El Señor Martín, pescados y mariscos a las brasas

El Señor Martín es una extensión de una innovadora pescadería. O, lo que es igual, la cara gastronómica de un negocio bicéfalo cuyo despacho de pescados y mariscos se asienta en el mercado madrileño de San Miguel, y el restaurante, en una esquina del barrio de Justicia. Tres meses después de su inauguración, el nuevo local, con barra y cocinas a la vista en la planta alta y comedor en el sótano, aspira a consolidarse como un refugio para ictiófagos. Nada de carnes, ni siquiera jamón; solo pescados y mariscos tratados con recetas sencillas. El salmorejo se corona con gambas, las croquetas se elaboran solo de merluza o de txangurro, y los guisos, de pescado.

Al frente de las cocinas está Alfonso Castellanos, profesional experimentado que se vale de todas las técnicas a su alcance —brasas, fritura, plancha, vapor, horno y cazuela— para tratar productos escogidos. “Nos abastecemos en las lonjas de Cádiz (Conil, Rota y Barbate) y en la ría de Arosa y el puerto de Ribeira, en Galicia. De Motril nos llegan las quisquillas, y de Garrucha, las gambas rojas”, afirma. Entre lo crudo y lo cocido, el patrón se manifiesta seducido por el fuego directo. Al calor de las brasas abre almejas, navajas o auténticas zamburiñas (no volandeiras); asa percebes y pulpos, e intenta dar el punto a gambas rojas, langostinos, calamares de potera y boquerones abiertos, aparte de piezas enteras como sargos, lubinas, doradas o besugos. Pescados que, como el cogote de merluza o el virrey, se sirven rociados con un liviano sofrito y se despiezan a la vista.

Cocina directa, sin enmascaramientos, cuyos resultados dependen de la calidad de las materias primas y de la precisión de los puntos de cocción, aspecto siempre complejo. “Respetamos las temporadas biológicas de cada pescado y revalorizamos especies poco habituales, pobres o costosas, como los borriquetes, el pez tambor, el verrugato o los loritos, además de los pescados de estero gaditanos”. Están bien los boquerones fritos al limón y el cazón en adobo; son correctas las gambas rojas y los langostinos hervidos, y merecen la pena las quisquillas crudas. Y como entrantes, quizá el carpaccio de borriquete aliñado, la sabrosa empanada de chicharro o el delicado salmón ahumado de Uga (Lanzarote).

Los postres, convencionales (flan con nata; chocolate, aceite y pan), cumplen lo justo, mientras que la bodega, que gestiona Carlos Saludes, demuestra inquietudes. En suma, un local prometedor si consigue mantenerse fiel a su proyecto.