Cómo se hacen los huevos Benedict, según Capel
El crítico gastronómico de EL PAÍS desvela una de las recetas emblemáticas de los grandes desayunos de hotel, por la que siente predilección
No es ningún secreto que siento predilección por los huevos Benedict, uno de los platos más emblemáticos de los grandes desayunos de hotel. Aparentes, suculentos y sencillos de preparar, cuyo único secreto reside en la calidad de los ingredientes y en las proporciones con las que se combinan entre sí, un aspecto fundamental. Cuando están bien elaborados y la salsa holandesa que los recubre se funde con las yemas que gotean sobre las lonchas de beicon y el pan brioche, se aceleran mis pulsaciones bastante antes, incluso, de haberlos probado.
Pocas recetas de huevos anticipan de manera tan incitante las sensaciones que prometen después. Y, sin embargo, no resulta nada fácil que las expectativas que generan estén en consonancia con los resultados. De entrada, lo más frecuente es que su enunciado se encuentre mal redactado. En las cartas se reseñan como huevos benedictinos o benedictos, en lugar de Benedict, como si su hipotética vinculación con la orden religiosa y los monjes de San Benito acrecentara su lejano glamour. Tampoco los cocineros de los grandes hoteles suelen respetar la receta original.
Con un desparpajo que en ocasiones roza la ignorancia, las lonchas de beicon se reemplazan por pastrami o jamón cocido, mientras que las lascas de aguacate y de salmón ahumado entran a saco en sustitución del tocino ahumado. No lo soporto. Me incomodan las imposturas que afectan a las recetas clásicas consolidadas por la tradición.
Los verdaderos Benedict se basan en una trilogía inmutable: beicon, huevos escalfados y salsa holandesa. Si el tocino se sustituye por salmón ahumado, estamos ante los huevos a la royale (eggs royale), y cuando se disponen sobre una capa de espinacas a la crema y se cubren con salsa besamel, huevos a la florentina sin más.
Del origen de los Benedict poco o nada se conoce por mucho que la literatura anglosajona se prodigue en frágiles conjeturas. Nunca sabremos si se crearon en el lujoso hotel Waldorf Astoria neoyorquino a mediados del pasado siglo por iniciativa de un corredor de Bolsa, Lemuel Benedict, como remedio contra una mañana de resaca, o tal vez surgieron en Francia por efecto de un tal Benedict, a principios del siglo XX, imaginario prohombre de la marina mercante devenido banquero que se deleitaba con una receta familiar. Igual que el sándwich club, se trata de una receta estrechamente vinculada a la atmosfera de los grandes hoteles, con no pocos interrogantes en su carné de identidad. Nada nuevo ni tampoco original.
Por sus hechuras y exigencias no ocupan el espacio de un desayuno de diario, sino de un almuerzo o brunch de fin de semana ideal para compartir y disfrutar. Soy consciente de que cuanto más frescos sean los huevos, más posibilidades tendré de acertar con los resultados. Presto la mayor atención a su escalfado a fuego suave en agua con vinagre, un medio ácido en el que se encogen mientras las claras protegen sus yemas, se abuñuelan y quedan listos para continuar.
En el siguiente paso centro toda mi atención en la salsa holandesa, elegante emulsión de yemas de huevo y mantequilla con sal y gotas de vinagre, aderezo determinante en el resultado final. Una salsa similar a la mahonesa, proveniente de la alta cocina francesa, en la que el aceite de oliva se sustituye por mantequilla derretida que se añade en hilo fino sobre las yemas al baño María sin dejar de batir. Una salsa de alto rango que disfruto preparándola a mano, si bien es cierto que la Thermomix y algunos robots domésticos brindan recetas infalibles que evitan el engorro manual.
Aparte de los huevos, la clave de toda buena holandesa que se precie reside en el empleo de mantequilla clarificada, proceso destinado a separar la grasa del suero que contiene, algo sencillo de conseguir. Derrito la mantequilla en un cazo a fuego suave, espero a que emerja una suerte de espuma en la superficie y la retiro con una cuchara. La grasa residual es justo la mantequilla que necesito para ligar la holandesa. Poco más. El resto, caminos trillados. Sobre el pan brioche tostado a la plancha o en la sartén coloco las lonchas de beicon calientes, encima los huevos escalfados y luego la salsa holandesa con un pellizco de cebollino picado. A veces me permito una licencia, introduzco unas hojas de rúcula entre el pan y el beicon con objeto de que los dejes amargos de la hierba neutralicen la sensación grasa del beicon y la salsa. Un capricho personal.
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