La pasión por las ostras se dispara

Oscar Wilde aventuró que la “única forma de superar una tentación es caer en ella”. Quizás hablaba de su pasión por las ostras, esos bivalvos —la trufa del mar, el rey de los mariscos— que los romanos eran capaces de engullir como aperitivo al ritmo de varias docenas antes de cenar. Se preparan de infinidad de maneras, pero frescas es la forma común de consumirlas. Ya lo decía el retórico Quintiliano en el siglo I en una célebre metáfora culinaria para ilustrar la diferencia entre lo natural y lo artificial: “Nadie duda de que la ostra fresca es mejor que la que se ha disfrazado con salsas y condimentos”. Se consumen todos los meses del año, aunque en el estío, su época de reproducción, llevan menos carne. Y, desde algún tiempo a esta parte, protagonizan un auténtico bum gastronómico que no parece tener fin.

Su consumo ha aumentado en España. En 2014 se produjeron, según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, 616 toneladas de ostra rizada (Crassostrea gigas). Diez años después, en 2024, fueron 1.102. Un 79% más. Gran parte de este salto corresponde a los años posteriores a la pandemia y la costa gallega concentra la mayor parte de la producción nacional. La publicación El cultivo de la ostra rizada en Galicia: pasado, presente y futuro, editada por el Centro Tecnológico del Mar, recoge las claves de este sector además de recetas para preparar este molusco rico en magnesio, hierro, calcio y omega 3, que se clasifica según su tamaño: de triple (las más pequeñas) o a cinco (las más grandes).

Aunque por volumen China es el rey de las ostras —roza el 90% de la producción global, según la FAO—, las francesas son famosas por su calidad. La plate o plana de Bélon, que se cría en Bretaña, tiene fama de ser la mejor del planeta. Sin olvidar las que llegan de Cancale y la bahía de Arcachón. Pero hay una empresa ostrícola que cría en la cuenca de Marennes-Oléron que ya es un mito: Maison Gillardeau. Desde 2014 sus ostras son reconocibles por la letra “G” que se graba con láser en sus conchas para evitar engaños. Tiene su propia boutique en la localidad de Bourcefranc-le-Chapus, ubicada a los pies del puente de Oléron. Este paraíso de los ostrófilos cuenta además con una máquina expendedora donde satisfacer antojos las 24 horas del día.

“El bum [de la ostra] se debe a que la gente le ha perdido el miedo y los grandes cocineros la han incorporado a sus cartas”, dice Inaz Fernández, fundador de El Puertito de Madrid, abierto en 2023 y que maneja 25 variedades. Su primer local, El Puertito de Bilbao, inaugurado en 2013, presume de ser el primer oyster bar de España. No muy lejos de su local madrileño, en el barrio de Chamberí, se sitúa otro must para los amantes de estos bivalvos en la capital: Ostras Pedrín. La siguiente parada nos lleva al mercado de San Miguel, donde los clientes se arremolinan frente al pequeño y exitoso puesto —cinco personas atienden un mostrador de dos metros— de la ostrería Sorlut. La casa, fundada en 1930, cultiva en la costa francesa de Charente-Maritime y solo en este puesto despacharon el año pasado casi 400.000 ostras (más de 1.000 al día de media). “Tenemos cuatro tipos y es básico que no se rompa la cadena del frío”, observa Damián Margarit, de 28 años, quien ganó en 2023 el concurso nacional de abrir ostras al preparar 30 en dos minutos y 50 segundos (este año el mismo galardón lo obtuvo el chef Jesús Antonio Ruiz, de Ostrería La Medusa, en Málaga). El precio de la pieza oscila aquí entre 3,60 y 7,70 euros. Algunas expanden un sabor yodado, otras metálico y un final a nuez. Es el precio por comer una, cerrar los ojos y soñar con la mar.