Cerdo pío negro, el inesperado rival del ibérico

Mediodía en las campas de Arruitz, en pleno valle de Larraun, frente a las imponentes malloas de la sierra de Aralar. En la granja de cerdos Maskarada, la propiedad de ocho hectáreas que regenta José Ignacio Jauregi a tiro de piedra de la localidad navarra de Lekunberri, donde nació, y a medio camino entre San Sebastián y Pamplona, dos centenares de individuos e individuas de cabeza negra, culo negro, patas cortas y orejas enormes corretean alegres o descansan apacibles bajo un sol tibio a la sombra de los avellanos, los castaños y los robles. Es el paraíso campestre del euskal txerri, una raza que gente como el ganadero y charcutero francés Pierre Oteiza, el ganadero baztanés Bixente Goñi, la investigadora vizcaína María José Beriain o el propio Jauregi supieron salvar a tiempo de la extinción.

El euskal txerri —que José Ignacio Jauregi, Joxi, prefiere llamar nabar beltza o directamente pío negro (pie noir en francés)— estuvo a punto de desaparecer como especie porcina en los años ochenta, cuando su cabaña llegó a contar con apenas 25 ejemplares entre el norte de Navarra y el sur de Iparralde (País Vasco francés). En los inicios del siglo XX habían llegado a ser más de 100.000. Pero su baja productividad con respecto a la del cerdo blanco y lo cara que resulta su crianza lo habían condenado a una muerte lenta.

Los tiempos han cambiado y hoy, Jauregi sacrifica cerca de 1.300 cerdos al año. Pero el sacrificio, que se realiza cuando los ejemplares tienen 10 u 11 meses y pesan entre 120 y 130 kilos, es tan solo uno de los eslabones de un proceso integral. Un proceso de 360 grados que incluye la genética, la cría, la muerte (en la localidad salmantina de Guijuelo), la transformación, la curación, el envasado, la venta y el cocinado de este animal de gesto encantador y carne sabrosa.

Maskarada es una granja, una fábrica de procesado, curación y envasado, una tienda y un restaurante. Una empresa familiar de 11 trabajadores cuyas riendas llevan José Ignacio Jauregi, el criador y cocinero, y su esposa, Amaia Chasco, que se ocupa de la tienda y del comedor. Empezaron hace 21 años y la aventura continúa, ahora avalada por recompensas como un Sol Repsol y diversos premios a la sostenibilidad alimentaria, entre ellos la Estrella Verde Michelin que le fue otorgada el pasado día 22. Poco a poco, sin prisa pero sin pausa, Maskarada corre de boca en boca de una comunidad de fieles que crece cada día, atraída tanto por la curiosa biografía de estos cutos imponentes como por los productos frescos y las preparaciones gastronómicas que salen de sus fogones. Esos fieles no son solo los clientes que acuden a comer o a comprar a la tienda, sino también los responsables de afamados restaurantes —­algunos de ellos con estrellas Michelin— que, de manera progresiva y en detrimento del sacrosanto ibérico, van apostando por estos productos.

Antes de decidirse a comprar sus primeros cerdos (dos hembras y un macho) en una granja de Oronoz-Mugaire, montar la granja en Arruitz y abrir la fábrica y el restaurante en una nave industrial de Lekunberri, Jauregi ofició junto a sus padres en el Ainhoa, uno de los bares más populares de esta localidad navarra. Sin saberlo por aquel entonces, su destino estaba escrito: “Mi padre mataba cerdos, y murió cuando yo tenía 18 años. Empecé yo a matar algunos también, cinco o seis al año, pero nunca pensé que iba a dedicarme a esto, fue una cosa casual. Luego vimos que esto podía ofrecer calidad, hicimos una inversión y empezamos a producir cada vez más cantidad de cerdos”, explica mientras conduce por la carretera comarcal que lleva de Lekunberri al vecino Aldatz, el pueblo de su padre, en medio de un bucólico paisaje de ovejas, caballos salvajes, prados infinitos y casas blasonadas.

En la granja, Guillermo, un simpatiquísimo exmilitar y guardaespaldas hondureño que recaló en el profundo norte navarro, corre detrás de los animales para cansarlos con el fin de que se estén quietos para las fotos. El caso es que al bueno del fotógrafo se le ha ocurrido retratar a una de las cerdas delante de un elegante fondo de tela negra, casi como si de una actriz de Hollywood estuviéramos hablando. Y a la larga, tendrá razón. La cerda acaba parándose justo delante de la tela y mirando a cámara. La imagen resulta encantadora. Da pena pensar que vivirá menos de un año.

Su propietario alaba el carácter de estos animales. “Tienen gestos muy amables, se nota que no están estresados y que viven felices”, dice Jauregi, que hace poco se enfadó con una de las visitas. “Vino una chica y no decía más que ‘pobrecitos, pobrecitos’…, y no sé, al final me enfadé con ella y le dije: ‘Oye, tú no sabes cómo viven estos cerdos. Están en su medio, no tienen estrés, comen estupendamente y mientras viven, unos 11 meses, viven mejor que tú y que yo”.

¿Y el menú de estos inquilinos de la granja de Arruitz? Cada día, comen en las tolvas de la granja una receta a base de cereales, trigo, cebada, maíz, soja, y al final de su ciclo, Jauregi y Guillermo les dan una grasa de aceituna que aporta, según dicen, “un toque gastronómicamente interesante y una finura a la grasa del cerdo”. El propio animal se encarga de completar su dieta a base de lombrices, hierba y raíces. La conclusión final, en forma de pequeño trabalenguas, parece obvia: un animal es lo que come, y lo que come se nota en el paladar de quien luego se lo come. Y en este caso, la persona que los cría y los cocina es categórico: “Es un lujo saber lo que comes”, susurra Jauregi, que apuesta por un proceso de cría, matanza, transformación, envasado y cocina “absolutamente sostenible”.

Él niega la mayor en lo relativo a la inconveniencia de consumir grasas y, más concretamente, grasa de cerdo. Este criador y cocinero lo tiene claro: no todas son iguales. El pío negro posee un elevado porcentaje de grasa intramuscular infiltrada que lo hace atractivo desde un ángulo gastronómico, acercándolo en ese sentido al ibérico, aun tratándose de razas totalmente distintas con alimentaciones diferentes. Pero también es, asegura su padrino, un alimento sano por cómo se cría y por lo que come: “Desde un punto de vista organoléptico, y esto está científicamente comprobado, la calidad de la grasa de estos cerdos es muy buena. De hecho, una de nuestras preocupaciones es preguntar a los clientes del restaurante cómo les ha sentado lo que han comido, y prácticamente todos responden que su cuerpo ha asimilado bien esas grasas, esas texturas y esas curaciones”.

En Arruitz viven hoy 160 madres y 8 machos. Se les ve dicharacheros. Cuando están tumbados parecen estatuas echadas. Pero cuando se levantan y empiezan a correr no hay quien los pare, son increíblemente ágiles y veloces. De manera paralela a la cría de cerdos, Jauregi y los suyos llevan a cabo un trabajo de genética, encaminado sobre todo a que no haya consanguinidad entre ellos. En 1920 la raza ya estaba calificada como cerdo pío negro. En 1985 estaba al borde de la extinción, hasta que el francés Pierre Oteiza empezó a cuidarlos y a salvarlos en el valle de Aldudes, en Iparralde (País Vasco francés).

Oteiza, que hoy posee 10 tiendas en Francia donde comercializa los productos del pío negro bajo la IGP (indicación geográfica protegida) Kintoa —su género se vende además en otros 25 comercios de Francia, Bélgica y el Reino Unido—, no fue el único ángel de la guarda de este animal. Antes que él, la vizcaína María José Beriain, hoy catedrática de Nutrición y Bromatología en la Universidad Pública de Navarra, también investigó y reivindicó al euskal txerri en cuanto raza y en cuanto potencial objeto de comercio. Beriain logró importantes ayudas económicas del Gobierno de Navarra, hasta lograr montar en la zona de La Barranca la granja más grande de esta subespecie porcina. Pero las instituciones públicas se cansaron de ser generosas y acabaron por retirar las ayudas. Los más de 70 ejemplares estaban condenados al matadero. Pero la voluntad de Beriain consiguió que los cerdos fueran trasladados a otra localidad navarra, Oronoz-Mugaire, donde Joxi Jauregi adquirió sus primeros ejemplares.

Producir un ejemplar de pío negro resulta igual o más caro que producir un cerdo ibérico, asegura el propietario de Maskarada: “En realidad no existe mercado de este cerdo, el mercado en cierta forma lo creas tú”, explica, y añade: “Históricamente todo esto ha cambiado mucho. Antes los cerdos eran todos grasos, era lo que se quería. Pero después de la II Guerra Mundial el mercado cambió y empezó a demandar cerdos de crecimiento rápido, más magros, y más baratos de producir. Por eso casi desaparecen estos, que son grasos, poco productivos y les cuesta crecer”. Un ejemplar de pío negro da tan solo 4 kilos de lomo fresco. Un cerdo blanco puede dar 12.

La empresa de Lekunberri no nació en modo alguno como un negocio de restauración. Su fundador lo tiene claro: “El restaurante es el escaparate en el que damos a conocer nuestros productos, nos da visibilidad”. Su modelo de negocio se basa sobre todo en la venta de producto fresco y curado al por mayor (jamón, lomo, chorizo, salchichón, chistorra, secreto, pluma, presa, salchichas trufadas, lardo con seis meses de maduración, gorrín precocinado…). Y, sin embargo, Maskarada es también eso, un restaurante. Y un restaurante que ya ha empezado a dejar atrás su original vocación de mero show room donde dar visibilidad a unos productos. En cocina, Jauregi y su equipo hacen experimentos sin parar y utilizan a amigos y conocidos con cierto conocimiento gastronómico como agradecidos conejillos de Indias. Bajo la enorme pintura al óleo Maskarada suletina, del artista navarro Emilio Sánchez Cayuela (que da nombre a la empresa), mezclan el chorizo, el salchichón y el lomo con pimentón extraído de pimientos de cristal, con remolacha, con algas, con mejillones, con cítricos, con setas de bosque… Algunos de los resultados acaban en la carta de Maskarada, otros acaban en el limbo. El día en que tuvo lugar esta visita, Joxi Jauregi hizo aterrizar en la mesa delicias insospechadas, como los tacos de panceta de cerdo pío negro con anchoas o con tomate, el lardo con carpacho de trufa, la oreja de cerdo a la plancha con chimichurri o el steak tartar de chuleta de cerdo con un mes de maduración. En el caso de la papada, las finísimas lonchas aterrizan también en el plato acompañadas de sabrosos productos de temporada, como el espárrago fresco, la alcachofa fresca o la anchoa fresca, cuando toca. En cuanto a los embutidos, la intención declarada es devolverles una dignidad gastronómica perdida. La misma que persigue, por ejemplo, Bittor Arginzoniz en el Etxebarri de Atxondo, Bizkaia (sexto mejor restaurante del mundo en la última lista de The World’s 50 Best), donde sirve un plato de chorizo hecho en casa.

No es sencillo el reto, reconoce el patrón de Maskarada: “Cuesta competir con el ibérico, pero lo estamos haciendo, y eso que el rango de precios es parecido, bueno, en realidad estamos con precios más altos que la gama media del ibérico, y eso a veces a la gente le cuesta entenderlo. Pero hay una clientela actual, sobre todo jóvenes, que está abierta a probar cosas nuevas…, y ahí somos competitivos. Además, nosotros hacemos catas de jamón a ciegas con gente muy culta en el campo de la gastronomía, y suelen saltar muchas sorpresas”.

—El estigma de la bellota… Si no hay bellota, no hay buen jamón, les gusta decir a algunos.

—La bellota es una maravilla de la naturaleza y los cerdos alimentados con bellotas también, pero el mercado del ibérico de bellota real es muy reducido, seamos serios, poca gente aquí come bellota-bellota… ¡Es lo mismo que el rodaballo salvaje, te lo ofrecen por todas partes, pero ya sabemos que muchas veces no es salvaje!

Salvaje es Felisa. Ella es distinta. No pesa 130 kilos, pasa de los 250. Pasea su mole rosada y negruzca por los prados de Arruitz. De hecho, es la tercera Felisa a la que Joxi Jauregi perdona la vida. Todo empezó cuando la primera, hace años, se escapó dos veces del camión en el que iba a viajar hacia el matadero. Fue como un presagio. Había que indultarla. La Felisa actual parece feliz. Aún no sabe que el 21 de diciembre viajará hasta San Sebastián para convertirse en la gran estrella invitada de cada año en la Feria de Santo Tomás, una de las grandes fiestas populares de la ciudad. Luego volverá a casa. Felisa, la cerda feliz, y rosa, y negra, de Santo Tomás.