La marca Robuchon aterriza en España con su primer restaurante en Madrid

Antes de que la gastronomía mundial comenzara a hablar español gracias a Ferran Adrià, el francés era el idioma que reinaba en los fogones. Joël Robuchon, cocinero fallecido en agosto de 2018, fue uno de sus máximos exponentes y con 32 estrellas Michelin llegó a ser el chef con mayor número de ellas (en la actualidad, su marca conserva 27). En 2003, enamorado de los bares de tapas españoles y la cultura asiática de la cocina vista, el francés aunó los dos conceptos y los elevó a la alta gastronomía creando su restaurante L’Atelier en París y Tokio. Fue tal el éxito que después abrió en ciudades como Las Vegas, Nueva York, Singapur, Shanghái o Montreal y, ahora, la empresa que gestiona su legado, ha inaugurado en Madrid, siendo el primer restaurante de la marca en España. Lo ha hecho en un lugar tan emblemático como el esquinazo del Paseo de la Castellana (en el número 12) donde se alzaba Embassy. Y al frente han puesto a Jorge González, cocinero formado en Francia y responsable durante 15 años de la propuesta gastronómica del hotel Ritz de Madrid.

Este nuevo restaurante de Robuchon cuenta con varios espacios —barra, mesas altas y bajas— que comparten la misma carta y que ya están abiertos al público. En las próximas semanas se unirán el L’Atelier gastronómico con menú degustación ubicado en la parte superior y la coctelería en el piso inferior del local. Lleva una semana en funcionamiento y no hay día que no entren vecinas para dar las gracias por haber abierto algo tan bonito en un lugar tan especial para ellas como fue el salón de té Embassy, cerrado en 2017 por no poder hacer frente al alquiler del espacio. “Por eso hemos creado una carta de tés y meriendas”, dice Jorge González. Este cocinero de Irún confiesa que no llegó a conocer a Joël Robuchon, pero sí admiraba su cocina. “Llevo la cultura de la gastronomía francesa en la sangre y él ha sido el mejor cocinero francés de la historia. Poder reproducir algunos platos suyos y dar forma a esta carta introduciendo productos españoles es un orgullo”, cuenta. “Conocía muy bien L’Atelier de París, me gustaba mucho ir y cuando me llamaron para esta apertura dije que sí aunque tenía mi propio restaurante en Madrid”.

Tapas y carta

El chef explica que las recetas que han marcado la historia de Joël Robuchon se mantienen en todos sus locales. “Y en la zona del L’Atelier tendremos su huevo crujiente con caviar, el consomé de bogavante con centollo y caviar, la codorniz rellena de foie o el turnedó Rossini”. Hasta entonces, en los otros espacios más informales del local, ya se pueden tomar otras creaciones míticas del francés como el croque millefeuilles al estilo Robuchon (19 euros), una especie de sándwich mixto. “Se trata de la versión personal de Robuchon del tradicional croque monsieur de queso Comté, Emmental, jamón y bechamel. Es un milhojas de un mixto al que le damos altura, cortamos en rectángulos y marcamos por todas las caras. Un emblema de la casa”.

Se puede pedir el sándwich para compartir y así después probar algunas de sus tapas, otra pata importante del establecimiento. “Gracias a ellas jugamos con la cocina francesa y el mejor producto español o viceversa”, aclara. Esto se aprecia en las croquetas melosas de confit de pato (la ración son 20 euros; media, 12 euros). “No las hacemos de jamón y utilizamos la grasa del pato para sustituir parte de la mantequilla”, detalla González. Los buñuelos de bacalao con alioli (ración son 14 euros; media, 8 euros) son otro guiño a la gastronomía española. También preparan pitas de salmón marinado con aguacate, de pulpo a la gallega o de tomate con jamón ibérico (12 euros cada plato) y unos cornetos de tartar de dorada con lima, de remolacha y manzana o de tartar de carne de buey (9 euros).

Cada jornada cuentan con una quiche diferente (22 euros) y una sopa del día (10 euros). Y en la carta no faltan el escalope de pollo a la milanesa con tomate y virutas de parmesano (28 euros), las pastas, hamburguesas, carnes, pescados o ensaladas con una presentación impoluta. Es recomendable dejar un hueco para los postres, probar alguno como el arroz con leche con cacahuetes caramelizados y caramelo de mantequilla salada (11 euros) o las tartaletas y dejarse aconsejar en los vinos. Al frente de la bodega se encuentra Alberto Ruffoni, un atento sumiller al que da gusto escuchar por su conocimiento y entusiasmo a la hora de contar cada referencia. Fue el vencedor del último certamen de Vila Viniteca de Cata por Parejas y para este proyecto ha creado una bodega con la mayoría de vinos franceses y españoles. “Tenemos alrededor de 650 referencias de las regiones que más nos gustan de ambos países y que mejor funcionan con nuestra cocina. Del lado francés de los Pirineos hay Champagne, Borgoña y Burdeos, con especial atención a Loira. Y de este, Rioja, Ribera y Priorat, con mucho cariño hacia Galicia”, asegura.

Desayunos y meriendas

La actividad de este establecimiento comienza de 8.30 a 12.00 con los desayunos artesanos. En su propio obrador elaboran repostería, pastelería y pan para las tostas saladas, como la de salmón marinado de la casa con aguacate y salsa ponzu (11 euros). “El pan de masa madre también se puede comprar para llevar”, apunta Jorge González.

De 17.00 a 19.00 han querido mantener la esencia del antiguo Embassy y ofrecer más de 12 tipos de tés en el espacio donde estaba el antiguo salón de té, y dan la posibilidad de acompañarlos de tartaletas dulces, bizcochos, tartas y un tea set para dos con pastas, minisándwiches, canapés salados y dos copas de champán por 78 euros. Con esta apertura de altos vuelos regresa la vida a una de las esquinas con más historia de la Castellana, que ahora presume de acento francés.