¿Se está acabando el champán? El drama de estas Navidades

Vivimos tiempos extraños, se suceden los desastres naturales y las guerras, y el champán —dicen— está otra vez a punto de agotarse. Se descorchan más botellas que nunca. La demanda es alta y el dinero corre más abundante incluso que el propio espumoso francés. Por tercer año consecutivo, las grandes maisons coquetean con la idea de la escasez. Los grandes clientes, ansiosos y sedientos, acaparan, especulan y disparan los precios.

El primer mercado del mundo es Francia, que consume cada año 49 millones de botellas. Le siguen el Reino Unido, con 30 millones; Estados Unidos, con 17; Alemania, con 15; Bélgica y Japón, con 9. “En los dos últimos años España ha pasado de beber 3 millones de botellas anuales a los 4,5 millones”, precisa Rafael Sandoval, sumiller del restaurante madrileño Coque. La oferta, en cambio, sigue siendo más o menos la misma: 300 maisons de champán registradas y 15.000 vignerons (viñedos familiares). Sandoval conoce bien el mercado. En su opinión, el argumento reciente de la escasez es “una estrategia de venta”.

Se refiere el sumiller a la región vinícola de Champaña: 34.000 hectáreas de viñedos, probablemente las más caras del mundo. Calcula David Robledo, sumiller de Robuchon Madrid, restaurante del grupo Relais & Châteaux, que una hectárea en la zona puede costar tres millones de euros. Hace tres años el precio estaba en torno al millón. Solo es champán el vino espumoso elaborado con las uvas de alguno de sus 319 pueblos. Una ley de 1927 clasificó los viñedos y estableció la categoría grand cru como la máxima valoración. Solo 17 pueblos que suman 3.000 hectáreas la consiguieron. De ahí salen las botellas más caras y escasas del mundo, las que tienen “guarda” y se coleccionan como activos financieros.

Durante la pandemia, el Comité Interprofesional del Vino de Champaña (CIVC) quiso adelantarse a una hipotética caída del mercado y recortó la producción un 20%. Pero como vivimos tiempos extraños, el consumo se disparó. Entre 2020 y 2021 las ventas se incrementaron un 64%. En 2022 se alcanzaron máximos históricos de consumo en el mundo, 326 millones de botellas —82 millones más que en 2020— y se facturó la cifra récord de 6.000 millones de euros. Mientras el dinero enloquecía con las burbujas, la naturaleza mandó un 2021 de tiempo adverso y la vendimia fue escasa. Así se ha llegado a finales de 2023 con un stock renqueante y el champán convertido en objeto global de deseo.

“La demanda ha crecido y hay cierta canibalización de la producción y la distribución por parte de las grandes marcas. Eso deja un mercado más centralizado y menos libre”, opina Carlos Bosch, fundador del gastrobar El Portal, primera embajada de Krug en España (solo hay 80 en el mundo). En su condición de embajador de la marca desde 2015 se le garantizan unas botellas anuales, pero asegura que los grandes grupos especulan, cierran el grifo, destinan menos cupo por países y disparan los precios.

Silvia García, sumiller jefa del Mandarin Oriental Ritz de Madrid, tiene a su cargo las bodegas que sirven a los cinco restaurantes del hotel. Cuenta que desde junio empezó a hacer acopio para tener seguro el champán de las Navidades. “Aquí no puede faltar el Krug porque es el vino de cabecera de muchos clientes, pero el cupo es pequeño y hay que andar buscando y comprando por otros sitios”.

Carlos Bosch explica la ola de éxito del champán. “Las grandes marcas como Dom Pérignon, Krug o Ruinart están en boca de todos. Hay más consumo en un contexto de ocio y ha desplazado a los destilados, ya es mucho más que un vino solo para brindar. En Asia han descubierto el champán y subliman su consumo porque lo asocian al lujo clásico y europeo. La gente prefiere invertir 70 euros en una botella de champán que en cuatro cócteles”, enumera.

Entre los expertos pujan por las pocas botellas de Salon que quedan disponibles en el mundo. Salon es un champán procedente de una única hectárea de chardonnay de un mítico cru, Le Mesnil-sur-Oger, y de un solo terroir, la Côte des Blancs, cultivado desde 1905 por un solo hombre, Eugène-Aimé Salon. Al menos eso reza el storytelling de la casa, propiedad del grupo Laurent-Perrier desde 1989. En las bodegas del Ritz, Silvia tiene dos de sus grandes añadas, 1982 y 1986. “Cada vez que vendo uno me duele el corazón porque cuando se acaben sé que no podré conseguir más”, dice. El precio de la botella oscila entre los 4.000 y 6.000 euros.

“Estamos en uno de los pocos mercados donde no se negocia”, indica Sandoval. “Todo es exclusivo, la clientela es culta y exigente, se compra mucho para invertir, y nadie busca un champán económico. En Coque se venden mejor los espumosos más caros”, dice Sandoval, y cuenta que entre lo más valioso que tiene en su bodega está un Krug de 2002, a 4.000 euros, un Salon de 1996 y algunas plénitudes de Dom Pérignon.

A la sumiller del Ritz le sorprende el cambio en los rituales del champán. Una pareja muy joven le pidió un Krug. Luego en voz baja y después de dar muchas vueltas le dijeron que lo tomarían en copa de balón, con hielo picado y un red bull. ¿Anatema? ¿Sacrilegio? “A mí no me pagan por juzgar, sino por generar felicidad”, zanja. “Los consumidores de champán son cada vez más jóvenes. Hace 15 años se pedía menos y se usaba casi exclusivamente para brindar, ahora puede acompañar una carne, un pescado y hasta un cocido”, añade. Este último maridaje lo recomienda especialmente. David Robledo, sumiller de Robuchon y —confiesa— un gran consumidor de champán, coincide en que este vino ya se bebe desde el aperitivo hasta el postre. Carles Bosch apunta al factor aspiracional. “Es una bebida elitista, pero además tiene menos carga de alcohol que un destilado, y eso eleva su prestigio porque sienta bien y apenas deja resaca”.

Robledo cuenta que en Champaña hay familias enteras que viven de dos o tres hectáreas de un viñedo bien calificado. “Los hijos y nietos de los viticultores que antes arrendaban sus tierras a las grandes maisons han estudiado, han viajado y ahora producen su propio champán. “Son vinos muy diferentes entre sí, con más personalidad, en los que el terruño está más marcado que la bodega”, opina.

La entrada de los espumosos singulares, procedentes de los vignerons, ha cambiado el mercado y ha dado lugar a auténticos objetos de culto, caros e imposibles de encontrar. Todos los expertos consultados para este reportaje evocan los Selosse. Así se conoce el champán de la bodega de Jacques Selosse, regentada por su hijo desde 1974: seis hectáreas de chardonnay situadas sobre todo en Avize, y 0,9 hectáreas de pinot noir. Todos sus viñedos son grand cru.

Florent Mercier es el fundador de Champerón París, una empresa que lleva una década distribuyendo en España algunos de esos espumosos de culto. “Las pequeñas bodegas artesanales han ampliado el abanico de sabores y olores, y han hecho el mercado más atractivo. Hay entre 10.000 y 20.000 botellas al año para todo el mundo y se reparten por cupos anuales que establece la propia bodega”. Además de Selosse, Mercier menciona entre los independientes más deseados La Closerie y Frédéric Savart.

Si a Rafa Sandoval le dijeran que le quedan pocas horas de vida, bajaría a su bodega y se abriría un Dom Pérignon tercera plénitude de 1973. David Robledo preferiría un Salon Cuvée Le Mesnil de 1996 en formato magnum. No lo tiene en bodega porque está casi agotado en el mundo, pero si lo tuviera lo bebería con una liturgia muy estricta. El sumiller está en contra de la copa de flauta porque “pierde expresión aromática”, y también del vino muy frío, así que celebraría la vida en copa amplia y siempre por encima de los siete grados. Carlos Bosch descorcharía un Krug grande cuvée con muchos años en botella. Y Silvia García, un Salon de 1982. “Sin ninguna duda”, confirma.

Ante un gran acontecimiento, todos brindarían con un incunable. Un champán de los que ya no tienen precio, uno de esos que ojalá podamos probar una vez en la vida. Porque, paradójicamente, la escasez le sienta fenomenal a ciertas añadas de champán. Nunca hubo lujo en la abundancia, solo vulgaridad.