Los secretos del excelente pincho de lechazo XXL del Mesón Carlos, en Traspinedo

“En esta casa no preparamos ni chuletillas de cordero, ni cuartos asados en horno de leña al estilo castellano. Solo pinchos de lechal de raza churra con la vitola de la IGP [Indicación Geográfica Protegida], que doramos sobre rescoldos de sarmientos de los pagos de la Bodega Vega Sicilia”, me comentó sonriente Carlos Puertas, patriarca del Mesón Asador Carlos, uno de los más afamados de Traspinedo (Valladolid), en el ámbito de la Ribera del Duero. “En la bodega empacan los fardos de sarmientos que pasamos a recoger”.

Fin de semana y con el comedor a rebosar; el equipo de sala y cocina se dispone a servir 200 pinchos de lechazo. Estoques gigantes, tamaño XXL, compuestos por barras de acero inoxidable de punta afilada rematadas por mangos de madera (vago trasunto de las sardinas al espeto malagueñas), donde la carne se ensarta en tacos de tamaños homogéneos.

“¿Qué peso tienen vuestros pinchos?”, proseguí de corrido. “En crudo unos 600/650 gramos. Al asarse pierden grasa y, lógicamente, merman. Proceden de lechales con 30 días de vida que se sacrifican con 12 kilos y cuyo peso en canal se reduce a seis kilos y medio. Animales que no se han alimentado de otra cosa que la leche materna. Los adquirimos enteros para tener certeza de sus características, los descuartizamos y troceamos en porciones de similar tamaño sin retirarles nada: costillas, chuletillas, espinazo, magro y pata. De cada animal conseguimos 10 pinchos. La calidad de la raza churra es determinante. Hay clientes que se atreven con dos unidades y otros que les basta con media”.

“¿Cuánto tiempo tardan en asarse?”, proseguí con mis pesquisas. “Depende de la potencia del fuego. Normalmente alrededor de 20 minutos. Empleamos rescoldos de sarmientos, tallos leñosos carentes de resinas de calor uniforme que aportan a la carne aromas especiales”.

Sin dudarlo un segundo, penetré en el habitáculo reservado a los asados, contiguo al comedor y a la cocina, donde Carlos Puertas y su hijo Alberto se esmeraban en la puesta a punto del primer grupo de sus gigantescas banderillas. En un rincón, hogueras de sarmiento en ignición violenta. Al lado, los pinchos crudos cuidadosamente alineados que comenzaban a asarse con los rescoldos de los sarmientos que ambos iban trasladando a la base de sus parrillas antes de imprimir giros constantes uno a uno. “No es tan fácil como a primera vista aparenta”, me comentó Alberto. “Es preciso trocear la carne en porciones similares de 4/5 centímetros cada una, ensartar los tacos alternando los cortes magros con los que poseen huesos adheridos y, por supuesto, salarlos en el último momento antes de darles el punto justo al calor del fuego. Deben quedar uniformemente tostados por fuera con el interior jugoso. En los resultados no solo intervienen los lechazos, la sal y el fuego, influyen otros factores asociados”.

Cuando el pincho llegó a nuestra mesa ya habíamos dado buena cuenta de una sopa de ajo algo sobrada de grasa y de unas mollejas de cordero rebozadas. Chisco Alonso, yerno de Puertas, se aproximó con un pincho en ristre del que dejó resbalar las porciones de lechazo ya doradas sobre un único plato. Realmente excelentes. Y a modo de complemento, la clásica ensalada de lechuga, tomate y cebolla castellana con una peculiaridad destacable: el vinagre del aliño también procedía de la Bodega Vega Sicilia, según nos comentó María Puertas, esposa de Chico y hermana de Alberto. La familia al completo. Y para acompañar el acontecimiento, el notable pan candeal de la Panaderia Felix Arribas y Dulces Ana, obrador contiguo, y alguno de los grandes vinos de la Ribera del Duero, incluidos los Vega Sicilia que como oro en paño mantienen en la bodega de la casa.

“¿Hay suficientes lechazos en Traspinedo para sostener una actividad tan pujante?”, volví a interrogar a Puertas. “Nosotros nos suministramos de los carniceros del pueblo. En Traspinedo contamos con tres hermanos pastores que manejan un atajo de 1.200 ovejas que pastan en libertad a diario. Naturalmente, no son fábricas de ladrillo y solo paren dos veces al año. No hay suficientes lechazos para todos y los carniceros tienen que recurrir a pueblos del entorno”.

Salvando las distancias, no solo geográficas, encuentro una similitud formal e histórica entre el origen de los espetos de sardinas de Málaga y los pinchos de lechazo de Traspinedo. Ambos, según asegura la tradición, se gestaron en el siglo XIX. Cocina de recursos al aire libre. Los espetos en el barrio de El Palo malagueño por idea de los pescadores; los pinchos, por obra y gracia de los pastores que ensartaban las carnes en juncos y palos para asarlas entre piedras.

Desde hace algunos años, la Asociación de Asadores del pincho de lechazo de Traspinedo defiende una marca —Pincho de Traspinedo— que no solo es un estilo, sino un compromiso gastronómico y un emblema de la provincia.

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