Kaleja, exhibición de alta cocina con platos populares

La trayectoria de Dani Carnero, cocinero de envergadura, ha discurrido por caminos inversos a la mayoría de sus colegas. Tras ahondar en los vericuetos de las mejores cocinas junto a Martín Berasategui, Manolo de la Osa y Ferran Adrià, en 2010 inauguraba La Cosmopolita en el centro de Málaga. Un local informal con alma de bar donde continúa interpretando las esencias del recetario popular con una chispa que entusiasma. Con el nuevo restaurante Kaleja, que abrió sus puertas el pasado diciembre, irrumpe en el ámbito de la alta cocina con el desparpajo propio de alguien que maneja un arsenal de ­conocimientos.

En alianza con su jefe de cocina, Miguel Manzanares, y a partir de ingredientes mínimos, compone platos visceralmente modernos en los que confluyen técnica y creatividad a partes iguales. Recetas presididas por la sencillez que se expresan al calor de las brasas o de fondos trabajados a fuego lento. En su barra, con capacidad para seis comensales, frente a la misma cocina, o en las mesitas situadas en estancias contiguas maneja una oferta idéntica: tres únicos menús de distintos precios.

El suave caldo de puchero de perdiz y las rodajas de maruca curadas que encierran la pringá del puchero a modo de sándwich demuestran una identificación con lo popular irrenunciable. Apuesta por la tradición, que contrapone a conceptos avanzados y a salsas de elegancia clásica en un juego de dualidades permanente. El universo de lo crudo le abre las puertas a composiciones originales. Son deliciosos los tacos de caballa con salsa de champiñones; suculento el calamar en hilos a la mantequilla de avellanas; logrados los cogollos de lechuga con ostras a la mantequilla de gambas, y armoniosos los trocos de cigala en tacos al ajo pollillo (reducción de la salsa del pollo al ajillo).

La cuchara es otra de sus debilidades. Desilusionan en parte las alubias cacio e pepe, tratadas como una pasta con queso y pimienta, y convencen las lentejas escabechadas con pollo campero, algo sobradas de vinagre. Su pasión por la sencillez sale a relucir en dos bocados redondos: los pimientos rojos ligados con yema de huevo y la papada asada con trufa negra rallada. En otros de sus platos, como la pintada a la meunier marina o en su versión de la liebre a la Royal, ratifica sus conocimientos académicos.

El capítulo dulce cumple, pero baja escalones, como es habitual en tantos restaurantes españoles. No así la bodega, que demuestra inquietudes. Lástima el café, muy mediocre, impropio de la casa.