José Miguel Mulet: “La paella fuera de Valencia nunca será la paella de Valencia”

Las alcachofas están de temporada y abundan en las estanterías de las fruterías españolas, pero no en las portuguesas. El catedrático de Biotecnología José Miguel Mulet, de 50 años, iba a embarcar hacia Lisboa desde Valencia para dar una conferencia cuando le llamó la atención que su anfitrión portugués, con quien compartía el vuelo, facturara una caja de alcachofas. Resulta que le encantaban, pero le dijo que en Portugal la gente las desconocía y le costaba mucho encontrarlas. A los musulmanes también les pirraban y, de hecho, fueron los que las introdujeron en España. Pero como Portugal estuvo menos tiempo bajo dominio árabe, su consumo no se asentó en el oeste de la Península. Así lo explica Mulet en su nuevo ensayo Comemos lo que somos (Destino), donde repasa la historia de la alimentación desde los orígenes de la humanidad hasta la llegada de la comida rápida. Cada plato cuenta una historia y Mulet ha hecho una recopilación exhaustiva de las que más han influido en la humanidad.

Pregunta. Cada vez es más fácil encontrar cualquier plato en cualquier parte del mundo. ¿Pone en riesgo la identidad culinaria de los países?

Respuesta. No creo. Si vas a un restaurante español en cualquier país, sabes dónde estás por la forma de condimentarlo o presentarlo. Las particularidades locales no se han perdido ni lo harán nunca. A pesar de que el mundo esté globalizado, el sustrato cultural local sigue manteniéndose. La paella fuera de Valencia nunca será la paella de Valencia y eso se puede aplicar a cualquier plato.

P. ¿Cuál es la comida que mejor define a la sociedad de lo que llevamos de siglo XXI?

R. Ahora mismo el veganismo está muy de moda y nos vendrá bien para la salud comer más verduras y vegetales. Por otra parte, el sushi y el kebab en muchos países europeos, como en España, han llegado ya en el siglo XXI. Así que creo que este siglo está siendo el de la comida oriental. Probablemente, esto tenga que ver con la influencia económica de China. Es decir, cuando Estados Unidos pierde peso y lo gana China, la cocina asiática se populariza mucho más y es la que ahora domina el fast food.

P. ¿Puede la comida desencadenar cambios sociales?

R. Muchas guerras son por comida y por controlar recursos. Las famosas guerras púnicas entre Roma y Cartago eran para controlar todo el granero que estaba en el norte de África. Controlar los alimentos es controlar el poder, así que hay muchos cambios culturales y sociales asociados a la comida.

P. ¿Por qué tienen éxito los alimentos caros?

R. Hay alimentos que son símbolo de estatus. El café en Starbucks es mucho más caro que en cualquier cafetería en general, pero claro, estás comprando estilo. Vas a Starbucks y te sientes, no sé, como Pretty Woman por Beverly Hills por todo el ambiente que han sabido crear. En Valencia le ponemos azafrán a todo y durante mucho tiempo era sinónimo de lujo, así que comer algo blanco era de pobres. Se ve con los niños en los colegios: no le puedes mandar con una manzana o un plátano, tienes que ponerle el Actimel que más colores tenga fuera porque si no, qué van a pensar, ¿que no puedes comprar Actimel?

P. El postureo con la comida tampoco es nuevo.

R. Ahora solo tienes que meterte en Instagram y está por todas partes, pero ya existía desde hace mucho tiempo. En la literatura romana tenemos ejemplos en los que se burlaban de esto. En El satiricón, donde aparece la escena del banquete de Trimalción, lo que está haciendo es ridiculizar a alguien por el banquete que da. Lo mismo pasa en Don Quijote de la Mancha, en las bodas de Camacho, que básicamente te está diciendo que era un nuevo rico, pedante, y que por eso da un banquete con todo tipo de comidas y de lujos de las que el escritor se está burlando.

P. ¿Cada vez se come peor?

R. Cada vez estamos comiendo más grasa, más azúcar y cada vez hay más obesidad infantil y juvenil. Pero también es verdad que cada vez tenemos mejor comida porque hay más variedad y cantidad para elegir. Otra cosa es que las elecciones que hacemos no sean siempre las mejores.

P. ¿Cuánto hay de irracional en esa elección?

R. Comemos por instinto. No hay cosa peor que ir al supermercado con hambre porque acabas comprando lo que más grasa y azúcar tiene y lo que menos te conviene. Aparte, nos engañan mucho con los mensajes de “rico en hierro” o en cualquier cosa y a lo mejor es un bollo de chocolate. Eso pasa, sobre todo, con los alimentos destinados al público infantil. Te dejas atraer por eso cuando realmente es un alimento que no es nada recomendable.

P. Dice en el libro que la cerveza es el pilar de las catedrales.

R. En las ciudades medievales, cuando aumentaba la población, aumentaban también los problemas de higiene porque no había depuración de aguas, por eso la cólera y el tifus eran muy frecuentes. Esas epidemias diezmaban la población. Sin embargo, cuando se popularizó el uso de la cerveza, como tiene un procesado en el que hay que hervir el agua, el alcohol es conservante y el lúpulo también, descubrieron que beber cerveza era mucho más seguro que beber agua. La gente empezó a tener una herramienta para hacer frente a las epidemias y las poblaciones crecieron. Y en poblaciones más grandes se pudieron emprender obras como las catedrales góticas.

P. ¿Y el gran consumo de cerdo español se lo debemos a la Inquisición?

R. En España se comía mucho cerdo porque había una persecución a los judíos y había que demostrar que no lo eras. Así que, a cualquier plato, incluso a los que tradicionalmente no lo llevaban, se le empezó a poner mucho cerdo para demostrar que no eras judío. A partir de ahí, se crea la cultura de consumo de cerdo que tenemos en la actualidad. A día de hoy, España es el principal productor de cerdo de Europa, está presente en toda la cocina popular y hay sitios, como el País Vasco, donde se les llama sacramentos a los derivados del cerdo que llevan las alubias (morcilla, chorizo, panceta...).

P. En cambio, el pollo llegó a ser un animal sagrado.

R. Para civilizaciones muy antiguas sí porque era un animal nuevo que venía de Asia y que tenía la costumbre de cantarle al sol al amanecer. Ra, que era el dios solar, era el dios supremo en Egipto y, de repente, los egipcios tenían un animal que se quedaba mirando al sol y cantaba. Eso les llamaba mucho la atención, así que lo consideraban sagrado. El pollo no se empezó a consumir hasta la época final del Imperio Romano.

P. ¿Hemos olvidado lo que es pasar hambre?

R. En los países occidentales sí. Por desgracia, en muchas partes del mundo todavía siguen pasando hambre. Además, el hambre ahora es diferente porque ya no es solamente contar calorías. Puede ser no tener una dieta equilibrada y que no te lleguen todos los nutrientes. Por tanto, hay que valorar que tener una nevera llena no deja de ser un pequeño milagro.

P. ¿Tiene sentido tener nostalgia de cómo comían nuestros abuelos?

R. Nuestros abuelos comían lo que podían. Se ha mitificado su comida cuando, primero, no habría pasado ningún control sanitario actual, por eso las contaminaciones alimentarias eran tan frecuentes y que un bebé se muriera de una diarrea era algo relativamente normal. Y segundo, si coges a tu abuela y la llevas a un supermercado en la actualidad, no se querrá cambiar. Durante mucho tiempo la humanidad ha aspirado a tener pan cuanto más blanco mejor porque era símbolo de mejor calidad. Ahora, un hipster quiere el pan cuanto más negro mejor cuando, curiosamente, si se lo dieran a cambiar por el de un pobre del siglo XVIII, este cogería la barra del pan blanco y echaría a correr.

P. ¿Hay alimentos en riesgo de desaparecer por los efectos climáticos?

R. Siempre hay alimentos que están en riesgo de desaparecer por un tema cultural de sobrexplotación. Los romanos utilizaban el silfio (una hierba silvestre que se utilizaba como condimento y con fines medicinales) y a partir del siglo III d.C. desaparece cualquier mención al respecto. Era un alimento tan popular que sabemos que existe porque hasta hicieron monedas con su imagen. Hay gente que ha comido animales que ya no existen. La piñonada (una mezcla de piñones tostados y miel) o la codonyat (algo parecido a una mermelada de cidra) ya no existen tal y como se hacían en la Edad Media. Seguro que muchos platos desaparecerán por las condiciones climáticas, culturales o por las regresiones que le hagamos a la biodiversidad.