Madrid, con M de mezcal

01 La Catrina Cantina

Corredera Alta de San Pablo, 13

Todo un clásico de la noche del barrio de Malasaña, Caimán Montalbán abrió esta mezcalería hace 20 años. Su interés por el mezcal comenzó por su fascinación con El tesoro de Sierra Madre, libro de B. Traven publicado en 1927. Pero fue en La Casa del Mezcal de Oaxaca (México) donde comprendió el potencial de este licor, que no embota, sino que da energía, locuacidad y, dice, bebido solo ¡no da resaca!

En el país mexicano también conoció a su socio, el director de cine Sebastián del Amo. Y una noche les surgió la idea de montar una cantina como las de antes, donde reencontrarse y platicar. Así que a su regreso a Madrid, en junio de 2000, inauguraron La Catrina, “casi arruinados, como los personajes de El tesoro de Sierra Madre”. “Por entonces, el barrio era mucho más punk de lo que es ahora, más destartalado, más bohemio y heterodoxo… Conseguir mezcal del bueno en esos tiempos era un imposible”, recuerda. Para Montalbán, “La Catrina, antes que mezcalería, es cantina: comida con recetario original y mestiza servida de manera informal; cócteles tipo frozen, donde el margarita con buen tequila es el más solicitado; cervezas muy frías y, por supuesto, tequilas, exclusivamente artesanales y a buen precio”.

02  Alambique

Calle de la Madera, 51

Sócrates Arceo, diseñador industrial, llegó a Madrid hace tres años para estudiar Comunicación Arquitectónica y solo un año después reformaba este local, decorado con palés reciclados que le dieron en una obra de San Bernardo a cambio, cómo no, de una botella de mezcal. “Viene gente muy interesante; como no tenemos música, todo el mundo platica y se hace amigo del de al lado”. Lo frecuentan desde actores hasta productores de cine porno. “Una vez vino un policía para ver de qué iba esto y acabó volviendo con su chica”, recuerda.

Su preferido es el Cirial o Largo, un mezcal silvestre: “A diferencia del agave cultivado, tienen que ir a buscarlo al monte y traerlo a la ranchería. Eso lo hace más especial: tarda entre 14 y 20 años en cultivarse y son necesarios 50 agaves para un litro”. En Alambique enseña que primero hay que tomar unas gotas, soplar para degustar su sabor a humo y después ya beberlo a pocos. “Tómalo así para tenerle respeto o el mezcal te pierde el respeto a ti. Toda la energía que lleva la producción pasa a ti,”, dice Arceo.

03 Punto MX

Calle del General Pardiñas, 40

Local íntimo y sofisticado en pleno barrio de Salamanca, abrió en 2012 de la mano de Martin Eccius. Cuenta con unas 150 referencias de mezcal de 35 casas y con el exclusivo El Ojo de Dios (sus botellas están decoradas con arte huichol). Su sumiller, José Muñoz, y su jefe de sala, Gonzalo Rodríguez, recuerdan que el mezcal es un destilado milenario que proviene de hasta 35 variedades de agave (el tequila es un mezcal producto solo del agave azul).

El Espadín tarda 6 o 7 años en crecer y el Tepextatate está 35 o 40 años al cuidado de familias enteras, hasta dos generaciones trabajan para producir solo mil botellas. El corazón de la planta se introduce en un recipiente parecido a un horno, bajo tierra, por eso el sabor es muy ahumado, vegetal y a campo. En cambio, el método de destilado en alambique de cobre permite envejecerlo después, aunque este mezcal añejado es solo para coctelería, pues pierde su esencia original. Su sofisticación da mucho juego para cócteles y para maridar un menú entero. De su MezcalBar recomiendan el Mezcaliña: mezcal, limón verde y jengibre con un chile seco del que dejan caer las semillas.

04 Mezcaloteca Corazón Agavero

Calle del Humilladero, 28

Tras la barra se levanta una especie de altar en honor al mezcal. “Tenemos más de cien referencias y botellas exclusivas: Raicilla, Bacanora, Jabalí”, dice Wilmer Yajamín. Empezaron hace seis años con una distribuidora con la intención de hacer cultura del agave y formar a ­bartenders y hace tres años abrieron este local, donde también ofrecen catas y cursos de coctelería.

Para Felicia Covone, “el mezcal es cultura, tradición milenaria que hay que respetar”. Al beberlo te cuentan quién es el maestro mezcalero, pieza fundamental en la elaboración del licor, y que el agave cambia de sabor según la altitud. La mixóloga oaxaqueña del bar prepara clásicos como la Michelada o la Paloma y cócteles dulces como el Negroni, con mole o hibisco. Cambian la carta dos veces al año para descubrir sabores nuevos. “El mezcal te busca a ti y cada momento tiene su mezcal”, dicen.