Espectáculo culinario en el centro de la Cocina de los hermanos Torres

Nadie sería capaz de poner en duda que los televisivos hermanos Torres han quemado todos sus cartuchos en la puesta a punto de su nuevo restaurante en Barcelona. Sobre la estructura de un antiguo almacén de neumáticos han construido un escenario modélico ejemplo de sostenibilidad, de energía limpia y de recursos tecnológicos. No deja de sorprender que el 70% de los 800 metros cuadrados que ambos denominan “la nave de los sueños” lo ocupen las propias cocinas (una de producción, tres de preparación, otra de investigación y un aula gastronómica), y que tan solo el 30% lo hayan reservado para los clientes. Espacios culinarios a los que hay que sumar los tres módulos que se alinean en el centro del comedor, donde oficia una parte de sus brigadas, además del obrador, de donde salen postres notables. Un complejo deslumbrante que ambos tutelan de cerca, mientras deambulan por una sala que en cada turno se convierte en espectáculo. “Lo nuestro no es un restaurante, sino una cocina con mesas”, afirma Sergio Torres.

Respaldados por su afable carácter, vuelven a mostrarse fieles a un estilo conocido. Platos tranquilos, fáciles de entender por una amplia clientela, que aspiran a la modernidad, pero que se asientan en un renovado clasicismo. Desde el comienzo, el menú va subiendo de tono. Al insustancial brote de lirio en homenaje a su abuela Catalina, siguen unos discretos encurtidos y salazones en recuerdo de Jávea. Continúa con un liviano bocado de pipas de girasol, y con una cromática menestra fría con verduras de temporada. Nada destacable. El primer paso atrevido se aprecia en el tartar de calamar sobre su propio jugo fermentado. Después, en las resultonas clóchinas (mejillones) con gaz­pachuelo, que vinculan a Málaga y Valencia, y enseguida en el arroz de verduras, trampantojo que sacude conciencias en favor del aprovechamiento. No menos interesante que su revisión del cocido madrileño, que convierten en plato frío.

Recetas dispares inspiradas en viajes, recuerdos, tradiciones populares y sabores de temporada. Quedan para el final dos excelentes sugerencias, la pechuga de codorniz a la salsa de congrio y el gelatinoso galete de atún en su jugo. Los postres, que firma Rafa Delgado (flor de almendra de leche; ñoquis de melocotón), pujan por superar a los salados. Lástima que el equipo de sala necesite mejorar de forma apreciable. En suma, una gran apuesta, no exenta de riesgos, que se ha convertido en una de las novedades más llamativas del verano.