La cara invisible del Mandarin Oriental Ritz Madrid

“Cuando el hotel Ritz cerró sus puertas antes de la reforma se malograban por roturas una media de 50.000 euros al año, solo en cristalería. Ahora las piezas bajan en cestas, entran en las maquinas winterhalter y salen directamente secas sin que nadie las roce. Disponemos de dos túneles de lavado, uno para las vajillas y otro destinado a la cristalería” me comentó satisfecho el cocinero Quique Dacosta director gastronómico de este renovado enclave hotelero.

Nos hallábamos en la planta baja del Mandarin Oriental Ritz Madrid donde se alojan sus grandes cocinas, el submarino oculto de este hotel que a través de un largo corredor sirve de base y apoyo a los 6 restaurantes a los que presta servicio. A un lado y otro varias brigadas en actividad incesante.

¿Estamos en las cocinas centrales?

“En absoluto”, me respondió Dacosta. “Equivale a un centro logístico de preparación y apoyo. No es una cocina central desde la que se vertebre el conjunto. Cada uno de nuestros 6 restaurantes dispone a su vez de sus propias cocinas y mesas de finalización próximas a sus respectivos espacios. Numerosos platos se hacen abajo y terminan arriba, junto a los comedores. En nuestras plantillas militan más de 200 empleados entre cocineros, sumilleres, equipos de sala y reservas. Profesionales que se ocupan desde el room service, la gestión de las listas de vinos o la puesta a punto de cada carta. Juan Antonio Medina ejerce de jefe de cocina y Ricard Tobella hace lo propio dentro del restaurante Deessa donde María Torrecilla opera de directora. Como jefa de pastelería se encuentra Claudia Capuzzo; al frente del equipo de sumilleres Silvia García, mientras que Jesús Abia figura como responsable de la coctelería. Un capital humano que no es sencillo resumir en cifras: 70 profesionales en cocina; 8 en pastelería; 18 en sala; 6 en el grupo de sumillería; 21 en el jardín / terraza; 9 en coctelería; 14 en banquetes; 15 en el room service; 6 con el rango de mayordomos; 15 en el mantenimiento de la platería; 4 en ventas y, bastantes más en otros cometidos que seguro me olvido. Desde la inauguración el pasado mes de abril el equipo no ha dejado de crecer en ningún momento”.

¿Y en el servicio de habitaciones?

“Contamos con 80 empleados para atender 50 habitaciones. Solo en la cocina 10, a los que debes sumar gobernantas, valets, y limpieza. Nuestras habitaciones cuestan dinero y los motivos son evidentes: tenemos que mantener a todas las familias que hacen posible este proyecto”.

Dacosta proseguía entusiasmado con su relato. “El Mandarin Oriental Ritz Madrid es un gran hotel, pero no deja de ser un hotel pequeño. Tan solo 153 habitaciones de las cuales 53 son suites exclusivas. Un complejo con numerosos espacios que hemos interpretado en clave gastronómica”.

Mi recorrido por la gran cocina continuó despacio. A la vista el cuarto frío donde un grupo de pasteleros ultimaban las pastas y golosinas para el té de media tarde; en otro rincón varios especialistas en el despiece de carnes; a un lado las mesas calientes para los servicios de room service y en un lugar independiente el ámbito reservado a Deessa el restaurante creativo donde Dacosta traslada a Madrid los platos de Denia con un sello diferente. “La cocina de Deessa es Molteni, la marca mítica de los grandes chefs franceses, un sueño, la misma de la película Ratatouille. Diseñé estos espacios hace 4 años. Antes de que se iniciaran las obras”.

¿Algún avance en digitalización?

“Nos valemos del sistema Annoncer que nos permite saber el tiempo que emplea un cliente en degustar un plato y la velocidad a la que lo hace. Nos avisa si hay sobras y nos permite indagar si ha sido responsabilidad de la cocina o inapetencia del cliente. También nos controla el ritmo del servicio. Informamos al sistema de lo que una receta tarda en hacerse y en llegar hasta la mesa de finalización en la planta superior y la pantalla nos marca el momento en el que debe iniciarse la elaboración para que los pasos estén controlados. Hasta ahora un sistema inédito en España, aunque habitual en Holanda y en Dinamarca”.

¿Cuáles son las claves del nuevo Ritz?

“La disociación y coordinación de diferentes conceptos con un lenguaje común, la búsqueda de la excelencia. En el Ritz palpitan varios universos gastronómicos con sus propios lenguajes, cartas, vajillas, cristalería y estilo de cocina. En el Champagne Bar ofrecemos una lista de bocados solo con champagne, la carta de los 9 mandamientos, decimos. Uno o nueve 9, da igual 6 que 4.

En las mesas del Palm Court profundizamos en la cocina clásica -- solomillo Wellington; lubina al hojaldre; sopa Paul Bocuse -- procurando que las recetas no tengan grasa y los puntos de cocción sean correctos. En un hotel como el Ritz los clientes alojados han de disponer de un lugar para disfrutar de una tortilla francesa o de una ensalada, justo el rincón en el que escenificamos el comfort food a nuestra manera. Aparte, en el Jardín del Ritz ofrecemos recetas desenfadadas, ensaladas y arroces en paella. En conjunto, tres restaurantes de diferentes precios y un bar al que se suma Pictura, espacio de cafés y tragos largos, además del aérea de banquetes”.

El esfuerzo de Mandarin Oriental por convertir este edificio de 1910 en un gran hotel gastronómico donde la comida y la bebida son parte esencial de su oferta, no deja de ser encomiable. Con semejantes planteamientos hay pocos casos en el mundo. Dacosta habla del nuevo Ritz igual que de una criatura propia en la que ha volcado un sinnúmero de horas y años de trabajo. En el horizonte de sus sueños figura sumar las mismas tres estrellas que ya posee en Denia.

Sorprenden, también, detalles del remozado interiorismo resueltos en alianza con la cocina donde Dacosta ha logrado expresar parte de sus sentimientos. “El techo de este vestíbulo”, me comentó al despedirme, “lo ocupa una alegoría al bosque animado, plato que creé en 2003 y aquí se ha interpretado con robles, palmeras y madroños. El lenguaje de un plato y la lluvia del bosque unidos en una escultura, toda una declaración de intenciones”

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