Les Cols, la prometedora transición de un clásico de Olot

Las hermanas Martina, Clara y Carlota Puigvert comienzan a dejar pequeña la pasada trayectoria del restaurante Les Cols propiedad de sus padres, la cocinera Fina Puigdevall y Manel Puigvert, que inauguraron en el año 1990. Sin estridencias se hallan inmersas en una transición tranquila que, fiel al estilo de la casa, les está llevando a actualizar las bases de este establecimiento, alojado en una masía centenaria, remodelada por el estudio RCR Arquitectes (Premio Pritzker de Arquitectura en 2017) y donde el diseño y el respeto a la naturaleza caminan en paralelo.

Desde la cocina, Martina propone platos con el sello de la familia que resuelve con criterios modernos. Recetas ligeras en las que asoman productos de proximidad para las que Clara, aspirante al título de Master of Wine en Londres, sugiere vinos originales. Todo en complicidad con una sala modélica cuyo trabajo refuerzan los cocineros con aproximaciones esporádicas. Dos únicos menús con puntos de afinidad notables, centrados en la proteína animal y el mundo verde, permiten disfrutar de su ilusionada cocina. El primer desfile de bocaditos inspirados en la huerta (bizcocho de hierbas; ortiga; tartaleta de calabacín), de resultados alternantes, precede a un caldo de anguila que se templa en la sala con piedras volcánicas de La Garrotxa y se complementa con sabrosos canapés del mismo pez. Sigue un minirramillete de hojas, hierbas y flores para untar en tres salsas, homenaje a la temporada verde. Preludio de uno de los platos estrella: las alubias de Santa Pau con manitas y nabos, excepcionales. Tan notables como la royal de rebozuelos, plato delicado. Bastante más convincente que el anodino salpicón de cangrejos de río con huevas de trucha, falto de gracia.

Desde sus orígenes, las gallinas, visibles desde el comedor de la casa, han generado alguno de los platos más señalados de Les Cols. De las dos versiones actuales convence la que contiene hongos boletus. El menú prosigue con su versión del chuletón de la Vall de Bianya con pimiento rojo madurado, donde ambos ingredientes se confunden. Un juego intencionado. Y continúa con propuestas alternantes. Correcto el hígado con mollejas de cordero; de resultados dudosos el milhojas de trucha de río con jamón de bellota, y francamente lograda su versión del tradicional pato con peras que se interpreta como una tarta tatín caramelizada. Es una lástima que sus postres, pródigos en frutas, adolezcan de exceso de azúcar.

Un balance prometedor en su renovada etapa.