tortilla de patata, por la que la gente peregrinaba hasta el bar, y el arroz con leche, un postre que solo le preparaba a él. Como gesto de cariño, después fue Franco el que se lo preparaba a su padre cuando este enfermó hasta el mismo día en que falleció. Y aunque durante mucho tiempo fue incapaz de volver a hacerlo, ahora el postre es uno de los elaborados por el cocinero, así como el pincho de tortilla, que él ha convertido en un aperitivo: una fina lámina de patata cristal, cebolla y yema de huevo curada.

De miércoles a domingo, en La Casa de Manolo Franco se sirve un menú degustación en versión corta —19 pases, 69 euros— o larga —25 pases, 94 euros—. Además, entre semana también existe la posibilidad de optar por el menú ejecutivo de cinco pasos, por un precio de 32 euros. Y es que, lo difícil en un pueblo de unos 13.000 habitantes, a 40 kilómetros de Madrid, es llenar durante los días laborales, “ser capaces de traer a la gente hasta Valdemorillo y que le merezca la pena”, reflexiona el cocinero, cuyo objetivo es “tener reservas completas los fines de semana de mes a mes y, entre semana, una estabilidad”. Tampoco resulta fácil, con dicha localización, “encontrar personal cualificado que quiera venir a trabajar”, confiesa. Con todo, se enorgullece de decir que llena los fines de semana —mayoritariamente con clientes que provienen de Madrid— y que cada vez hay más público que acude de provincias limítrofes e incluso, de lugares como Asturias y Alicante. Por sus mesas también han pasado deportistas vinculados con su pasado y con quien guarda una estrecha relación, como Carlos Sainz y Fernando Alonso.

Como contrapartida a su localización, lejos del foco de las grandes ciudades, Franco trabaja en un entorno en el que no solo está en contacto con la materia prima, sino también, rodeado de algunos de los mejores proveedores. “Hay un señor con un huerto que nos provee de cebollas, puerros... la ternera es de Valdemorillo, de los hermanos Bravo; el pan, de las Navas del Marqués (Ávila); y el queso La Bomba, de Quesos La Cabezuela, en Fresnedillas de la Oliva”, enumera. Sobre los vinos, cuenta con una bodega con 70 referencias, compuesta por “los vinos que hay que tener y otros con historia”, comenta, antes de añadir que acaba de recibir un moscatel cultivado en lava volcánica de la bodeja canaria de El Grifo.

Dice Franco, que de todas las ocupaciones que ha desempeñado hasta ahora — ha sido teniente de alcalde en su pueblo, periodista, cocinero y escritor— la que le apasiona verdaderamente es esta última. A ella remiten las decenas de páginas de libros que empapelan una de las paredes del restaurante. Tampoco falta la referencia a la que fue su profesión durante 20 años. En un rincón, un mapa mundi se extiende de lado a lado de un muro con recortes de sus crónicas como redactor deportivo. Un titular de una entrevista a Fernando Alonso llama la atención. “El prestigio importa más que los títulos”. ¿Está usted de acuerdo? “Si tienes prestigio, acabas teniendo títulos. Si tienes títulos es porque tienes prestigio”, responde. Él tiene clara cuál es una de sus metas. “Que el bar que abrieron mis padres tenga una estrella Michelin. La habrá conseguido él más que yo”, contesta, señalando al retrato de su padre.