Bolas de fraile, suspiros de monja y otra bollería argentina de origen anarquista

En la serie argentina Nada, Robert de Niro visita a un viejo amigo en su casa de Buenos Aires. Por la mañana, para el desayuno, le esperan algunas de las mejores facturas (bollería artesanal) de la gastronomía argentina. Encabeza la cata la medialuna, un cruasán —más pequeño y dulce que el francés— que forma parte del desayuno favorito de los porteños en cualquier cafetería de la capital. Hay también un churro, que tiene un grosor similar al de las porras españolas, porque la costumbre local es comerlos rellenos de dulce de leche o crema pastelera. Pero completan la lista otras facturas menos conocidas para el público extranjero, cuyos nombres tienen un origen anarquista que se remonta a la llegada de inmigrantes italianos y españoles en el siglo XIX: un vigilante, un cañoncito de dulce de leche y una bola de fraile.

“Las principales influencias de nuestra pastelería son de Italia y España”, cuenta el conocido pastelero Osvaldo Gross, homenajeado esta semana, junto a un centenar de colegas en la confitería de El Molino, una de las más clásicas de Buenos Aires, a punto de reabrir sus puertas tras una larga restauración.

“Las primeras panaderías y confiterías fueron abiertas por revolucionarios italianos y españoles y para incomodar a los estamentos del Estado —como la Iglesia y las fuerzas de seguridad—. Le pusieron nombres que se mantienen todavía y que hacen gracia: vigilantes, que es una factura con membrillo y crema pastelera, cañoncitos, sacramentos u otros que no puedo decir, porque son muy…”, continúa Gross, dejando que el interlocutor complete por su cuenta. Se trata de las bolas de fraile, también llamadas suspiros de monja, pastelitos redondos rellenos de dulce de leche o de crema pastelera.

Entre los pioneros destacó el italiano Ettore Mattei, quien era anarquista de día y panadero de noche. Fue uno de los impulsores de la huelga de panaderos de 1887, y más tarde redactor jefe del diario El obrero panadero, que comenzó a publicarse en 1894.

Los vigilantes recibieron ese nombre porque se asemejaban a los bastones con los que iban armados los policías. Las bombas y cañoncitos —los primeros redondos, los segundo alargados y con un agujero en medio para el relleno— suponían una burla al ejército. Hay también alusiones a favor de la educación en facturas como los libritos y se dice que la forma de las cremonas —un roscón de masa de textura crocante— era una fila pegada de letras A, símbolo del anarquismo. Exhibidas a día de hoy en el escaparate de las numerosas panaderías y confiterías que pueblan Buenos Aires, todas se mantienen como clásicos en los desayunos y las meriendas de los argentinos.

En el homenaje celebrado el 1 de noviembre, Día de la Pastelería artesanal argentina, hubo una gran ovación para el catalán Antonio Sanchís Cañadel, de 96 años, quien llegó desde Barcelona a los 20 y trabajó durante 40 años en El Molino. Recuerda todavía la primera vez que entró a este imponente edificio, situado frente al Congreso argentino y lugar de encuentro de políticos y artistas, como el expresidente Juan Domingo Perón y el cantor de tangos Carlos Gardel, entre muchos otros. “Nunca había visto nada igual, me pareció un palacio”, dice sobre esta confitería, abierta en 1905. Cuenta que formaba parte de un plantel multicultural, en el que había argentinos, españoles, italianos, alemanes y ucranianos. “Todo se hacía a lo grande, en las fiestas llegábamos a ser hasta cien personas trabajando”, dice al echar la vista atrás.

En la serie dirigida por Mariano Cohn y Gastón Duprat, De Niro se decanta por el cañoncito de dulce de leche. “Es muy dulce”, sentencia. Para cortar el exceso de dulzura le ofrecen un mate amargo, la infusión más típica del Río de la Plata, pero el veredicto del actor de Hollywood coincide con el de muchos que se acercan a la pastelería argentina por primera vez. “El dulce de leche está muy presente en nuestra pastelería. Antes quizá era más variada, porque había más cosas con azúcar negra, más cosas con membrillo, más cosas con manzana, y algunas tenían dulce de leche. Ahora es la estrella general”, afirma Narda Lepes, una de las caras más conocidas de la cocina argentina, gracias a sus programas televisivos.

Lepes cuenta que la influencia española más clara tiene que ver con la tradición de la pastelería en los conventos en España. “En Argentina se adaptó con menos huevo, quizás porque era lo más caro”, expone como hipótesis. Admite que para un estadounidense o un europeo la bollería argentina puede ser empalagosa, pero subraya que “el mundo elevó su nivel de dulzura en general y cosas que antes globalmente no funcionaban, hoy funcionan”. La explicación llega de la mano de una advertencia: “Estamos comiendo demasiado azúcar”.

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