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CRÍTICA
Género de opinión que describe, elogia o censura, en todo o en parte, una obra cultural o de entretenimiento. Siempre debe escribirla un experto en la materia

El restaurante Cobo Evolución y su estudio de la especie humana en la alimentación

El cocinero Miguel Cobo viaja desde África y Atapuerca a la irrupción del Homo sapiens en Altamira, el periodo neolítico, el imperio romano y el mestizaje a partir del medievo

Restaurante Cobo Evolución
Plato de Cordero lechal, del periodo neolítico, del restaurante Cobo Evolución, en Burgos, en una imagen proporcionada por el restaurante.CARLOS MANZANO ALONSO
José Carlos Capel

El menú Humanidad del restaurante Cobo Evolución, alojado en el interior del espacio Cobo Estratos, alberga un relato culinario que discurre a través del tiempo y el espacio. Desde la perspectiva de la alta cocina, Miguel Cobo ahonda en la arriesgada aventura de reflejar las relaciones entre alimentación y especie humana durante los últimos seis millones de años.

Con el respaldo de paleontólogos y antropólogos se aferra a un guion imaginario donde la fantasía y la creatividad le permiten aludir a hábitos desconocidos que reinterpreta a su antojo a lo largo de seis etapas. Bajo cualquier perspectiva, un atrevido juego de licencias gastronómicas. Desde África y Atapuerca en la lejana prehistoria a la irrupción del Homo sapiens en Altamira, el periodo neolítico, el Imperio Romano y el mestizaje a partir del medievo. Aproximaciones al pasado que convierte en composiciones refinadas.

Puntuación8
Pan 66
Café7
Bodega8
Aseos8
Cocina8,5
Postres7,5
Servicio8
Ambiente9

El menú, que tan solo se sirve en cuatro mesas para un total de 12 comensales durante seis únicos servicios a la semana, posee el tinte de exclusividad que determina su laboriosa elaboración y su vistosa puesta en escena. El primer servicio concierne a un pasado todavía presente, la merluza del hotel El Vallés, en Briviesca, propiedad de su familia. Impecable. La alusión a África la resuelve con el mismo desparpajo. Los hipotéticos hábitos de aquellos primates comedores de frutos secos, de insectos y peces de río, los reinterpreta con un símil de panna cotta de bayas y almendras, una tartaleta de tuétano y raíces, y un lomo de trucha al escabeche de zanahorias. Trilogía conseguida.

Sigue su interpretación de Atapuerca, periodo de cazadores y carroñeros a los que se les atribuye el descubrimiento del fuego, la ingestión de despojos, grasas y vísceras, datos que reinterpreta con un carpaccio de vacuno de maduración extrema, un caldo ahumado de tendones y un pichón rustido. De nuevo alta cocina por los senderos que marcan las hipótesis y conjeturas.

Evocación a Altamira con un bogavante en su jugo, en una imagen proporcionada por Cobo Evolución.
Evocación a Altamira con un bogavante en su jugo, en una imagen proporcionada por Cobo Evolución.CARLOS MANZANO ALONSO

Las pinturas rupestres de Altamira, la caza y la pesca le sirven de pretexto para elaborar un flan de cangrejos de río, poco logrado, al que sigue un magnífico bogavante sobre sopa laksa. Cobo, que tiene aprendida al dedillo las teorías académicas de sus mentores, apabulla a los comensales con exageradas cataratas datos. “Durante el neolítico, dejamos de ser sedentarios, domesticamos las plantas y los animales y surgieron técnicas de conservación que implicaban fermentaciones alcohólicas y lácticas. Recurrimos a la ventresca y el costillar de corderos lechales asados, así como a la cerveza sin lúpulo y la gordita de nata mexicana para evocar este período”, afirma.

La alusión al imperio romano la resuelve con una ostra a la salsa holandesa y gotas de garum, con las pieles de atún guisadas, y con el salmonete asado. Bocados que con la ayuda de su jefa de cocina, Gemma García, afina al detalle. En el tramo final, para sintetizar el mestizaje de las rutas de la seda y de las Indias, colofón del almuerzo, se vale del coco, el lichi, el yuzu y la lima kéfir que reúne en un refrescante cóctel. Trago que precede a un homenaje al chocolate con diversos bocados. Un juego donde la sala y la bodega, dirigidas por Alvar Arroyo y Miguel Plaza, contribuyen a la escenografía de tan ambicioso relato.

Comedor de Cobo Evolución. Imagen proporcionada por el restaurante.
Comedor de Cobo Evolución. Imagen proporcionada por el restaurante. CARLOS MANZANO ALONSO

Cobo Evolución

  • Dirección: Plaza de la Libertad, 9, Burgos
  • Teléfono: 947 027 581
  • Precio: Entre 160 y 200 euros por persona; Menú degustación 149
  • Horario: Cierra: lunes, martes, miércoles y noches de jueves y domingos 

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Sobre la firma

José Carlos Capel
Economista. Crítico de EL PAÍS desde hace 34 años. Miembro de la Real Academia de Gastronomía y de varias cofradías gastronómicas españolas y europeas, incluida la de Gastrónomos Pobres. Fundador en 2003 del congreso de alta cocina Madrid Fusión. Tiene publicados 45 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo los desayunos.

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