Jöel Robuchon: “El futuro de la cocina está en las tapas”

“La mejor cocina española está en los mejores restaurantes de tapas. Ese es el modelo del futuro”. Así de contundente se mostró durante un diálogo en el congreso Madrid Fusión el famoso chef francés Joël Robuchon. Con 20 restaurantes repartidos por el mundo y un firmamento acumulado de 28 estrellas Michelin, el cocinero sabe bien lo que es triunfar con un modelo de negocio, lo que ahora se conoce como gastrobar.

Su concepto internacional L’Atelier está precisamente basado en el formato del tapeo español y de la cocina de elaboración instantánea, abierta a la vista del cliente, habitual en los bares de sushi y en las tabernas o izakayas japonesas, donde “la gente se relaja y se expresa a gusto”. Precisamente “el primer Atelier lo abrí en Tokio”, recordó Robuchon, y dio la receta para los restaurantes de éxito : “Añadir al bar español la fórmula japonesa”. “La cocina de tapas responde a todas las expectativas en el mundo entero”, insistió, señalando que él disfruta con la posibilidad de comer a cualquier hora.

El ambiente informal de los bares y las tascas españolas le encanta. Tiene casa en Alicante, parte de su equipo cercano –que llevan 30 años a su lado- es de origen español y piensa que hay sitios recoletos y “pintorescos” donde sirven paellas exquisitas por las que merece la pena desplazarse desde el otro lado del globo. Platos como la paella y otros “alimentos excepcionales” deberían promocionarse más, piensa: “Los españoles no saben venderse”.

Y no fue la única opinión categórica que soltó durante la conversación en el escenario de MF con el presidente de la Real Academia de Gastronomía, Rafael Ansón. Según Robuchon, el demonizado por algunos foie gras es un alimento a reivindicar por sus cualidades nutritivas. Obviamente, dado su cúmulo estelar, su valoración de la guía Michelin es alto: “La guía ha evolucionado, ya no puntúan solo cosas como la cubertería de plata. Se ha modernizado y sigue siendo la mejor referencia”. Por el contrario, arremete contra la lista The World's 50 Best de la revista Restaurant. “Tengo sospechas sobre su objetividad. No hay legitimidad en una lista donde los que opinan no han ido a todos los restaurantes que votan y en la que figuran como los mejores algunos restaurantes que han tenido intoxicaciones alimentarias”.