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Gastronotas de Capel
Por José Carlos Capel

Calma, el proyecto social y gastronómico de Frutas Eladio en Málaga

Un sello de calidad que distingue a producciones agrícolas de cercanía y de temporada en la provincia andaluza con el propósito de garantizar a los agricultores retribuciones justas y capacidad de subsistencia

Paco García y Eladio Rueda en la nave de Frutas Eladio. J.C. CAPEL
Paco García y Eladio Rueda en la nave de Frutas Eladio. J.C. CAPEL

Habíamos sorprendido a Tatiana Ulianich y a su marido Pepe Álvarez recolectando cebolletas en la finca que ambos explotan en Coín (Málaga), en el valle del Guadalhorce. Junto a Tatiana, ucrania, dos refugiadas compatriotas que colaboraban en las labores de extracción y limpieza. Me hallaba frente a dos pequeños agricultores que, como tantos otros en España, se encuentran al borde de abandonar sus labores en el campo estrangulados por la dictadura de la gran distribución y la falta de rentabilidad.

Nos había invitado a visitarlos Paco García, ideólogo de Frutas Eladio, empresa especializada en la distribución de frutas y hortalizas, que anda entusiasmado con el proyecto Calma. Se trata de un sello de calidad minoritario que distingue a determinadas producciones agrícolas de cercanía y de temporada en la provincia de Málaga sin otro propósito que garantizar a los agricultores retribuciones justas frente a un mercado que los asfixia en el terreno económico.

Cebolla frescas de Pepe Álvarez. Producto
Cebolla frescas de Pepe Álvarez. Producto

Cómo era lógico, me faltó tiempo para interrogar a Pepe Álvarez.

¿Por qué te has sumado a Calma?

“Estaba a punto de tirar la toalla. Carecía de recursos para seguir y me veía obligado a solicitar créditos para pagar los fertilizantes y las plantas necesarias. ¿Sigo o me marcho? Me pregunté a mí mismo. ¿Dónde me voy con 60 años? El proyecto Calma nos ha devuelto la esperanza, nos garantiza la venta de nuestra producción a precios estables.

¿Has dejado de vender como antes?

Cebolletas asadas. J.C. CAPEL
Cebolletas asadas. J.C. CAPEL

“El mercado es el robo más grande. Nos roban en el precio y en los kilos. ‘Deja ahí tu mercancía’, te dicen. ‘Cuando la vendamos pasa por aquí y cobrarás lo que corresponda’. Al depositarla te hablan de un precio de venta de 70-80 euros kilo, por decir algo, y cuando vas a cobrar siempre es menos, quizá 60-65 euros. ‘¿Y esa caja que me habéis vendido a 40?’. Pregunto. ‘Al final tuvimos que liquidarla porque no se vendía’, me responden. Si te pones flamenco y les dices que quieres que algo se venda a 80, ni un céntimo menos, cuando pasas a cobrar te das cuenta de que las hortalizas se encuentran en las naves abandonadas. ‘Como nos dijiste que a 80 euros y a ese precio no tiene salida se ha quedado atrasada’, nos comentan entonces. Estamos sometidos, no nos queda más remedio que aceptar su dictadura. Los pequeños agricultores agonizamos. Algo que no les pasa a los grandes terratenientes que tienen acceso a subvenciones. Nosotros no recibimos nada”.

“El trabajo de estos artesanos es el que debería estar subvencionado por la Unión Europea”, intervino García. “Protegen la biodiversidad mejor que nadie. Las grandes explotaciones lo tienen todo organizado, manejan maquinaria, utilizan semillas modificadas y conocen los resortes para acceder a las subvenciones europeas. Por supuesto, saben cómo asegurar sus cosechas contra las catástrofes meteorológicas. Por el contrario, Pepe y Tatiana, igual que otros pequeños, solo disponen de su mano de obra. Afortunadamente, están volviendo a cultivar lechugas, tomates huevo toro y los ajos de la calidad que producen estas tierras”.

¿No tienen seguros?

“En absoluto. Bastante hacen con cultivar la tierra. La Administración española no dispone de ningún organismo que los asesore y les gestionen las posibles subvenciones. Todo se lo llevan los grandes y los buitres que abundan en cantidades enormes”.

¿Cómo ha sido el arranque de Calma?

“Eladio Rueda llevaba algún tiempo proponiéndome que trasladara a su empresa de distribución de frutas y hortalizas un apartado minoritario destinado a la defensa de los productos artesanos. La misma política que he venido aplicando en el restaurante El Lago, de cuya dirección me he ocupado durante 25 años”, me respondió Paco García. “Se trataba de crear un micro proyecto dentro de una gran empresa. El sello Calma Eladio no persigue otra cosa que apoyar a los pequeños agricultores y poner en valor parte de nuestro patrimonio. Algo que nos identifica con el movimiento Slow Food de respeto y protección de productos con enorme valor gastronómico y antropológico”.

Pepe Álvarez, su mujer y compatriotas ucranianas en su huerta en el valle del Guadalhorce. J.C. CAPEL
Pepe Álvarez, su mujer y compatriotas ucranianas en su huerta en el valle del Guadalhorce. J.C. CAPEL

¿Cómo lo hacéis?

“Nos vinculamos con los productores y les garantizamos la venta al canal de Frutas Eladio a unos céntimos más elevados del precio medio del mercado. Si las patatas se están vendiendo a 0,65 euros el kilo, nosotros les garantizamos 0,70 euros que al final para ellos representa un dinero”.

¿Precios de compra más elevados?

Evitamos intermediarios y corredores y, por otro lado, esos cinco céntimos los repercutimos en nuestras tarifas. Me refiero a productos frescos, de proximidad y de calidad excelente. Las lechugas y cebolletas que acaban de recolectar Tatiana y Pepe llegarán hoy a nuestra nave y mañana a las mesas de cualquiera de los restaurantes a los que abastecemos. A los productores les ofrecemos distribución y asesoramiento, y a los restaurantes, calidad y frescura”.

¿Con cuántos agricultores trabajáis?

“Están distribuidos por sitios dispersos de la provincia. A cada uno le estimulamos para que se especialice en lo que mejor hace. Conseguimos alcachofas maravillosas en Campanillas al lado del aeropuerto; Pepe cultiva lechugas excelentes y cebolletas dulces y tiernas. La relación crece poco a poco.

¿Qué significa el sello Calma?

Calma Eladio es una filosofía que no tiene en absoluto el mismo ritmo de actividad de otros métodos extractivos. Se identifica con cercanía, con pequeños productores y con vegetales de temporada. En la caja ponemos el nombre de cada uno de los productores. Si todo el mundo me pidiera productos Calma no podría abastecerlos”.

¿Los pequeños tienen relevo?

“Ninguno. Afrontamos un problema muy serio. Si las circunstancias no se modifican estamos abocados a una desaparición paulatina. Si a los agricultores se les paga a 15 céntimos el kilo de limones nadie va a cultivarlos. ¿Qué muchacho joven se va a incorporar al campo?”.

De momento, el proyecto Calma ha devuelto la ilusión a unos pocos. Una iniciativa de futuro que, a su vez, beneficia a parte de la hostelería y a los cocineros empeñados en proveerse de grandes productos.

Sígame en Twitter: @JCCapel y en Instagram: @jccapel

Nísperos de pequeños productores con el sello
Nísperos de pequeños productores con el sello
Campos de lechugas en Coín. J.C. CAPEL
Campos de lechugas en Coín. J.C. CAPEL
Recoleccion manual, un trabajo artesano. J.C. CAPEL
Recoleccion manual, un trabajo artesano. J.C. CAPEL
Pepe Álvarez con una caja de productos
Pepe Álvarez con una caja de productos
Paco García y Pepe Álvarez. J.C. CAPEL
Paco García y Pepe Álvarez. J.C. CAPEL

Sobre la firma

José Carlos Capel

Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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