¿Mejoran los grandes pescados con largas maduraciones? La respuesta está en el restaurante Bistronómika

El pescado que llegó a mi mesa durante mi última visita al restaurante Bistronómika, en Madrid, carecía de guarniciones y de salsas. En el centro del plato tan solo figuraba un grueso lomo blanquecino que se desconchaba en lascas repletas de agüilla, cuya piel retostada asomaba entre los intersticios de la carne. Más minimalista imposible. Ya en la boca, el sutil aroma a carbón de la parrilla potenciaba el delicado gusto yodado de la pieza, mientras mis labios no se despegaban por efecto del colágeno. Tras el primer bocado me sentí obligado a paladearlo más despacio que de costumbre, en un ejercicio de concentración riguroso.

“Estás disfrutando de un mero amarillo procedente de la lonja de Conil [Cádiz] de 10 kilos de peso que ha madurado en nuestras cámaras durante 10 días”, me comentó Carlos del Portillo. “Lo presento tal cual sale del fuego, sin guarniciones ni salsas. Nuestros pescados son demasiado importantes como para desfigurarlos con aliños. Siento ser tan radical, pero no quiero que ningún aderezo modifique sus características. Intento que mis clientes descubran los sabores de cada especie. Solo a veces los rocío con un jugo reducido de sus espinas tostadas, a modo de bilbaína”, detalló el chef.

¿Mejoran los grandes pescados sometidos a largas maduraciones?, pregunté a Del Portillo. “No te voy a descubrir nada nuevo. En esencia, intensifican sus sabores y mejoran sus texturas cuando se trata de pescados de volumen. Tras su captura, por efecto del rigor mortis, se tornan duros como tablas, aparte de insípidos. Con el paso de los días su carne se reblandece al tiempo que su grasa se infiltra y sus sabores se concentran”, contestó.

¿Qué método de asado sigues? “Carezco de normas fijas, aunque no me distancio de mis reglas. Me proveo de pescados de 10 kilogramos, aproximadamente, que escamamos, evisceramos y secamos cuidadosamente antes de depositarlos enteros en nuestras cámaras. Su potente musculatura hace posible que al cabo de 10 días de reposo resulten perfectos para someterlos a la parrilla. Mi regla es aproximada: un día de cámara por cada kilogramo de peso. Cuando nuestros clientes son conscientes de los días que han reposado los pescados que tanto les gustan se llevan las manos a la cabeza. Aun así, no son maduraciones exageradas. Si este mero pesara el doble podría duplicarse el tiempo de reposo sin deteriorarse”. Mientras argumentaba sus razones, Del Portillo iba señalando la fecha de captura de cada pescado y el día de llegada al restaurante. Datos que reseña con etiquetas adhesivas en la cola de cada uno para controlar el proceso al que luego los somete.

¿Hay alguna especie con la que te identifiques especialmente? “Me gusta trabajar los grandes meros, rodaballos, lubinas, lenguados y borriquetes. Me abastezco en Galicia en el puerto de Marín, en el de Conil y en Santa Pola (Alicante) para los mariscos. En el resultado final inciden factores a veces incontrolables. La calidad de los pescados y sus tiempos de maduración son determinantes. No menos trascendentales que el tratamiento que reciben en las brasas. El fuego dibuja líneas muy frágiles, lo mismo potencia los sabores que los malogra”.

El sistema de asado de este profesional es tan sencillo como refinadamente complejo, una mezcla de intuición y técnica incontrolable. Del Portillo colocó medio mero amarillo sobre las parrillas. En un ir y venir constante sin perder de vista su pieza comenzó a realizar puntualizaciones. “El fuego no debe ser demasiado potente. Observa cómo acaricio las brasas a pocos centímetros sin quemarme. Arranco con el pescado con la piel hacia abajo y espero a que su carne comience a templarse. No mido los tiempos, aso a ojo. Me dejo llevar por mi intuición, detalles de la vista y el olfato. Algo importante es no colocar jamás sobre las parrillas los pescados con la piel humedecida, se destroza enseguida. Si la piel se ennegrece nos estamos equivocando: o la altura de la parrilla no es la adecuada o hay exceso de potencia en las brasas. Los asados necesitan tiempo, han de ser lentos. A medida que el pescado se va templando, distancio la parrilla de las brasas con giros en las cremalleras. Se trata de asar sin secar para preservar todos sus jugos”.

Mientras escuchaba la doctrina de Del Portillo por mi cabeza desfilaban recuerdos de experiencias memorables en La Huertona, Güeyu Mar, Elkano, Desde 1911, El Señor Martín, Etxebarri y Cañabota. Santuarios del pescado donde se manejan maduraciones y tipos de asado diferentes.

¿Es compatible la vieja idea del pescado cuanto más fresco mejor, con la práctica, no solo tuya, de los pescados madurados?, le pregunté con una sonrisa. “Todo hay que matizarlo. La regla ni es válida para todas las especies ni para todos los tamaños. Las maduraciones carecen de sentido con los peces pequeños. El boquerón y la sardina se deterioran por horas. Los salmonetes pierden de un día para otro. Somos una burbuja independiente dentro del fascinante mundo del pescado”.

Suscríbete aquí a la newsletter de El Viajero y encuentra inspiración para tus próximos viajes en nuestras cuentas de Facebook, Twitter e Instagram.