El restaurante Cobo Evolución y su estudio de la especie humana en la alimentación

El menú Humanidad del restaurante Cobo Evolución, alojado en el interior del espacio Cobo Estratos, alberga un relato culinario que discurre a través del tiempo y el espacio. Desde la perspectiva de la alta cocina, Miguel Cobo ahonda en la arriesgada aventura de reflejar las relaciones entre alimentación y especie humana durante los últimos seis millones de años.

Con el respaldo de paleontólogos y antropólogos se aferra a un guion imaginario donde la fantasía y la creatividad le permiten aludir a hábitos desconocidos que reinterpreta a su antojo a lo largo de seis etapas. Bajo cualquier perspectiva, un atrevido juego de licencias gastronómicas. Desde África y Atapuerca en la lejana prehistoria a la irrupción del Homo sapiens en Altamira, el periodo neolítico, el Imperio Romano y el mestizaje a partir del medievo. Aproximaciones al pasado que convierte en composiciones refinadas.

El menú, que tan solo se sirve en cuatro mesas para un total de 12 comensales durante seis únicos servicios a la semana, posee el tinte de exclusividad que determina su laboriosa elaboración y su vistosa puesta en escena. El primer servicio concierne a un pasado todavía presente, la merluza del hotel El Vallés, en Briviesca, propiedad de su familia. Impecable. La alusión a África la resuelve con el mismo desparpajo. Los hipotéticos hábitos de aquellos primates comedores de frutos secos, de insectos y peces de río, los reinterpreta con un símil de panna cotta de bayas y almendras, una tartaleta de tuétano y raíces, y un lomo de trucha al escabeche de zanahorias. Trilogía conseguida.

Sigue su interpretación de Atapuerca, periodo de cazadores y carroñeros a los que se les atribuye el descubrimiento del fuego, la ingestión de despojos, grasas y vísceras, datos que reinterpreta con un carpaccio de vacuno de maduración extrema, un caldo ahumado de tendones y un pichón rustido. De nuevo alta cocina por los senderos que marcan las hipótesis y conjeturas.

Las pinturas rupestres de Altamira, la caza y la pesca le sirven de pretexto para elaborar un flan de cangrejos de río, poco logrado, al que sigue un magnífico bogavante sobre sopa laksa. Cobo, que tiene aprendida al dedillo las teorías académicas de sus mentores, apabulla a los comensales con exageradas cataratas datos. “Durante el neolítico, dejamos de ser sedentarios, domesticamos las plantas y los animales y surgieron técnicas de conservación que implicaban fermentaciones alcohólicas y lácticas. Recurrimos a la ventresca y el costillar de corderos lechales asados, así como a la cerveza sin lúpulo y la gordita de nata mexicana para evocar este período”, afirma.

La alusión al imperio romano la resuelve con una ostra a la salsa holandesa y gotas de garum, con las pieles de atún guisadas, y con el salmonete asado. Bocados que con la ayuda de su jefa de cocina, Gemma García, afina al detalle. En el tramo final, para sintetizar el mestizaje de las rutas de la seda y de las Indias, colofón del almuerzo, se vale del coco, el lichi, el yuzu y la lima kéfir que reúne en un refrescante cóctel. Trago que precede a un homenaje al chocolate con diversos bocados. Un juego donde la sala y la bodega, dirigidas por Alvar Arroyo y Miguel Plaza, contribuyen a la escenografía de tan ambicioso relato.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y Twitter.