Parc Agrari del Baix Llobregat: un milagro rural, ecológico y gastronómico a un paso de Barcelona

Para nosotros este territorio es nuestro patrimonio: igual que Barcelona tiene su Sagrada Familia o la Casa Batlló, para nosotros el Parc Agrari es un pulmón ambiental y alimentario de primer orden”. Habla Mariano Martínez, vecino del Prat y coordinador general de la Asociación de Gastronomía y Turismo del Baix Llobregat. El territorio del que nos habla tiene una superficie de 3.348,02 hectáreas y forma parte de 14 municipios, que suman un total de 730.000 habitantes. “La presión urbanística —está rodeado por autopistas, puerto, aeropuerto— y su capacidad para resistir frente a este contexto lo convierten en un caso único en Europa: pocas capitales pueden presumir de tener una agricultura periurbana tan potente solo a 15 minutos del centro”. Calçots, habas, guisantes, coles y coliflores, melones, sandías, tomates y sus afamadas alcachofas llenan durante las diferentes temporadas campos constantemente sobrevolados por aviones, cuyos frutos se distribuyen y consumen casi en su totalidad en la misma zona.

“Nuestro parque agrario es un delta, resultado de la deposición de las arcillas que vienen de la parte alta del río Llobregat, con un suelo rico en potasio que da sabor a los alimentos, sobre todo dulzura”, cuenta Marcel Tort, ingeniero técnico agrícola. Junto a su padre, Francisco, agricultor de toda la vida, trabajan Ca n’Aleix de la Madrona, una pequeña explotación familiar agraria que pasó de comercializar casi todo su producto en Mercabarna a la distribución directa a través de su agrotienda. “Hacemos producción agroecológica no certificada, porque al final la certificación cuesta dinero y nuestro cliente no lo demanda porque tenemos una relación de confianza”. Tort también es profesor de formación profesional: “No por dinero, sino porque tenemos un problema grave de relevo generacional en el campo, y esa es mi pequeña aportación para motivar a las nuevas generaciones”. No resulta fácil: pocas veces más de un estudiante de cada promoción quiere dedicarse a ello. “Intento decirles lo que hay, no engañarlos”, aclara.

Uno de los cultivos de invierno más populares de la zona es la alcachofa, de la que tradicionalmente se cultiva la variedad blanca de Tudela, conocida aquí ya como “carxofa Prat”. Susana Aragón, asesora gastronómica y cocinera slow food, es una de sus grandes defensoras: durante el año 2023, mientras todavía dirigía el restaurante Cèntric Gastro, pasaron por sus cocinas unos 4.500 kilos de esta verdura. “Llevo más de 20 años apostando por esta alcachofa porque es la reina de las verduras de invierno, tiene un sabor increíble y es muy versátil: se puede hacer a la brasa, en tempura, rebozada, al vapor, en arroz, de mil maneras”.

Recientemente ha aparecido en la zona una nueva variedad, llamada Green Queen, “un híbrido seleccionado para que se parezca al máximo a la otra”, apunta Tort, que asegura que “es muy productiva, tiene menos enfermedades de cuello y raíz que la blanca de Tudela y es muy interesante desde un punto de vista económico”. ¿Significa eso que es mejor? La respuesta es un rotundo “no” tanto por parte del productor como de quien la cocina. A Tort le preocupa “la picaresca de algunos productores de llamar a la Green Queen “carxofa Prat” o “del Prat”, una marca que hemos tardado muchos años en conseguir, a medio o largo plazo nos perjudicará”. “Se nota la diferencia en el sabor y en la textura, es más leñosa, menos gustosa”, asegura Aragón. “El problema es que no hay rotación de cosechas como hacían nuestros abuelos, y se genera fatiga del terreno, una sobreexplotación del suelo que no solo termina con los nutrientes sino que potencia las enfermedades”, zanja Tort.

Josep Pañella nos recibe en la Cooperativa Agropecuaria de Gavà, de la que es presidente. “Antes teníamos clientes de un perfil más agrícola y ahora sobre todo son particulares: vendemos agua, vino, miel o comida para mascotas”. Una consecuencia de que en la zona queden solamente 15 payeses “que han ido comprando los terrenos de los que se fueron”. Esta parte del parque tiene una tierra arenosa buena sobre todo para el calçot, “el cultivo mayoritario de la zona, aunque también hay acelgas, espinacas, rábanos, zanahoria o habas y, como algo romántico, el espárrago”. Un producto con una temporada corta y delicado “porque es sensible a muchas enfermedades, con muy buen sabor pero que da trabajo: hay que saber pelarlos, cocerlos…, ¡no los hace cualquiera, eh!”, avisa Pañella. Desde la pandemia también se ha puesto de moda vender calçots y alcachofas a la brasa para comerlos en casa, y parte de su cosecha se destina a eso.

Pero no solo de verdura vive el Baix Llobregat. Valentina Guisado, presidenta de la Asociación de Criadores de Pollo y Capón del Prat, lleva 60 años criando pollo pota blava (pata azul), una raza endémica que tiene su propia IGP desde 1996. “Es más sabroso que el pollo tradicional, aunque tiene más hueso. Los huevos también son buenísimos”, apunta Guisado, que recomienda comerlo “rustido, a la manera tradicional, con dos cabezas de ajo, cebolla y un chorrito de coñac”. Tan importante es aquí esta ave que los habitantes del Prat se llaman a sí mismos “potes blaves”, y este año se ha celebrado el 50º aniversario de su Fira Avícola. Actualmente la gestiona AGT Baix, organización nacida en 2009 para defender el parque agrario a través de la gastronomía —en estrecha relación con los restauradores de la zona—, potenciar el consumo del producto de proximidad y “visibilizar el trabajo y las problemáticas de agricultores y pequeños productores, cuando poca gente hablaba aún de estas realidades”, recuerda Martínez. Por la última feria pasaron 70.000 personas, y se vendieron más de 9.000 platillos de pota blava y carxofa Prat.

Miquel Balcells es uno de los socios de Soulblim, una empresa de distribución que apuesta por el producto kilómetro cero y de proximidad, con campos propios en Gavà, Viladecans —donde nos citaron— y Sant Boi. Balcells remarca la importancia del diálogo entre el campo, el distribuidor y el cliente. “Poco a poco lo van entendiendo, la proximidad cada vez más forma parte del discurso, pero hacen falta empresas que lo faciliten”.

En invierno cultivan broccolini, coles de Bruselas violetas, zanahorias de colores, remolachas y puntarelle italianos; en verano brillan sus tomates —trabajan con la Fundación Miquel Agustí para recuperar variedades antiguas—, fresones, higos y fruta de hueso (melocotón, nectarina, níspero, paraguaya). “En Begues también tenemos cerezas”, apunta Anddy Jurado, el ingeniero agroalimentario a cargo del campo. “Creo que la gente cada vez está más concienciada, pero aún le cuesta entender que un producto ecológico tenga una imperfección —­por ejemplo, causada por un insecto—, que en realidad es un sello de garantía de que se están haciendo las cosas bien”. En Soulblim aprovechan las plantas hasta el final, ya que tienen clientes que valoran que la coliflor esté más abierta o el brócoli tenga flor. “Cosas a las que otros payeses les pasarían el tractor por encima, aquí las seguimos comercializando”.

Antes de hacerlo, muchos optan por contactar con la Fundación Espigoladors, una organización sin ánimo de lucro que nació en la zona para luchar y concienciar contra el despilfarro alimentario, mientras emplea a personas en riesgo de exclusión social. Después de que un equipo de voluntarios recoja los excedentes que ya no se consideran aptos para comercializarse —ya sea por tamaño, maduración o aspecto—, se canalizan a través de entidades sociales o se procesan en su obrador para formar parte de la gama Es Im-perfect. Sofritos elaborados con tomate, patés de zanahoria con comino o cebolla y manzana y mermeladas de limón, pimiento o mandarinas imperfectos que, según su contador, han salvado 62.000 kilos de alimentos, evitado más de 52.000 kilos de emisiones de CO2 y ahorrado casi 40.000 litros de agua.

Nos desplazamos hasta Sant Andreu de la Barca. Allí nos recibe Josep Martín, que lleva desde 1998 al frente de los fogones del restaurante El Palau Vell. “Aquí hacemos cocina de toda la vida, con mucho chup chup”. En su menú destacan los arroces o el pota blava rustido con ciruelas y piñones. “Hemos conseguido encontrar el equilibrio, mantener la tradición y centrarnos en la cocina honesta, pero bien presentada”. El cliente —de la zona y cada vez más de Barcelona—demanda “producto fresco, de proximidad, incluso que sepa quién y dónde se produce, verdura con nombre y apellido”, en su caso los de Jaume Vives, un payés vecino que tiene parada en el mercado municipal.

“Alrededor del restaurante antes todo eran higueras, olivos, cerezos y melocotones, pero cuando en los años sesenta vinieron los señores con dinero, todo el mundo vendió”, apunta el chef, “y la mayoría del suelo de cultivo de la zona se sustituyó por industria”. En verano esta también es zona de fruta de hueso, y están trabajando junto con el Ayuntamiento, a través de una cesión de terreno, en la recuperación de una variedad endémica de melocotón llamada escarolita. “Es de tamaño pequeño y no tiene presencia de mercado, pero su sabor y su aroma son increíbles”.

Encontraron un payés en el Empordà que todavía lo tenía, y esperan arrancar pronto su propia producción. “El plato oficial de Sant Andreu de la Barca es un conejo rustido con orejones de melocotón, higos y cerezas. Sería genial poder cocinarlo de nuevo con esta variedad recuperada”, dice Martín. Cerrar el círculo, devolver a la tierra sus productos originales, cocinarlos, comprarlos y comerlos: un ejemplo de cómo dar valor al producto de proximidad, y un ejercicio de trabajo en equipo que da fuerza a la huerta del Baix Llobregat.