Jenny Dorsey, la chef que quiere que la gente se coma sus prejuicios

A Jenny Dorsey le daba vergüenza comerse su almuerzo de manitas de cerdo con arroz en el comedor de su colegio en Estados Unidos, así que lo hacía escondida en el baño. “Comer auténtica comida étnica no siempre ha sido moderno. Antes, los días escolares de toda una generación de niños de minorías estaban empañados por el momento fiambrera”, cuenta la chef chino-estadounidense de 32 años en su perfil de Instagram, con 34.000 seguidores. El texto lo acompaña la imagen de uno de sus platos, compuesto de ingredientes que, según Dorsey, “se han vuelto cool” en las últimas décadas: anguila asada, cebollino chino, ostras quemadas y mezcladas con boniato, hongo de la nieve en salsa de lengua de pato y crisantemo y gusanos de la harina fritos. La fiambrera en la que está servido lleva una pegatina que avisa de que el contenido es Disgusting! (¡Asqueroso!). “La comida puede evocar recuerdos que te hacen sentir a gusto, pero también puede provocar incomodidad, vergüenza o rechazo. Yo solo quiero desafiar a la gente a través de mis creaciones para que piense”, reconoce por teléfono a EL PAÍS.

Ese será su objetivo también en la novena edición de Diálogos de Cocina, el congreso gastronómico que vuelve los próximos 13 y 14 de marzo al Basque Culinary Center, en San Sebastián, para reflexionar en torno a la gastronomía y sus posibilidades. Dorsey, que ha trabajado en restaurantes de estrella Michelin como Atera (Nueva York), Atelier Crenn y SPQR (San Francisco), intervendrá de manera telemática desde Cambridge, donde actualmente cursa una maestría en Educación en la Universidad de Harvard. “Me emociona ser parte de las conferencias porque podré dialogar con otros públicos que también pueden sentirse involucrados con lo que cuento”, explica la también fundadora de la ONG Estudio ATAO, cuyo objetivo es definir estándares más equitativos para la industria alimentaria a través de la investigación y la educación. Además de Dorsey, en las jornadas habrá ponentes como los cocineros Ángel León, Edorta Lamo, Vicky Arrels, Maria Nicolau y Samy Alí, así como el cronista mexicano Juan Villoro (premio Rey de España en 2010) o el periodista e investigador británico Dan Saladino (presentador del programa de radio The Food Programme en la BBC y autor del libro Comiendo hasta la extinción), entre otros.

Uno de los temas que abordará Dorsey es el tokenismo en los medios de comunicación culinarios, un concepto ya extendido en Estados Unidos que consiste en hacer concesiones a grupos minoritarios para evitar acusaciones de discriminación y que la chef considera también extrapolable a la cultura española. “Frecuentemente, los medios pretenden mostrar que han cambiado el sistema cuando, en realidad, solo han dado visibilidad a una o dos personas de grupos subrepresentados para dar apariencia de igualdad dentro de su espacio. Fingen que el cambio ha sucedido, pero el cambio real no está ocurriendo porque la influencia en la cocina de esos colectivos discriminados sigue siendo casi nula”, lamenta.

El tema de la discriminación también lo traslada a sus platos. Así lo demostró en 2018, cuando lanzó Asiática en América, un proyecto pensado para descubrir al público las luchas de los estadounidenses de origen asiático a través de una experiencia que combinaba un menú degustación de seis platos, poesía y realidad virtual. Cada ingrediente tenía una intención, como la hoja de gelatina de agar de arroz con la que cubrió su plato de mollejas. Lo hizo inspirándose en los rollos de arroz al vapor, cuya textura, dice Dorsey, frecuentemente tachan de “asquerosa, viscosa y repugnante” aquellos que no están expuestos a su particular sensación en la boca. “Durante mucho tiempo rehuí poner algo así en mis platos porque temía que los invitados me dijeran que lo odiaban, pero gracias a este proceso me di cuenta de cuánto encapsulaba ese fideo resbaladizo mi lucha con el complejo de minoría. A menudo me resultaba más fácil ocultar mi verdadero yo para hacer las cosas más fáciles a los demás, pero la hoja de arroz llegó para quedarse y yo también”, relata en otra de sus publicaciones.

Dorsey está ahora centrada en sus estudios y en la ONG que dirige, así que, actualmente, sus platos no se pueden probar en ningún restaurante. Aun así, no descarta volver a embarcarse en la creación de una propuesta similar a la de Asiática en América cuando tenga más tiempo. Ahora una de sus prioridades es el Estudio ATAO y su iniciativa Food Systems 101, un plan de estudios para que quienes trabajan en alimentación, bebidas y hostelería “aprendan a abordar las injusticias sistémicas dentro del sector alimentario”. Su objetivo es que la gente se coma sus prejuicios. A veces los sirve directamente en el plato y otras, como en Diálogos de Cocina, lo hace compartiendo un discurso que nace de su propia experiencia. “Es incómodo admitir que la mayoría somos cómplices a la hora de reforzar estereotipos”, considera la chef, “pero creo que está en nuestra mano reconocerlo, reflexionar y cambiar”.