¿Qué es un restaurante sostenible?

En el barrio madrileño de Prosperidad, bajo el antiguo Bar Hermético, hay ahora cuatro pozos provenzales a tres metros de profundidad que nadie ve pero todos sienten. El aire del exterior, que recorre el subsuelo por circuitos cerámicos aparece, en el restaurante Tramo, a través del sistema de aerotermia que esconden los bancos corridos donde se sientan los comensales. Ese recorrido hace que el aire baje de 38 a 18 grados y que, al llegar a la sala, sea de 24. En invierno, sucede al revés: el aire exterior, a cero grados, llega al interior aumentado a 12 grados. Los dueños del local apuntan que los clientes salen mejor que como llegaron. También el gasto energético se reduce en un 45%.

Toda la madera del local, ideado por Selgascano y Andreu Carulla, es reciclada, obtenida de viejos encofrados o de costeros de troncos. Carulla la ha empleado en respaldos de asientos, puertas o en los frentes de los baños. El diseñador ha ideado un espacio cálido, confortable, intencionadamente desnudo e infradecorado que habla de sostenibilidad, de artesanía y de una austeridad necesaria. ¿Por qué es necesaria? Sobre mil módulos cerámicos fabricados artesanalmente por Ceràmiques Est, en La Bisbal (Girona), se organiza un comedor que es, en realidad, un sistema de climatización de bajo consumo. La modularidad permite la reparación fácil y rápida sin generar destrozos. Y la terracota sin esmaltar actúa como aislante acústico y atempera la temperatura.

Pero hay más: el restaurante es autosuficiente energéticamente casi al 100%. Genera energía verde y vende la que no consume. La acumula en 12 paneles fotovoltaicos situados en la cubierta. Cuenta con ventilación mecánica de doble flujo para renovar el aire sin desperdiciar ni calor ni frío. Un nebulizador mantiene la humedad, y riega la vegetación absorbiendo calor. El agua proviene de la reutilización de la lluvia y, junto con la de los lavamanos y la de la humedad de la tierra, se filtra para alimentar las cisternas.

Todo el local está construido sin elementos tóxicos —como la espuma de poliuretano, la silicona o los barnices acrílicos—. Los escombros de la excavación se han recuperado para levantar la arquitectura: los diversos niveles que tiene la nave, y las planchas de policarbonato de la antigua cubierta son ahora los falsos techos de los baños. También, parte de la arena obtenida de las demoliciones se ha utilizado para producir la vajilla.

Este local inaugura una nueva era para contar la arquitectura del ocio, habitualmente la más vistosa y rompedora, a partir de lo que no se ve. Por eso describimos antes los pozos provenzales que el espacio. El trabajo es de los arquitectos, Selgascano se ha limitado a preservar la esencia del local y distribuir el espacio en niveles para ganar intimidad, privacidad, y calidez para los clientes. La cocina, divide el acceso y los baños. Es el centro visual y el generador del espacio. Esbeltas cerchas de hormigón y cables de acero, típicos de la arquitectura madrileña de los años cincuenta, son la única marca arquitectónica del pasado. Y de su conservación. Por eso la arquitectura es una resta. En la antigua cubierta hay ahora lucernarios que permiten ganar luz y compartir la vegetación con los vecinos.

Todos los materiales utilizados provienen de la bioconstrucción: cal, cemento, arena, ladrillo cerámico visto y una mezcla de cemento con anhidrita en el suelo, un tipo de pavimento de excelente transmisión térmica utilizado como base en los suelos radiantes, pero que en esta ocasión aparece sin cubrir, aprovechando su rendimiento.

Lo que asegura que todos estos cuidados no son sólo buenas intenciones es la colaboración entre arquitectos, diseñador, ingenieros, artesanos y, por supuesto, cocineros y empresarios. “Con las visiones de los que han construido nuestros restaurantes trazamos nuestro recorrido que no es otro que el de la búsqueda del cambio. Creemos que las cosas se pueden hacer de otra manera y que hay que poner en el centro de las organizaciones a las personas”, explica Felipe Turell co-fundador de la compañía Proyectos Conscientes.

¿Cuál es la traducción gastronómica de este ideario ético y estético? La que se realiza con materia prima de proximidad y con productores que apuestan por la regeneración de sus áreas de explotación agraria o pesca. Aquí se sirven lubinas de cría en su entorno salvaje de las Islas Canarias de Aquanaria, truchas de Pirinea (Pirineos), caviar ecológico Río Frío (Granada), ganadería regenerativa ecológica 100% de pasto de Vaca Celta (Ávila), langostinos de cría de Noray (Valladolid), algas gallegas ecológicas de Portomuiños (A Coruña), pimentón ecológico de la Vera de Las Hermanas (Cáceres), o productos de la huerta de Supernormal (Ávila). Los vinos de la carta son ecológicos, biodinámicos, regenerativos y con elaboraciones de mínima intervención como el Can Sumoi Xarello de Bodegas Can Sumoi (Tarragona).

El restaurante colabora con entidades como Asociación Norte Joven, Fundación Tomillo, Fundación Plaza de Los Oficios, Asociación Envera, Diaconía o Fundación Raíce para facilitar el acceso al mercado laboral a personas con algún tipo de discapacidad. Y demuestra así que la sostenibilidad debe recorrer cada aspecto de lo que nos permite vivir. Y o es también social o no es.