Desayuno con Capel: sándwich club
El crítico gastronómico de EL PAÍS desvela una de las recetas que más le satisface preparar en fin de semana, eso sí, advierte que solo la concibe para compartir
Pocos desayunos de los que me preparo a diario me satisfacen tanto como el sándwich club. Una receta tan llamativa como hiperbólica, verdadero antídoto contra las perezosas mañanas de los fines de semana que, por las sensaciones que trasmite y por su misma desmesura, solo la concibo para compartir. Desde otra perspectiva, un glamuroso símbolo de los grandes hoteles, aparatoso e incómodo de comer, que exige el empleo de cuchillo y tenedor. Se precisan cuatro rebanadas de pan de molde untadas con mantequilla que, de acuerdo con la receta original, han de rellenarse con ingredientes rigurosamente estipulados: jamón cocido, queso en lonchas, pechugas de pollo, beicon, lechuga, rodajas de tomate y salsa mahonesa. A pesar de su voluminosa apariencia, se prepara con relativa facilidad y si está bien elaborado se convierte en algo excepcional.
Simplifiquemos las ideas. En realidad, el famoso sándwich club de triple piso no es otra cosa que la superposición de dos sándwiches independientes con la única separación de una delgada capa de ensalada de lechuga, tomate y mahonesa. Por un lado, el clásico mixto de queso y jamón; en paralelo, el de pechuga de pollo y beicon. Poco más. Como en todo, la calidad de los ingredientes resulta fundamental.
Para el mixto, cada vez más conocido como bikini por influencia de la desaparecida discoteca de Barcelona que los servía de madrugada a sus trasnochadores clientes, selecciono el queso emmental en lonchas. Y en el de pechuga de pollo sustituyo el beicon, cuando es posible, por lonchas muy finas de papada de ibérico curada. Del pan de molde poco que añadir. Me gusta de miga compacta y jugosa, consistente, con un suave sabor a mantequilla. Cuanto más fino mejor. Tan importante como la salsa mahonesa que sube de pulsaciones con media cucharadita de mostaza en grano. Con el tiempo y la práctica he aprendido que hay que ser generoso con la mahonesa, no escatimar en la mantequilla y huir de la insípida lechuga iceberg.
A la hora de elaborarlo, el orden es fundamental. Por sistema, preparo los dos sándwiches simultáneamente a la plancha o en dos sartenes independientes a fuego suave, sin otra grasa que las capas finas de mantequilla con las que he untado exteriormente las rodajas de pan. Lo que sigue resulta más sencillo aún. Cubro uno de los sándwiches ya terminado con las rodajas de tomate y la ensalada, y coloco encima el segundo recién salido de la plancha. Sin tiempo para contemplar mi obra, atravieso la torre con un palillo largo para evitar que se desmorone antes de cortarla en cuartos o en diagonal. Por supuesto, no me interesan las patatas fritas con las que suele acompañarse, complemento innecesario que no aporta nada a los resultados.
Mi afición por el sándwich club se remonta a años atrás, hasta tal punto que, en un momento indefinido de mis primeros devaneos gastronómicos, estuve a punto de fundar un club de adictos a semejanza de los que existen en Francia, donde se venera con enorme consideración.
Según suponía James Beard, cocinero y escritor culinario estadounidense —American Cookery (1972)—, la receta surgió a finales del XIX en un club privado de socios, el Saratoga Club-House, en Saratoga Springs, en el Estado de Nueva York. Cierto o no, aparece documentada por vez primera en el libro Good Housekeeping Everyday Cook Book, de Isabel Gordon Curtis, en 1903. En los últimos años, me he encontrado con múltiples variantes: con salmón y bogavante en lugar de pollo; con carne de cangrejo, aguacate e incluso con caviar. Sofisticaciones innecesarias que desvirtúan y no mejoran en absoluto la fórmula original.
Sobre la firma
