‘Nigiris’ versión española

Tras la inauguración de este nuevo local en el hotel NH Collection Eurobuilding, son ya cuatro los restaurantes que los hermanos León (Grupo Bambú) tienen abiertos en Madrid con arreglo a un mismo estilo. En sus mesas se sirve cocina japonesa interpretada que, salvando las distancias, sigue el rastro de Ricardo Sanz (restaurante Kabuki), maestro de David Arauz, el cocinero jefe y sushiman de cabecera de esta minicadena. Parte considerable de lo que se ofrece en sus mesas se aleja de los bocados japoneses ortodoxos. Son platos con detalles de creatividad que juegan con la fusión y recurren a salsas atípicas de influencia mediterránea. Una suerte de spanish sushi o japocañí, como la definió la periodista Julia Pérez.

En la lista figuran usuzukuris que llegan a la mesa aliñados emulando los tiraditos peruanos; tatakis de atún con diferentes aderezos y nigiris reinterpretados en versión española, como el delicioso de papada de cerdo con huevo frito, o el punzante matrimonio</CF> (boquerón en vinagre con anchoa en salazón). Variaciones suculentas para los paladares españoles que constituyen herejías desde la perspectiva nipona. “Apenas recibimos clientes japoneses”, afirma Arauz. “No les gusta”.

Arauz también ha innovado en el tamaño de los nigiris (25 gramos), más pequeños de lo habitual. En otros casos los flamea en un intento por recordar el gusto de las parrillas, como sucede con el nigiri de salmón con salsa picante. O juega con las temperaturas, tal y como hace con la gamba roja, cuya cabeza presenta a la plancha y la cola abierta sobre un nigiri templado. Estilo que repite con el nigiri de fuagrás con frambuesa.

En suma, una cocina libre, fundamentada en materias primas excelentes, en la que el arroz —pilar estratégico— merece cuidados especiales. Está bien el usuzukuri de caballa a pesar de que el aderezo de salmorejo con yuzu y jalapeños anula en parte el pescado. Es suculenta la pieza de cangrejo real gratinada, y muy logrados sus maki sushi y los temakis en cualquiera de sus versiones. Tampoco hay nada que objetar a las fuentes de sashimi, en las que queda de manifiesto la frescura de los pescados.

La mayor novedad de esta nueva casa la aporta la cocina caliente del cocinero Roberto Limas. Al bacalao negro con salsa de miso, estilo Nobu, se suman dos platos tan logrados como el rabo de vaca gallega en tarrina y el pichón en dos cocciones con calabaza.

Los postres no son el fuerte de la casa, pero la bodega está muy cuidada y el servicio de sala que dirige Mónica Fernández es brillante.