Barracuda MX, del Pacífico mexicano al Retiro madrileño

Barracuda acaba de abrir sus puertas y parece que lleva tiempo rodando. La sala se comporta con desenvoltura, y la cocina mantiene el pulso con eficacia. Con el apoyo de una brigada experimentada, curtida en su anterior restaurante, Punto MX, ya clausurado, en su último proyecto en Madrid el cocinero mexicano Roberto Ruiz y su esposa, María Fernández, prestan notoriedad a los sabores del oeste mexicano. A recetas que a lo largo de más de 1.000 kilómetros de costa discurren por los Estados de Sonora, Sinaloa, Nayarit, Jalisco y Baja California. “El otro México ya lo habíamos explicado, ahora nos tenemos que fijar en territorios menos conocidos”, afirma.

Cocina mestiza y fronteriza, de múltiples influencias, a la que no es ajena la huella del Galeón de Manila, como se llamaba a las naves españolas que entre 1565 y 1815 cruzaron el Pacífico desde Manila hasta Acapulco con mercancías y recetas. Entre otras, los escabeches, tan característicos de Sinaloa y Sonora, que Ruiz reinterpreta con manitas de cerdo y chiles jalapeños. O los mismos aguachiles, suerte de ceviche que los estudiosos filipinos aseguran procede de su clásico kinilaw, ácido y refrescante, que a Ruiz le permite unir vieiras, langostinos y pulpo con chile chiltepín y cilantro.

La carta, escueta, atractiva, reúne propuestas sencillas realizadas al minuto. Platos donde cobran notoriedad los pescados y mariscos crudos, las tortillas de maíz tostadas y los asados a la parrilla. Recetas moderadamente picantes y generosas en especias que no son ajenas a notas ácidas. Bocados que a veces recuerdan la mejor comida callejera y en otros casos algún puesto de mercado. Son magníficos sus dos guacamoles, con chicharrones de cerdo y con langostinos enchi­potlados. Es sabrosa la dobladita de changurro o jaibas, como se conoce a los cangrejos, que se presenta sobre tortillas de trigo al chile habanero, y resulta especialmente meloso el taco de lengua con salsa de tomatillo verde y chile chiltepín, un icono de la casquería mexicana.

Para concluir tal vez el plato fetiche de Ruiz, el tuétano de vaca, en este caso con atún toreado y aguacate, un mar y montaña notable. A sus postres, demasiado golosos, se suman cócteles excelentes elaborados con grandes mezcales y también las aguas mexicanas, entre ellas la de la flor de hibiscus, planta que se supone llegó por vía marítima con los galeones españoles. “Nadie debe acudir a Barracuda esperando piruetas gastronómicas, solo grandes verdades”, afirma Ruiz satisfecho.