Los bocatas de autor de Entrepanes Díaz

Un local pequeño y manejable –"los locales pequeños dan problemas pequeños, prefiero sitios que pueda alcanzar enteros con la mirada", ríe Díaz– con un formato informal y sin reservas, decoración retro "en proceso, falta ensuciarlo con muchas fotos" donde lo primero que sorprende –siendo un local que se inauguró la semana pasada–, es la edad de los camareros: señores encantadores y serviciales de la vieja escuela, no de los que se sientan en tu mesa y casi le dan un sorbito a tu vino mientras cogen la comanda. Kim lo explica alto y claro. "Decidí que contrataríamos a camareros mayores de cincuenta años. Hay un montón de gente muy bien preparada, con muchísima experiencia detrás, que con el cierre de algunos locales se ha ido quedando sin trabajo. Había que darles una oportunidad. Se presentaron muchísimos, gente muy válida... me hubiera gustado tener muchos más puestos que ofrecer".

Tinta campeona / EL COMIDISTA

El servicio es estupendo y la comida empezó a salir con alegría. Los bocadillos que probamos eran sabrosos, muy ricos y bien equilibrados. Kim ha trabajado mano a mano con Victor Lema, chef de Entrepanes Díaz y también de Bar Mut, con la sencilla premisa de crear 'bocadillos de cocina'. “La idea era simple y a la vez complicada: meter un plato dentro de un bocadillo, algo que tampoco era fácil de encontrar en Barcelona”. Inevitable preguntarle de dónde surgió la idea, y la respuesta, una vez más, está en la cocina familiar. “Supongo que es porque mi madre nos preparaba bocadillos muy diferentes y de muchas cosas, y les ponía mucho cariño, por eso le tengo tanto aprecio al formato. Yo y cualquiera, porque la gente que viene lo entiende enseguida y lo disfruta al momento”.

El Antxón –llamado así en honor a Antxón Gómez, director de arte de Almodóvar, que ayudó a Kim con el interiorismo del local– a base de crujiente de patata, huevo cocinado a baja temperatura y chistorra, es posiblemente una de las cosas más lujuriosas que me he llevado a la boca (aunque Kim está a la caza de una chistorra “más potente, que lo suba aún más”). El de calamares, con una fritura ligerísima y crujiente, aderezado con una mayonesa de su propia tinta y un poco de perejil, era para comerse tres de una sentada. El sandwich club, hecho con pechuga de gallo gallego en lugar de pollo o pavo –"cada pechuga pesa un kilo, son unas piezas fenomenales", cuenta Víctor Lema, el chef, sonriente–, estaba perfectamente equilibrado, y el de kokotxas con alga marina rebozadas, acompañado de una mayonesa de ajo muy suavecita y perfectamente tolerable incluso para el ajofóbico que me acompañaba, una maravilla de textura melosa que pienso fusilar adaptar en cuanto me sea posible. El de costilla de cerdo confitada a baja temperatura, el de corvina con mayonesa de ñora y aceite de perejil y la cochinita pibil tampoco les iban a la zaga, y antes de que nos llaméis vacaburras por habernos zampado esa cantidad de comida, os diré que los bocadillos no son ni muy grandes ni nada pesados, ya que la idea es que el comensal pueda probar más de un bocata por comida (evidentemente tampoco hay que zamparse ocho entre dos, pero teníamos que hacer el esfuerzo de probarlos para poder contarlo). Se quedaron en el tintero por causas de fuerza mayor –estábamos llenos como tejones embarazados, básicamente– otros con pintaca como el de cap i pota o el de sardinas con verduritas.

Ortiguillas molonas / EL COMIDISTA

Uno de los secretos de un buen bocata está, por supuesto, en un buen pan. El de Entrepanes Díaz es del Forn de Sant Josep, una familia que lleva greñando panacos tremendos en el Eixample desde 1912, que también abastece a Bar Mut y que no dudó un momento en ayudarles a encontrar el bollo perfecto. “A simple vista parece pan de Viena, pero no lo es. Éste es mucho más ligero, no cansa, porque no lleva mantequilla ni ningún lácteo en la masa, sino aceite de girasol”. Tampoco prensan los panes al plancharlos, para no amazacotarlos, quitarles el aire y cargarse el maravilloso contraste entre el crujiente de la parte exterior y la ternura de la miga (debo decir que yo soy muy partidaria del planchado, pero así estaban buenísimos). Solo usan este pan, en barrita o redondo, excepto para la cochinita pibil que se sirve en un taco. “Tomamos esta decisión porque no queríamos congelar el pan. Tener panes diferentes, de semillas, sabores y cosas así sin congelarlo es imposible, y queremos trabajar siempre con producto fresco”.

El éxito de estos bocatas está en la excelencia del producto, y en la fórmula “cantidad de pan X cantidad de relleno + combinación de texturas” (o algo así, me lo acabo de inventar), que además puede venir muy bien como inspiración para mejorar los bocatas caseros. “Buscamos que la chicha esté presente. Que cuando lo muerdas notes enseguida que hay producto, combinado con una salsita que le de cremosidad, y detalles como cuidar mucho el aceite de los rebozados para que esté siempre limpio y a la temperatura adecuada, no hay más”, cuenta Kim. Aunque se define como un firme defensor de “trabajar los clásicos y hacerlos muy bien” tiene claro que el formato pide también algún bocadillo de temporada. “No soy partidario de rotar mucho la carta, pero cuando sea la temporada de la trufa o de setas o algo así seguro que haremos algo estacional ”, y enseguida se empieza a hablar de mezclarlas con butifarra de perol y otras delicias que deparará el futuro.

Kokotxas del amor / EL COMIDISTA

Además de bocadillos, en Entrepanes Díaz podemos encontrar una interesante selección de tapas “de todo el país, pero con un claro protagonismo del Sur, porque para mí el tapeo de esa zona es una pasada, y da un juego tremendo, siempre que no te pases con el rebozado y seas impecable con el aceite”, según Díaz. La oferta va desde un cazón adobado hasta unas ortiguillas –un manjar difícil de encontrar en esta zona que descubrí hace poco en una fantástica tarde en La Ardosa, de las que me declaro fan incondicional–, pasando por una empanada de zamburiñas, anchoas o gambita salada “de la pequeñita, madrileña, que se come sin darte cuenta”, explica Kim. También hay ensaladas, y preparan unos huevos Benedict de campeonato para el brunch del fin de semana, que a pesar de su laboriosidad –Victor solo contempla una salsa holandesa hecha al momento– tiene todos los números para pasar a servirse a diario, por la buena acogida que han tenido entre los clientes.

De postre, algo que Kim en principio quería evitar ofrecer “pero Victor me dijo que eso no podía ser de ninguna manera"–, confiesa sonriente, encontramos un brownie con helado de vainilla y salsa de chocolate caliente épico. Aunque llevan poco tiempo abiertos y esto puede variar, el precio por persona que sale actualmente de media es de 25 euros –que ya sé que a algunos os parecerá mucho, excepto para pulíroslo en copas de garrafón servidas en vaso de plástico el sábado por la noche, claro, que ya nos conocemos–, que dan para probar un par de bocadillos, compartir postre o tapa y disfrutar de algunas cañas magistralmente tiradas.

Entrepanes Díaz está en C/ Pau Claris 189.