El taburete, el diván del siglo XXI de los restaurantes

El taburete ha vuelto. Aunque puede que nunca se hubiera ido, la llegada de los grandes transatlánticos de la gastronomía pareció relegarle a su paraíso habitual: los bares. Sin embargo, la barra ha vuelto y ninguna barra puede llamarse así sin un buen taburete.

“El taburete es un básico de nuestros locales porque siempre hemos creído que la barra es la mejor mesa posible”, dice Kim Díaz, dueño del mítico Bar Mut, Entrepanes Díaz o la recién abierta Bodega Solera (Còrsega, 339, Barcelona) y sus platillos de cocina de confort en la Ciudad Condal, lugares en los que el taburete es el protagonista. “Para encontrar el mobiliario que necesitábamos nos paseamos por anticuarios, por mercados de viejo y —básicamente— por todas partes. Al final encontramos un montón de taburetes maravillosos, de todos los colores y estilos. Estamos felices con ello”, asegura Díaz, que ultima la apertura de su nuevo local, . “En el que habrá muchos taburetes”, avisa con sonrisa incluida.

Es muy posible que el origen del taburete esté en Oriente Próximo, en Egipto, 5000 años antes de Cristo. Era un mobiliario utilizado sobre todo por las clases altas y, con frecuencia, sus patas se esculpían con formas de animales. El más valioso se descubrió en la tumba del faraón de la XVIII dinastía, Tutankamón, y se encontró entre los objetos que componían el magnífico ajuar funerario de la tumba del faraón. Era de ébano y marfil, y Tutankamón lo usó en momentos y eventos especiales (nada de un bar). De hecho, el uso del taburete en aquellos tiempos se vinculaba directamente con la realeza. Está claro que los tiempos han cambiado y el taburete es ahora más transversal que el amor por el chocolate.

Muy lejos de Egipto se encuentra la barra del Rabbit’s (Carrer Ganduxer, 16, Barcelona), otro de los recién llegados con más éxito en la parte alta de la ciudad de Barcelona. De hecho, el Rabbit’s es una barra. Una clásica de look moderno y de 360 grados donde se sirven croquetas de alta gama y una deliciosa ensaladilla rusa, pero en la que también se exponen gambas y langostinos y demás mercancía fresca y lista para hacer salivar al más escéptico, siendo el comensal el centro absoluto del mundo gracias a la distribución del establecimiento.

De nuevo en la capital de Catalunya, el chef Eugeni de Diego lo ha vuelto a hacer y si ya son famosas con diabluras con la pasta en el restaurante Lombo (Carrer de Moliné, 1, Barcelona), ahora tira de taburetes y barra pequeña, pero fabulosa, en el (muy) solicitado Colmado Wilmot (Calvet, 28, Barcelona). El ragú de sepia, una de las tortillas más jugosas de Barcelona, las albóndigas y un rotundo fricandó llegan desde la cocina a la velocidad del rayo y nuevamente se confirma que la barra es la mejor mesa del lugar. La gran noticia es que abren para desayunar y la peor es que los taburetes descansan por la noche, siguiendo el rumbo de otros locales de la urbe, como Ultramarinos Marín, que solo sirven desayunos de forquilla [de tenedor, más contundentes que el colacao y la pasta] y no abren para la última comilona del día.

El propio de Diego tiene claro por qué hay cosas que nunca cambian: “Para mí, las barras y taburetes son la mejor forma de interactuar en un bar a la hora de comer. Todo se convierte en un acto más informal en el cual al final acabas conversando y compartiendo con el de al lado, esa magia no sucede en otros casos. La experiencia del cliente en una barra es más directa con la cocina o sala y eso la convierte en mucho más enriquecedora y dinámica”, cuenta. Lo mismo apunta Dani Carnero, que ha revolucionado Málaga y la Costa del Sol con sus restaurantes, y que con La Cosmo (Císter, 11, Málaga) se ha ganado a todos los que aún siguen creyendo en la religión del taburete. “Nos siguen gustando mucho porque, como ya he dicho alguna vez, la barra y un taburete son el diván del siglo XXI: la gente se sienta y mientras come se expresa con libertad, se siente cómoda con la persona que tiene al lado, se generan todo tipo de conversaciones. Por eso nos gustan tanto”. En La Cosmo se comen la mortadela, la gilda, la ensaladilla o la lubina, en versiones tan ferozmente creativas, que cuesta no caerse del taburete.

En Valencia se ha puesto muy arriba en las querencias de los locales la barra del Bar Cassalla (Bon Orde, 19, Valencia), que sirve desayunos, comidas y cenas y en la que reinan las croquetas de pollo al ajillo, la sepia con all y oli, las albóndigas de ibérico, la alcachofa y los arroces. Un local de taburete recio, comida de temporada y que amenaza con convertirse en un clásico instantáneo. En la misma línea, pero en Bilbao, se encuentra el Txocook (Pío Baroja, 5, Bilbao), un establecimiento de cocina vizcaína, con un despliegue de pinchos espectacular y un amor incondicional al taburete alto. Desde allí se divisan huevos rotos a baja temperatura con hongos, las deliciosas rabas o la ensalada de tomate de baserri con ajo negro y aove: una visita obligada para cualquier que transite por el norte de nuestro país.

En la capital, Madrid, Sara Aznar y Nacho Ventosa comandan Los 33 (Plaza de las Salesas, 9, Madrid), uno de esos sitios en los que para conseguir reserva hay que tener paciencia y voluntad: todo el mundo quiere ir y nadie quiere marcharse. En este restaurante con alma de bar, espacios siempre a rebosar y una parrilla que no deja de funcionar, el taburete ha (re)conquistado la noche madrileña. Más allá de sus apabullantes cócteles y su DJ en directo, en las tripas de este local se comen tapas clásicas y carne salpicada de matices uruguayos y no hay mejor apuesta para entender por qué una buena barra puede acabar siendo el corazón de un buen restaurante. “A los españoles nos gustan las barras y los taburetes porque son una extensión del salón de casa, punto de encuentro informal donde puedes parar cinco minutos o cinco horas. Tomarte un café o comer un chuletón. Lo cierto es que ocurre de todo en ese caos controlado que generan las barras y creo que por eso siempre las buscamos y las disfrutamos tanto”, dice Ventosa.

Y para acabar este tour del taburete, una propuesta colorida, distinta, que está ganando fama a marchas agigantadas en Menorca. Se trata de Nopales (Carrer de Sant Sebastià, 2, Menorca), un bar 100% mexicano que apuesta por el taburete clásico y los platos que han convertido a su patria en un referente gastronómico mundial: enchiladas, tacos y burritos que parecen salidos de las mismísimas calles de Ciudad de México y una barra que ya no da abasto, para dejarse llevar por el tequila, el mezcal y la cerveza fría, que tienen su propio apartado en la carta. Demostración última de que no hay mar, océano, desierto o distancia que resista la emboscada del taburete, al fin y al cabo, ¿Quién puede imaginar un refugio mejor?

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