María Fernández (Can Chan Chán): “En Madrid no cabe ni una cochinita pibil más”

Confiesa que forma parte de un grupo de WhatsApp de un club de mexicanas en Madrid compuesto por 411 integrantes. Su esposo, el cocinero Roberto Ruiz, está en otro muy potente, el de esposos de mexicanas. “Cuando llegas a un país nuevo es importante sentirte acompañada”. Lo sabe bien la restauradora de arte María Fernández (Ciudad de México, 50 años), que llegó hace 16 años a España, donde Ruiz ya trabajaba como cocinero del empresario mexicano Plácido Arango, fundador del grupo Vips.

Ha realizado trabajos artísticos en un convento de clausura en Palma (Mallorca), en la Casa del Cardenal Cisneros, en Alcalá de Henares (Madrid), en la Iglesia Evangélica alemana en la capital, pero también se buscó la vida haciendo tamales [masa de harina de maíz] que vendía, con poco éxito, a los restaurantes. Hasta que abrió, junto a Ruiz y otros socios, Punto MX, el primer restaurante mexicano que consiguió una estrella Michelin en Europa y que cerró en 2020. Acaban de abrir otro local, Can Chan Chán, en El Corte Inglés de la calle Serrano de Madrid, que se suma a otro más, Barracuda. Asesoran varios restaurantes, como Cascabel, en Lisboa, en Bogotá (Colombia), donde han desarrollado tres conceptos, y este verano tienen un pop up de tacos, ceviches, guacamole y cócteles en el hotel Ushuaia en Ibiza. Viste una camisa azul klein, un color que ha traído directamente de Ciudad de México y con el que ha tintado las paredes de Can Chan Chán.

Pregunta. ¿Es importante el nombre de un restaurante?

Respuesta. Es muy importante. Can Chan Chán hace referencia a ese amigo cómplice y entrañable que siempre te acompaña. Para el creador de un proyecto, el nombre te da orgullo. Y cuando lo consigues ya no lo ves con otro nombre. Cuando montamos Punto MX, nuestro socio, Juan Mayne, dio con el nombre perfecto. Teníamos una lista de 20 nombres, pero encontramos el que más se ajustaba a lo que queríamos transmitir con el restaurante, que cambió la percepción que había de la gastronomía mexicana en España. Era el restaurante mexicano perfecto. Lo añoramos mucho, pero en este negocio hay que secarse las lágrimas y seguir.

P. ¿Por qué cerraron realmente Punto MX?

R. Fue un problema con el edificio. A los nuevos vecinos del Barrio de Salamanca no le gusta tener un restaurante en su edificio. Estuvimos ocho años, hasta que tuvimos que cerrar en 2020. Pero eso ya pasó. Lo bueno es que en México estamos acostumbrados, naces y vives en crisis, por lo que si esperas a ver si pasa no haces nada. Yo le estoy muy agradecida a Madrid. Cambiamos muchas cosas.

P. Hasta entonces comíamos nachos y no totopos.

R. Esto era así, familiarizamos a la gente con la cebolla morada, enseñamos a comer los tacos con la mano, y no con cuchillo y tenedor, a que los tacos se hacen con tortillas y no con tortitas. Teníamos un hashtag que era #enchilando España, y ahora tenemos otro, #España enchilada.

P. No ocultaron sus intenciones, lucían en sus mandiles una frase: No Nachos, No Maná.

R. Fue al principio. Un día vinieron los abogados de Maná a pedirnos explicaciones porque decían que estábamos separando México. Coincidió con un reportaje de EL PAÍS SEMANAL sobre la banda. Ese mandil lo quitamos cuando ganamos la estrella Michelin. A partir de ahí, debíamos tener un poco más de seriedad. Punto MX nace con un concepto de cocina mexicana elaborada con productos ibéricos, y técnicas mexicanas y europeas. Al principio empezamos con vajillas de Ikea, con un interiorismo austero, huyendo del folclore mexicano. Era nuestro primer restaurante y queríamos que el único protagonista fuera la comida. Empezó sin pretensiones, pero con la ambición de hacerlo lo mejor posible y de llegar muy lejos. En 2018, cuando la Unión Europea permitió la entomofagia, pusimos un menú opcional de insectos, y empezamos a familiarizar a la gente con los escamoles (larvas de hormiga), las chicatanas (hormigas culonas), los chinicuiles (larvas de la planta de maguey) o los chapulines (pequeños saltamontes).

P. Y con la pandemia llegó el cierre y tuvieron que volver a empezar.

R. Abrimos Barracuda, el primer restaurante de la pandemia en Madrid, sin ninguna pretensión, con una oferta de cocina más abierta. Porque tengo que decir que no todos los mexicanos comemos picante. En Can Chan Chán queremos diferenciarnos del anterior, porque estamos cerca, y no queremos competir entre nosotros. Después de 20 años en España, hemos integrado platos españoles en la carta, como el guacamole con tortillitas de camarones que ten llevan a Cádiz, o el taco de chopitos, que es de nuestros favoritos, con bien de lima y picante. Del Bar Cruz, de navajas, en el Rastro, nos hemos inspirado para hacer un taco de navajas al que le añadimos zarajos. Es un homenaje a España.

P. ¿La cocina mexicana es más divertida que la española?

R. Sí, pero en España, el acidito, el picante y el tequila te lleva al desmadre. El vino tinto te lleva a la reflexión y el tequila al desmadre. La comida es diversión, compartir, disfrute, y eso en México lo hacemos bien porque comemos con las manos.

P. Según la Fundación Casa de México, en Madrid hay 170 casas de comidas mexicanas, ¿no son demasiadas?

R. Pensamos que no cabe ni una cochinita pibil más en Madrid, por eso decidimos que el nuevo restaurante fuera diferente. Porque para lo clásico, para la cochinita y el ceviche tenemos Barracuda. Somos muchos y nosotros tenemos un nombre, pero no podemos dormirnos en los laureles. Al final, nuestro trabajo consiste en hacer que la gente se lo pase bien. Solo eso.