Cómo dirigir un negocio de hostelería sin quemarse en el intento

Redefinir el liderazgo de la industria culinaria fue el eje de la octava edición de Parabere Forum, el congreso que visibiliza el papel de las mujeres en la gastronomía, celebrado en Palma (Mallorca). ¿Cómo dirigir un negocio de hostelería sin quemarse en el intento ni freír al equipo? ¿Es posible cambiar un sistema de esclavitud de horarios y trabajo a destajo por otro flexible y humanista? Participantes de 25 países demostraron nuevamente en el foro Parabere, celebrado a finales del mes de octubre, que hay mucho que decir en el cambio social, en la siembra de un futuro mejor, donde el liderazgo no signifique abuso de poder, pero sí respeto al talento de las personas. Y el activismo no solo es necesario en las cocinas y en las salas de los restaurantes, también en los campos, en los mares, en los pueblos o en las ciudades.

“El liderazgo supone respetar el potencial de cada persona de tu equipo e impulsarlo para fomentar la creatividad. Hay que cambiar ese sistema marcial de las cocinas. Debemos humanizar este sector porque, si no, no cabemos: no podemos ser madres, no podemos vivir una vida satisfactoria. Las mujeres tenemos vocación y pasión, pero nos resulta muy complicado seguir y al final sacrificas cosas. Mi hijo ha sido el restaurante”, afirma la cocinera mallorquina María Solivellas, al frente del restaurante Ca Na Toneta.

“Disfruto del día a día rodeada de mi familia y de un buen equipo, al que considero prolongación de mi familia. Intento entrelazar complicidades y aunar la cotidianidad con un espíritu de creatividad y mejora”, explica por su parte a EL PAÍS la cocinera catalana Fina Puigdevall, asistente fiel a los foros de Parabere y cuyas tres hijas trabajan con ella en el restaurante Les Cols, en Olot (Girona). “Hacen falta congresos que hablen de asuntos reales. Me emociona ver tantas profesionales de un perfil tan alto compartiendo ideas que nos hacen evolucionar. Cambiar los parámetros de la industria es la gran revolución que podemos hacer las mujeres en la gastronomía del futuro”, añade Solivellas.

En Parabere se habló también de una necesaria pedagogía con el público en cuestión de horarios y de actitudes, de lo perjudicial que resulta un servilismo mal entendido, y pensar que los comensales tienen todos los derechos y toda la razón. Tanto en la sala como en la cocina, el término hospitality (hostelería en inglés) es literalmente hospitalidad. Y el término se ajusta a sensibilidad, a diálogo frente a gritos o malos modos, a una organización desde el respeto. “Con amabilidad, ganas a la gente. No podemos entender el liderazgo como una relación abusiva de poder. Liderazgo es gestionar el conocimiento y las responsabilidades por el bien de la comunidad. Hay que tener conexión con las personas, si no estamos hablando de esclavitud”, opina la sumiller y activista estadounidense Ashtin Berry, quien reclama un liderazgo que “proporcione seguridad”. Y subraya: “No todo el mundo llega a esto porque quiere, la mayoría trabaja en hostelería porque lo necesita. Arriba están los bien pagados, abajo los mal pagados y no reconocidos”.

“¿Qué es esa cultura de que no se pueden cometer errores? No siempre somos eficientes. Si se habla de los problemas, estos pueden gestionarse. Como líderes tenemos que construir un equipo según la personalidad de cada uno y crear una base de confianza y comunicación en la que todos nos sintamos bien”, plantea la escritora y cocinera ecologista danesa Trine Hahnemann.

Precisamente, el crear una atmósfera flexible y cuidadosa con el equipo, “con una filosofía ejemplar de negocio”, le hizo merecer el Premio Parabere Care al restaurante belga Souvenir, dirigido por Joke Michiel y con su marido Vilhjalmur Sigurdarson en los fogones. “Creo en una organización basada en el talento, no en el ranking. Darle libertad al equipo crea más vinculación y responsabilidad”, considera Michiel. “Asumir el potencial de las personas del equipo y de los proveedores y tratarles como si fueran de la familia” es la receta para un buen liderazgo según el gran chef Michel Bras, pionero del naturalismo y la expresión vegetal en el plato en los años setenta del pasado siglo. Bras viajó a Mallorca acompañado por su esposa Ginette, su mitad en la evolución de su restaurante de Laguiole Le Suquet, ahora en manos de su hijo Sebastién. Su menú profesional es igual que el personal, “una celebración de la vida”, y proclama rotundo que “la cocina es amor”. Así lo demuestra en su labor con enfermos terminales de hospitales: “Se necesita ingenio para darles una comida que les haga felices. No lanzarles la bandeja sin más”.

“Mi compromiso como líder es crear un ambiente donde todos se sientan cómodos, y seguros”, afirma Trine Hahnemann. Y lo mismo opina la cocinera italiana Viviana Varese, premio 50 Best Campeones del Cambio. Habiendo sufrido ella misma prejuicios a lo largo de su carrera, a través de su proyecto Io sono viva (Estoy viva) enseña a refugiados y a mujeres maltratadas pastelería y elaboración de helados para que puedan conseguir independencia económica. Asimismo, la psicóloga social Jennifer Marsiglia señala la necesidad de “facilitar seguridad para los diferentes” y “estabilidad a los trabajadores”. Ella es promotora en el Caribe colombiano del proyecto colaborativo Red MatronX y la iniciativa Saberes y Sabores, y proporciona empoderamiento a cocineras tradicionales, las llamadas matronas. Con ellas demuestra el impacto positivo de las redes sociales, ayudándoles a visibilizar una sabiduría culinaria insuficientemente apreciada. “Merecen reconocimiento. Su labor tiene valor cultural, no es un asunto de servidumbre”, reclama quien trata de sacar a las matronas del anonimato.

La misma línea sigue la ingeniera agrónoma argentina de Jujuy Magda Choque Vilca, considerada “reina de las papas andinas” por su labor de recuperación de variedades al borde de la extinción. “Nos hemos olvidado del sabor del territorio, de las identidades en el plato. Hay una gastronomía global en la que todos comemos lo mismo”, señala. “En las escuelas no enseñan biodiversidad, cultivos, cultura alimentaria. No nos preparan para mirar con respeto a los agricultores”, critica Choque.

En ese sentido, la danesa Cindie Christiansen promueve Food Print Nordic, que ayuda a productores para que hagan una agricultura regenerativa. “Queremos revolucionar cómo se cultivan los productos”, dice Christiansen, cuya organización —apoyada por chefs como la danesa Kamilla Seidler— promoverá un premio a los mejores agricultores sostenibles de Europa, una nueva lista top 50 pero del mundo rural. “Arregla lo que comes y arreglarás el planeta” es su lema. Precisamente contar el origen de lo que se come y abordar los asuntos más espinosos de la alimentación debería formar parte de un nuevo enfoque de la crítica y la información gastronómica, propone la periodista canadiense Marie-Claude Lortie. “La comida es política”, dice, y ese seré el eje del próximo foro de Parabere, ya en 2024.

La necesidad de generar un progreso sostenible fue un mensaje frecuente en las ponencias y charlas de Parabere Mallorca, que apuesta por el compañerismo, el apoyo frente a la competición. “Una sociedad armónica, pensando y creando juntos, hombres y mujeres, es una fuente de libertad”, opina María Canabal, escritora hispanofrancesa promotora de este foro gastronómico. “No es un foro exclusivo de mujeres, hay ponentes hombres y en el público desde la primera edición. Somos un evento inclusivo que promueve la diversidad y la igualdad de género. Pero se pone el foco en las mujeres invisibles”, expone Canabal, muy crítica con la situación actual de la industria gastronómica: “Está liderada por un sistema patriarcal y es muy difícil salir de él. El patriarcado no trae soluciones, no proporciona igualdad ni justicia. Está obsoleto. Hay que pasar a otro tipo de liderazgo porque el actual no funciona. Si seguimos así, nadie querrá hacer este oficio”.