Así se elabora desde hace 180 años una leyenda entre los champanes

Una vez, hará cosa de 20 años, en la sobremesa de un estrambótico almuerzo en Madrid con Julio Iglesias como invitado de honor, a la hora de las copas alguien sirvió champán. Independientemente de la blasfemia de sacar un champán como si de un coñac o un whisky se tratara, soy un truhan, soy un señor cogió el micro y sentenció: “Ah, no, yo solo bebo Krug”. O algo así.

Se refería el cantante a la bebida con burbujas creada en 1843 por Joseph Krug, un alemán que se había marchado a la región francesa de Champaña para trabajar como contable en la marca de espumosos Jacquesson. Su filosofía: elaborar vinos por encima de la línea de flotación, puros artefactos de placer líquido para gentes con posibles. Hoy, 180 años después, y 23 de que el líder mundial del lujo Louis Vuitton Moët Hennessy adquiriera la marca por unos 170 millones de euros (LVMH también posee Dom Pérignon, Veuve Clicquot, Moët & Chandon, Ruinart y Mercier), Krug está plenamente consolidada como lo que es: una leyenda entre los amantes del champán. Una leyenda de la que Olivier Krug, sexta generación, lleva hoy las riendas.

Viajamos al planeta Krug en un día helador de noviembre, primero a Le Mesnil-sur-Oger, donde la marca elabora un mito del mundo de los vinos de Champaña como es el Clos du Mesnil, y luego a Reims, donde se encuentra la maison Krug.

Fueron Rémy y Henri Krug, la quinta generación de la familia, quienes tuvieron la idea, en 1979, de elaborar un vino a partir únicamente de esta parcela de apenas 1,8 hectáreas de uva chardonnay enclavada en Le Mesnil-sur-Oger. Estamos en la denominada Côte des Blancs, epicentro del champán tipo Blanc de Blancs o, lo que es lo mismo, en el reino de la uva chardonnay. Suelos de yeso y un microclima benigno hacen de este lugar uno de los mejores terroirs de Francia y confieren a sus vinos un buen equilibrio entre el azúcar y la acidez, lo que suele dar lugar a vinos con amplio potencial de guarda. Le Mesnil tiene en torno a mil habitantes, en su inmensa mayoría dedicados a la industria del champán. Si paseas por sus calles, te topas a cada 20 metros con locales donde los pequeños productores de la zona venden sus champanes. Algunos de ellos, al contar con una producción demasiado corta, venden directamente la uva a otras marcas, entre ellas Krug.

El Clos du Mesnil es un minúscu­lo viñedo rodeado de un pequeño muro de piedra cuya partida de nacimiento se remonta a 1698, como puede comprobarse en una placa de piedra escrita en francés antiguo. El Clos, que fue adquirido por Krug en 1971, es un lugar especial. Está dividido en cinco subparcelas y cada una de ellas produce vinos de personalidad diferente, algo no tan raro si se tiene en cuenta que unas tienen 15 años y otras casi 50. Cada parcela se vendimia de manera individual y según los sacrosantos preceptos de la agricultura biodinámica, aunque no siempre fue así: los productores de vinos de Champaña no fueron precisamente, hasta el pasado reciente, los mejores alumnos en lo que respecta a la biodiversidad. Este viñedo goza de un microclima ideal al encontrarse situado al sudeste del pueblo y quedar así más protegido de eventuales heladas que otras parcelas de la zona, y también más protegido del viento gracias al muro.

Han transcurrido cuatro décadas y la gloria del Clos du Mesnil se acrecienta día tras día. Pero hay que hacer un poco de historia y recordar que para Paul Krug II, el padre de Henry y Rémy Krug, la idea de elaborar un champán procedente de una sola parcela, una sola uva y un solo año suponía casi una traición al espíritu de la maison, que era (y en gran medida sigue siendo) ensamblar vinos procedentes de diferentes zonas de la región de Champaña, diferentes añadas y diferentes uvas (chardonnay, pinot noir y meunier) para alcanzar resultados gloriosos. Finalmente, le convencieron y en 1979 fue creado y embotellado el primer Clos du Mesnil, que viene a ser —junto con el otro vino monoparcelario de Krug, el Clos d’Ambonnay (0,6 hectáreas de uva pinot noir)— algo parecido a un mito en el universo de los vinos de Champaña… al alcance de según qué bolsillos (sí, los que se imagina, perspicaz lector), ya que un Clos du Mesnil puede oscilar tranquilamente, según añada, entre los 700 y los 1.500 euros. Para el Clos d’Ambonnay, el hipotético comprador (lo de hipotético se refiere no solo a la necesidad de un nivel adquisitivo casi obsceno, sino a la cuasi-imposibilidad de encontrar este champán) deberá pensar en un presupuesto situado, según añada, entre los 1.500 y los 3.000 euros.

Esta mañana probamos el Clos du Mesnil Millésime 2006. Es una mezcla asombrosa de acidez, golosina (toques de miel), frescura y mineralidad; se bebe fácil y al mismo tiempo tiene un corpachón que deja un poso inesperado, y no es de extrañar: 12 años de envejecimiento en barricas de roble lo contemplan. Clos du Mesnil solo ve la luz cuando el año ha sido realmente excepcional, cuando la viña ha estado en condiciones óptimas y cuando los enólogos han decidido que de verdad merece la pena hacerlo. Cuando es así, no más de 10.000 botellas llegan al mercado, de manera prioritaria a Japón, Estados Unidos, Italia y Reino Unido. Dicho de otro modo: está todo vendido, salvo escasas unidades que aterrizan de forma milagrosa en las tiendas especializadas o en la bodega de algún coleccionista que, previa reserva, hayan podido hacerse con ellas.

Por la tarde, la visita es a la maison Krug, en el centro de Reims, auténtica capital del champán. Es la casa-madre, el hogar de la familia Krug durante varias generaciones y un lugar a la vez ultramoderno y fuera del tiempo. Estamos en el primer nivel de la bodega, construido, al igual que la casa, entre 1870 y 1876. La idea de los Krug era tener el centro de producción de sus vinos en el mismo lugar que su residencia. Tan en el mismo lugar que uno está sentado en un sofá del gran salón de la maison Krug, bebiendo un Grande Cuvée 170ª Edición delante de la chimenea, y apenas a seis o siete pasos se encuentra como por arte de magia en las escaleras que descienden hacia las bodegas, experimentando un cambio brusco de temperatura, de grado de humedad y de olor.

Hasta poco antes de la I Guerra Mundial, la bodega solo contó con este único nivel. Fue, pues, justo antes de la Gran Guerra —que castigó con especial saña la ciudad de Reims, como ocurriría dos décadas después con la II Guerra Mundial— cuando los Krug se dieron cuenta de que les faltaba sitio para el envejecimiento de algunos de sus vinos, que necesitaban de largos años de reserva, y emprendieron la construcción de un segundo nivel hasta alcanzar los tres kilómetros de bodega, que son los que siguen existiendo en la actualidad.

Ahí se encuentra lo que los responsables de la marca denominan La Colección, aunque también podrían llamarlo las Joyas de la Corona: tras unas verjas de hierro forjado y bajo bóvedas de piedra de sillería descansa un verdadero testimonio del paso del tiempo y del saber hacer artesanal en forma de docenas de botellas de 1880, de 1900, de 1904, de 1920…, pero también de 1914, de 1915, de 1942, de 1943…; es decir, champán para tiempos de guerra. Y encima de ellas, escrita en blanco sobre fondo negro, esta frase de André Malraux: “Hay obras que hacen pasar el tiempo y otras que explican el tiempo”. Resulta imposible no pensar en el contraste que supone el aire fantasmagórico del lugar y las hedonistas ganas de colarse en él y descorchar unos cuantos de estos tesoros.

Algunos de ellos guardan historias asombrosas. En cierta ocasión, a principios de los años dos mil, un operario movió sin querer una botella de la añada de 1915. El tapón de corcho saltó como un resorte. En ese mismo instante, los responsables de la bodega, que habían asegurado por activa y por pasiva que jamás abrirían estas reliquias, decidieron hacer una cata a ciegas sobre la marcha. Llamaron a varios de sus enólogos, probaron el vino. Algunos de ellos fueron categóricos: era de entre 1960 y 1965. Quedaron atónitos cuando supieron que era de medio siglo antes. Ya en 2015, los directivos de Krug decidieron organizar en Nueva York una subasta de varios lotes de este 1915 para conmemorar su primer cumplesiglos. “Es un Millésime histórico, primero por ser en mitad de la I Guerra Mundial y también porque en aquel momento había una mujer al frente de la maison, Jeanne Krug”, explica Camille, nuestra guía de hoy chez Krug.

Julie Cavil es la chef de cave (maestra bodeguera) de Krug, lo que quiere decir uno de los personajes más influyentes no ya en el universo del champán, sino en el de los vinos en general a nivel francés y global. Esta expublicista reconvertida en sumiller y catadora profesional nos invita a la degustación que ella denomina Del solista a la orquesta, una suerte de sinfonía en tres movimientos en torno a un mismo año, 2008: Clos du Mesnil 2008, Krug 2008 y Krug Grande Cuvée 164ª Edición. El Grand Cuvée, donde manda la uva pinot noir sobre la chardonnay (con un pequeño porcentaje añadido de meunier), es la gran obra de la maison, cuyos enólogos llevan 170 años trabajando para mantenerse fieles al sueño del fundador, Joseph Krug: elaborar cada año un champán resultante del ensamblaje de vinos procedentes de diversas zonas de la región, de distintas añadas y distintas uvas con los vinos de reserva que posee Krug en su Biblioteca del Vino en Reims. En el caso del Grande Cuvée 170ª Edición, se trata de un coupage de 195 vinos de 12 añadas distintas, el más joven de 2014 y el más antiguo de 1998.

Antes de tomar sus decisiones, el equipo de enólogos y catadores del comité de degustación examina cerca de 400 vinos. Un proceso de prueba, discusión y selección que se lleva a cabo en el conocido como Salón de los 400 Vinos, el espacio donde tiene lugar la cata de hoy, dominado por una inmensa pared invadida por botellas de distintos colores. “Imaginemos que estamos aquí seis meses después de la vendimia de 2008. Y que, durante seis meses, todos los días, a las once de la mañana, hemos degustado multitud de vinos de toda la región de Champaña de las tres cepas, chardonnay, pinot noir y ­meu­nier, procedentes de un centenar de viticultores que hacen vinos muy diferentes los unos de los otros, porque lo que más nos interesa es precisamente eso: cultivar la diferencia”, explica Julie Cavil.

El comité de degustación está hecho, según ella, a imagen y semejanza de la propia maison. “Elaboramos champanes muy carismáticos que se expresan desde el primer trago, pero que a la vez ofrecen muchas cosas por descubrir; que están hechos de texturas, de colores, de sabores muy complejos, de mucho contraste entre la madurez y la frescura. Y para llegar a todo eso es preciso contar con la opinión de gente con mucha personalidad, gente sincera capaz de decir las cosas que están mal. Y cultivar la diferencia, porque esa es nuestra razón de ser: entender por qué, a veces, dos vinos de dos pequeñas parcelas apenas separadas por un camino son tan diferentes”.

Luego vendrán el Grande Cuvée 160ª Edición, el Krug 2006, el Grande Cuvée 162ª Edición y el Krug Rosado 26ª Edición. Y luego vendrá la cruda realidad, como pasa cada vez que un pobre mortal tiene acceso durante un rato a brebajes inmortales. No somos nada. ¡Salud!