‘Sushi chef’, una profesión con trabajo asegurado y candidatos muy codiciados

“No conozco a ningún sushiman en paro”, reconoce Óscar Salmerón. Es el cocinero de sushi (popularmente, sushi chef) ejecutivo del Grupo Trocadero en la Costa del Sol malagueña y ya está buscando cocineros de cocina japonesa para Semana Santa, pero no encuentra ninguno. “Hacen falta por lo menos 12 personas, pero llegan muy pocos currículums y cuando les llamas ya están en otro sitio”, lamenta. Solo en el portal de empleo Infojobs las ofertas laborales vinculadas a especialistas en sushi en 2022 subieron un 28% respecto al año anterior, superando las 300 en el mercado digital de empleo español. El problema es que no hay candidatos. “Este año hemos tenido que tirar de gente que trabaja en el office limpiando platos. Se quedan un rato después del trabajo, les damos unos cursos y si les gusta, son espabilados y dan el perfil los cogemos. Es la única manera”, cuenta Salmerón.

Lo mismo ocurre en la cadena 99 Sushi Bar, donde el puesto de sushi chef está disponible todo el año, según el director adjunto de sus restaurantes en España, Alfonso Gutiérrez. “Estamos continuamente dispuestos a ver gente”, asegura. A falta de aspirantes, uno de sus actuales sushiman es un antiguo cocinero de la compañía: “Decía que le gustaba y hemos invertido tres meses de formación hasta que le hemos dejado hacer un nigiri. Ahora está encantado”. Y no es para menos, ya que la escasez de profesionales en esta especialidad frente a la apertura masiva de restaurantes japoneses (solo en Madrid hay entre 185 y 200 locales) favorece que cobren hasta un 20% más que un cocinero tradicional. “Se paga mejor por la especialización, pero también tiene que valerlo”, advierte Gutiérrez.

En la Costa del Sol, por ejemplo, “si un trabajador en la categoría de cocinero cobra entre 1.200 y 1.300 euros al mes, uno especializado en cocina japonesa gana entre 1.800 y 1.900 euros mensuales”, estima la directora de su Escuela de Hostelería, Cristina Matos. Su centro imparte cursos para implantar cocina japonesa en restaurantes desde 2013 porque era una de las necesidades que más les solicitaban las empresas. Ahora es el más demandado, también por los alumnos. “El 100% de los que lo cursan salen con una oferta de trabajo porque todo restaurante de prestigio quiere su rincón de comida japonesa. Incluso hay bodas en las que nos piden que, igual que hay un cortador de jamón, haya un sushiman”, explica Matos.

En la temporada de verano todavía se complica y encarece más encontrar un buen sushi chef. Rafael Serrano trabaja como jefe de cocina de sushi en Cala Bassa, en Ibiza, y asegura que durante el periodo estival estos sueldos superan los 3.000 euros al mes. Aun así, augura que muchos de los candidatos a los que llamará para unirse a su equipo en los próximos meses van a rechazar su propuesta: “Les tenemos que dar el alojamiento gratis porque si no es muy difícil encontrar a alguien. Nos los quitamos unos restaurantes a otros, es una locura”. En Nobu Hotel Ibiza Bay una de sus armas para retenerlos es darles la posibilidad de viajar a conocer chefs de renombre dentro de la marca. “Los formamos en las distintas ubicaciones que tenemos por toda Europa y los rotamos por diferentes establecimientos acorde a las temporadas para que adquieran un mayor conocimiento del puesto”, aclara Manuel Herraiz, director de alimentos y bebidas de la compañía.

Para adquirir conocimiento se necesita tiempo y eso es precisamente lo que no tienen los restaurantes. En Japón, los chefs de sushi se denominan itamae y su exigente aprendizaje lleva un mínimo de cinco años. Hernán Alberto se formó durante siete con una familia japonesa en Buenos Aires, que después le invitó a tomar clases con una chef de Okinawa de 75 años. “Llevo 25 años trabajando de esto y todavía sigo aprendiendo técnicas, cortes y presentaciones”, cuenta el sushi chef, que actualmente regenta Club Japonés, un pequeño restaurante para 15 comensales en Málaga. “Yo sé que un salmón tiene entre 26 y 28 espinas o que el arroz cambia dependiendo de la cosecha y cuánta agua hay que ponerle en cada caso. Solo una persona que le haya dedicado muchos años sabe cómo manejar cada ingrediente”, afirma. Hace poco, dice, intentaron ficharlo para el grupo Dani García y le llueven las ofertas por LinkedIn: “Me han escrito hasta de Australia, donde mínimo piden seis años de experiencia para un chef. Aquí piden un año y medio y esto se entiende que no es para llevar una cocina, sino para enrollar arroz con pescado dentro y nada más”.

Otra diferencia con la tradición japonesa del sushi es que, hasta hace poco, la de itamae era una profesión reservada exclusivamente a los hombres. Al contrario que el resto, Atsuko Uchida estudió cocina europea en su Japón natal y no fue hasta que se marchó a Londres cuando empezó a formarse en la japonesa. “Yo no podría ser cocinera de cocina japonesa en Japón porque es demasiado duro y muy cerrado, pero en Europa no es tan machista”, relata la actual sushiwoman de Koy Sunka, en Barcelona. La prohibición a las mujeres para ejercer esta profesión en el país asiático está relacionada con creencias como que la menstruación hace que sean inferiores en la detección de los sabores y olores del pescado crudo.

En España, toda la formación que se oferta se limita todavía a cursos de iniciación de un par de meses como máximo. El de Gakko Japo, dentro de la Escuela de Cocina Camba, es uno de los más conocidos. La formación práctica se imparte en Madrid y Granada, y reciben alumnos de Suecia, Francia, Suiza e Italia, entre otros. “Cocinan en restaurantes reales porque lo que hacemos es prepararlos para salir y colocarse”, explica su director académico, Ignacio Camba. Tras cinco años con el curso en marcha, cuentan con más de 180 egresados entre los que hay jefes de cocina de restaurantes y emprendedores que han montado su propio negocio. “Solo no trabaja el que no quiere, pero normalmente el mismo restaurante que los acoge para las prácticas se los queda”, garantiza el responsable del área formativa de Gakko Japo, Alejandro Cisneros.

La Escuela de Cocina Bellart, en Barcelona, ofrece un monográfico de siete semanas centrado en el sushi y los pescados dentro de su curso de cocina internacional. Lo imparte el sushi chef Adrià Benages, quien considera que se trata solo de “la puntita del iceberg” y que la formación continúa en los restaurantes. “Nos llaman para pedir gente con nociones básicas, pero son conscientes de que empiezan con un nivel de principiante. Yo llevo 10 años en el mundo de la cocina japonesa y considero que sé muy poco dentro de lo que cabe”, apunta.

En la también barcelonesa Escuela de Hostelería Hofmann hace más de 15 años que imparten un curso de cocina japonesa de dos meses, pero pronto ofrecerán un segundo curso avanzado “con un nivel superior, para aquellos que deseen dar un paso más en la formación y profesionalización de este tipo de cocina”, avanza la directora de la escuela, Silvia Hofmann. Entre el alumnado hay desde jóvenes que quieren hacer de la cocina su profesión hasta amateurs apasionados de la gastronomía que quieren aprender las bases. “La demanda continua de restaurantes solicitando alumnos es muy elevada no solo a nivel nacional, sino también internacional”, indica Hofmann.

Carlos Navarro es el ejemplo de un informático que se reinventó a través del sushi. Empezó a cocinar comida nipona de forma autodidacta, hasta que consumió tanto tiempo de su vida que decidió dejar su trabajo en el sector tecnológico para dedicarse exclusivamente a ello. “Ya tenía cierto nombre y me llamaron para entrar en un restaurante, ni siquiera tuve que buscarlo”, recuerda. En 2016 se presentó a la Copa Mundial de sushi, en Tokio, y quedó quinto del mundo. Desde entonces, se dedica a formar a otros cocineros y tiene su pequeña bolsa de trabajo para los restaurantes que acuden a él en busca de personal: “Es el pan de cada día y por supuesto voy recomendando alumnos”. Aun así, recomienda seguir sus pasos solo si es algo vocacional: “Creo que es una buena idea hacer lo que a uno le gusta. Si lo haces solo por dinero no va a durar”.