Tramo, una nave industrial, una declaración de intenciones y un restaurante

En el universo de la restauración se suceden conceptos antagónicos que, a veces, surgen de la reflexión, la autocrítica y la búsqueda de una coherencia en el ámbito de la gastronomía. Entre la comida basura y la alta cocina, conviven otras tantas dualidades extremas: restaurantes con una carta de quinta gama producida de un modo industrial en instalaciones deslocalizadas frente a los de cocina abierta para mostrar lo honesto de sus procesos; locales con una estética muy trabajada y una carta repetitiva llena de nuevos clásicos (ceviches, tartares, baos, pokes, etcétera) frente a cuidadas propuestas de autor; fórmulas innovadoras o con un sello de fusión frente a la recuperación de platos tradicionales o clásicos que se están perdiendo...

Todas estas dinámicas eran bien conocidas por Javier Antequera (Madrid, 1963) y Felipe Turell (Madrid, 1981), impulsores de Proyectos Conscientes, la empresa que está detrás no solo de los restaurantes Tramo y Mo de Movimiento en Madrid, sino también de las panaderías ecológicas Amasa. Felipe venía de trabajar en los hoteles Derby, y acababa de formarse en una escuela de liderazgo especializada en emprender con impacto social y humano: la THNK de Áms­terdam. Javier había vendido el que fue su negocio durante 20 años: el grupo de restaurantes Lateral. Se conocían de antes, pero no fue hasta 2017 que sus trayectorias convergieron, motivados por desarrollar una propuesta diferente, capaz de impactar no solo en el ámbito gastronómico, sino como modelo laboral y de consumo responsable.

Al universo anteriormente citado se le podrían añadir muchas cosas, como, por ejemplo, los locales ligados a la comida orgánica y la sostenibilidad. Ahí es donde Felipe y Javier sabían que querían estar sin caer en el ecopostureo. Y es que un proyecto de restaurante de este tipo, para ser coherente, ¿no debería abarcar también el diseño del local? Parece una obviedad, pero no siempre se da. Si bien entre los dos podían crear la propuesta gastronómica, el diseño y los procesos de construcción sostenibles era algo que se les escapaba, por lo que buscaron alianzas. Para Mo de Movimiento (abierto en 2020) contaron con el diseñador Lucas Muñoz, conocido por sus proyectos sostenibles y de reciclaje. En Tramo, sin embargo, han trabajado con el estudio de arquitectura SelgasCano y el diseñador Andreu Carulla, junto con el bioingeniero Ismael Caballero y la experta en sostenibilidad integral y circularidad Cristina Freire, de la consultora TheNext Sustainability.

Tramo se encuentra en una antigua nave industrial en el corazón del barrio de Prosperidad. Una parte había sido un taller y, la otra, el antiguo Garaje Hermético, un bar de la ruta de la Movida madrileña. “Cuando vinimos a visitar el espacio nos encontramos con una maravilla. Una nave superinteresante, que es un ejemplo de un tipo de arquitectura industrial que se hizo en Madrid en los años cincuenta y que ha ido desapareciendo”, cuenta la arquitecta Lucía Cano. “Lo más significativo son las cerchas de su cubierta. Parecen industriales, pero probablemente se hicieron in situ ya que son todas ligeramente distintas. Tienen algo de manual y de industrial al mismo tiempo. Es algo muy único”, añade su socio, José Selgas.

Con este patrimonio industrial a proteger como lienzo de trabajo, SelgasCano y Andreu Carulla desarrollaron un diseño en el que la consigna fue tocar lo mínimo. Por un lado, para preservar su identidad, y, por otro, porque minimizar las intervenciones es un principio esencial de un proyecto sostenible. Como grandes actuaciones, por un lado, cambiaron los lucernarios de orientación, aprovechando que el tejado se había caído con la borrasca Filomena. Por otro, excavaron hacia abajo para construir unos pozos provenzales: un modo de climatización geotérmica que se sirve de la eficiencia de la temperatura del aire bajo tierra. Dos intervenciones importantes, pero que casi no se notan. “Para nosotros era muy importante que no hubiera tubos de climatización ni cables de luces cruzando el espacio de un lado a otro porque eso podría estropear la belleza intrínseca y neutra del lugar”, explica José Selgas.

La idea de los lucernarios fue de SelgasCano, mientras que la de los pozos provenzales fue de Andreu Carulla y del bioingeniero Ismael Caballero. “Sabíamos muy bien en qué éramos más fuertes cada uno, pero nuestra aportación al proyecto no estaba definida de manera muy clara”, cuenta Andreu. Un claro ejemplo está, precisamente, en cómo resolvieron la climatización. Si bien Andreu e Ismael lo propusieron, fue el diseñador quien se encargó de proyectar las piezas cerámicas que conforman los bancos por donde sale el aire de los pozos, con la ayuda, a su vez, de SelgasCano y su experiencia en la climatización de auditorios, de la que tomaron la inspiración. Empleando materiales reciclados, Carulla también diseñó el mobiliario y las luminarias móviles y recargables que por la noche alumbran las mesas.

El diseño de Tramo no sigue pautas nada comunes, con cada ángulo profundamente reflexionado (incluso para tomar la decisión de no tocarlo). ¿En qué restaurante se ven los baños desde la calle? Por fuera no te esperas que al fondo pueda haber un comedor con una teatralidad semejante, al que se accede atravesando la cocina. “El espacio es muy industrial, pero, sin embargo, el comedor tiene un diseño orgánico, a modo de islas, que proporciona intimidad y lo hace más acogedor. Es casi laberíntico y cuenta con diferentes alturas, por lo que se obtiene visión de otras áreas, como si fuera un escenario”, explica Lucía Cano.

Si bien Cristina Freire supervisó que cada material empleado en el diseño, desde las maderas a los pegamentos, cumpliera en cuanto a criterios sostenibles, en la cocina son Felipe Turell y el chef ejecutivo, Raúl Sánchez, quienes seleccionan las materias primas de la carta. “Todos nuestros proveedores trabajan en ecológico y tratamos de modo directo con ellos, sin intermediarios. Por ejemplo, nuestra fruta y verdura es de Supernormal, una huerta ecológica en la vera del Tiétar (Cáceres). La lubina que servimos es de Aquanaria, una empresa pionera en acuicultura, que las cría en Canarias de un modo ecológico y sostenible. La trucha es de Caviar Pirinea, otra empresa de acuicultura ecológica que se sirve de las aguas de ríos de Huesca y Navarra. Además, colaboramos con pequeños mariscadores de la ría de Arosa (Galicia). Rubén Valbuena, de Quesería Cultivo, nos ayuda a encontrar quesos de productores artesanales. Y, como nos gusta mucho el picante, trabajamos también con La Chipotlera, una empresa española que cultiva chiles en Navas de Oro (Segovia) y hace sus propias salsas empleando procesos autóctonos mexicanos”, relata Felipe.

La mayoría de sus proveedores ecológicos tienen negocios pequeños. A menudo, son el proyecto personal y una elección de vida de una persona, una pareja o un pequeño colectivo, con una audaz e inspiradora historia detrás. Trabajar con restaurantes como Tramo, con sensibilidad y aprecio hacia lo que hacen, es, en algunos casos, su principal modo de subsistencia. “Nuestra carne es de Vaca Celta, una pequeña ganadería de tipo regenerativo que ha montado una pareja en Navalperal de Pinares (Ávila). Cada día mueven el ganado para que coma pasto nuevo, y así se permite que la zona del día anterior no se aniquile y pueda regenerarse, al tiempo que ha sido abonada por los propios animales. Por un lado, conserva la biodiversidad, mientras que, por otro, es un sistema que absorbe mucho más CO2 del que genera, frente a otras prácticas convencionales”, resume Felipe con la mirada. “Además, les compramos una vaca entera y la aprovechamos en su totalidad en la carta”. El modo de comprar también importa, no solo a quién compras.

“Proyectos Conscientes tiene un compromiso transversal”, subraya Javier Antequera. “No solo vela por los proveedores y el diseño de los espacios. También por la plantilla, fomentando su desarrollo personal e incorporando un modelo de inclusión social para personas con dificultad de acceso al mercado laboral”. Una visión del concepto de ocio y negocio para la nueva mentalidad de consumo que se aleja de prácticas que se han quedado vetustas. “Nuestro proyecto busca ser transformador, pasando de la cultura del pelotazo a la del impacto”, concluye Turell.