Selecciona Edición
Conéctate
Selecciona Edición
Tamaño letra

“Los clientes de fuera dejan más propinas”

El cocinero Jorge González reivindica la importancia de la hostelería en el resurgir de los mercados tradicionales de barrio

El cocinero Jorge González, en su local Sincio. Ampliar foto
El cocinero Jorge González, en su local Sincio.

Sincio es una ventana al Cantábrico. El cocinero Jorge González (Madrid, 40 años) quiso homenajear así la tierra de su familia, en la que tantos momentos pasó. Comenzó en los fogones siendo un niño. Sus padres se divorciaron y, como su padre era marino, pasaba la mayor parte del tiempo con su abuelo. Cuando enviudó no les quedó más remedio que apañárselas para comer. Luego González pasaría por la Escuela de Hostelería de la Casa Campo y varios locales de postín (algunos en Latinoamérica). También trabajó durante siete años en el Teatro Real. En diciembre abrió su propio restaurante, un espacio de apenas 16 metros cuadrados, cocina incluida, en el Mercado Antón Martín.

¿Qué significa Sincio?

Antojo. Es una palabra que usamos en Cantabria. Me lo propuso un amigo que abrió un restaurante en La Rioja. Su mujer no quiso utilizar ese nombre, así que lo hice yo.

¿Por qué eligió este local?

Somos vecinos del barrio y buscábamos algo pequeño, no podíamos contratar a nadie.

¿Qué tiene de especial?

Es un rincón muy acogedor, está dentro del mercado. La gente vuelve por la comida, pero también porque se siente en casa.

¿Es posible vivir de un local tan pequeño?

Es un hándicap porque por aquí pasa mucha gente y no podemos aceptar más clientes. A algunos les da curiosidad y reservan para venir. El máximo de comidas que hemos dado han sido 32. No doblamos mesas. La gente viene a disfrutar, sin prisas.

¿La zona influye?

Ayuda, porque el turista viene al centro. Hay muchos hoteles y es una calle con mucho tránsito. Aquí también se encuentra la Filmoteca Nacional, el Cine Doré, el barrio de Las Letras, Lavapiés…

¿Cómo son sus clientes?

Hay mucho extranjero, pero nosotros hemos hecho mucha clientela del barrio, los que vienen a comprar al mercado.

¿Quiénes dejan más propina?

Los de fuera. Los estadounidenses respetan el 15% que se deja en EEUU para los camareros. Si se van contentos te pueden dejar el 20. Pero no nos quejamos de las propinas de nadie.

¿Qué encontramos en un mercado tradicional?

Hay que analizar la sociedad. La gente sale de trabajar a las ocho de la tarde y no puede ir a comprar a las tiendas de barrio, lo que beneficia a las grandes superficies. Contra eso el mercado no puede competir, aunque tenga un producto más fresco.

¿Por eso está en crisis?

Hay un resurgimiento debido a la hostelería. Existía un declive porque son profesiones duras: hay que levantarse de madrugada para ir a Mercamadrid y luego estar todo el día en la tienda. Es muy sacrificado y se echan muchas horas. Nadie quiere eso.

¿Dio mucho el cante en el Teatro Real?

Poco, pero fue una experiencia muy gratificante. Di de comer a personajes de todo tipo, desde los Reyes a visitantes, pasando por Plácido Domingo.

¿Qué comen los artistas?

Muchas verduras, frutos secos… nada pesado antes de los conciertos. Se cuidan mucho y beben mucha agua.

¿Qué es lo más raro que le han pedido?

Nunca me han pedido nada raro (risas).

¿Se trajo algo de aquella etapa?

Los huevos de la reina. Doña Sofía era vegana, así que le preparábamos un plato que llevaba crema de patata, un huevo a baja temperatura y boletus salteados con trufa. En Sincio ha derivado en huevo a baja temperatura con trufa y foie.

¿Comer en un sitio así es elitista?

Mucha gente no iba porque pensaba que para cenar allí había que ir a la ópera. Ahora sí, pero hace años, cuando yo estaba, no. El precio de un menú era de unos 80 euros. Ahora con las entradas puede llegar a 400. En Europa los teatros se están convirtiendo en lugares elitistas, con chefs con estrella Michelín incluido.

¿A qué sabe Madrid?

A callos, que es el plato que define la ciudad. En mi caso le echo mucha pata y mucho morro, que es lo que le da sabor.

¿Dónde va a comer cuándo no trabaja?

Hay muchos sitios que me gustan. El restaurante Tres por cuatro, en el Mercado de Torrijos, pone una coliflor rostizada con escabeche de mejillones muy buena. Y su tarta de limón es la mejor que he probado. También voy mucho a Capón, un restaurante peruano por Embajadores.

¿Los restauradores son los esclavos del siglo XXI?

Definitivamente. La gastronomía es muy sacrificada. Para que funcione un negocio tienes que echar muchas horas.

La cocina, un idioma universal

González es de esos cocineros que creen que se come por la vista, pero que considera que lo más importante es el sabor. La suya es una cocina tradicional española, aunque con un ligero toque latinoamericano, ya que su mujer, Rita, es ecuatoriana. El chef asegura que no echa de menos tener una estrella Michelín porque eso “genera mucha presión”. Para él, lo más gratificante es ver que aquellos clientes que no hablan español se las apañan con gestos y señas para explicarle que han quedado satisfechos con la comida.

Sigue con nosotros la actualidad de Madrid en Facebook, en Twitter y en nuestro Patio de Vecinos en Instagram

Se adhiere a los criterios de The Trust Project Más información >

Más información