La Cosmo, técnicas de alta cocina con pocos medios

La Cosmo no es un bar donde se tapea en mesas altas o acomodado junto a la barra observando las evoluciones de los cocineros. Tampoco se trata de un restaurante moderno. Para su artífice, el cocinero Dani Carnero, posee las hechuras de un juguete difícil de encasillar en un determinado modelo. Su carta, corta e ilustrada con enunciados sugerentes, gira en torno a ingredientes de los que se reseñan sus orígenes y los productores. Todo un ejemplo de trasparencia y de reconocimientos.

Se cumple justo un año desde que Carnero inaugurase este lugar en el centro de Málaga, tercero de sus negocios de éxito, aparte de La Cosmopolita y Kaleja, su buque insignia, galardonado por la guía Michelin con una estrella. No es sencillo cocinar con su desparpajo. Ni elaborar platos tan sabrosos con tan pocos medios, fruto de su dominio de las técnicas de la alta cocina. En cada una de sus especialidades la informalidad abraza lo popular para ahondar en los rincones de la memoria.

Lo demuestra con la ensaladilla templada de patatas rotas, judías verdes y merluza cuya mahonesa termina de emulsionarla con el jugo de sus cabezas. “Un homenaje a mi abuela. Simple evolución del gazpachuelo malagueño”, afirma. En conjunto, bocados repletos de vínculos, como su gilda ilustrada que se inspira en la que prepara su amigo Carlos del Portillo en Madrid en Bistronomika. O de contrapuntos sápidos tipo la lechuga del proyecto Calma recolectada pocas horas antes que adereza con la grasa de unas albóndigas de chuleta de vaca algo secas que desempeñan el papel de complemento secundario. Casi sin pretenderlo Carnero convierte lo rutinario en suculento.

Así sucede con el mollete relleno de un steak tartar con patatas chips entremezcladas con la carne en un juego de texturas mórbidas y crujientes. O con el sabroso puerro a la carbonara, que aliña con yema curada y nube de parmesano. Y con la lubina de estero que una vez frita en tropezones rocía con una suerte de gazpacho japonés, a su estilo. Incluso con las alitas de pollo deshuesadas que emborracha en una salsa teriyaki a la andaluza. Algo no menos sugerente que el abanico de ibérico sobre espinacas y fondo lácteo.

Una y otra vez, detalles imprevisibles que marcan diferencias importantes. Ninguno de sus dos únicos postres, aparentemente sencillos, renuncian a su compromiso. La tarta de chocolate con helado de nata, que emula la del restaurante parisiense L´Ambroisie y la del café Landeau de Lisboa, ligera, a medio camino entre una tarta y un suflé, es un monumento goloso. No se queda atrás el flan de maíz con praliné de quicos de sabor delicadamente intenso. Por el contrario, la bodega cumple, pero el pan del obrador Juanito Baker, pésimo, desmerece del resto.

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