Dani García, veinte años revolucionando la cocina andaluza

El cocinero Dani García atraviesa el mejor momento de su trabajada trayectoria. Sucede 20 años después de que iniciara su quehacer en el restaurante Tragabuches de Ronda, donde acometió en solitario la modernización de la cocina tradicional andaluza. Entre su reinterpretación de las populares sopas frías que convirtió en iconos de una elegancia desconocida, su actualización de platos regionales y su pasión por las claves estéticas y conceptuales de la cocina japonesa, ha ido consolidando un estilo propio, contemporáneo, férreamente arraigado a la tierra.

El retorno a La Arcadia, mundo imaginario y feliz que focaliza en las costas del Estrecho, le sirve de metáfora esta temporada para arropar un menú donde eleva los sabores andaluces a escenarios creativos avanzados. Las aceitunas nitro y el ajoblanco sobre jugo de ciruelas, aperitivos livianos, sirven de preludio a bocaditos de sabores cercanos: chivo lechal malagueño con especias; huevo a la manteca colorá; pollo en pepitoria; conchas finas aliñadas, berberechos y ostras.

Como es habitual, con los jugos, caldos y sopas frías ensambla armonías sutiles. Resulta magnífico el gazpacho verde de pimientos con fruta de la pasión y almejas. Lo mismo que el de zanahorias escabechadas con boquerones de Málaga. Vuelve a entusiasmar con el consomé de puchero andaluz con caviar y carpaccio de lengua de ternera, y de nuevo con el caldo de rabo y pieles de anguila a la trufa de verano. Plato que remata con anchoas en láminas a la crema de trufa.

A grandes rasgos, el espejo de una creatividad tranquila comprometida con el equilibrio, la ligereza y el respeto a las raíces.

Con el auxilio de una minirrobata (parrilla japonesa) rompe el ritmo del menú para servir en la propia cocina platos terminados a la vista. Quizá colas de cigalas asadas a la mostaza verde; anguila con alga nori, o gambas de cristal fritas con tuétano a la salsa Periguex. Se concluye con el suculento cuenco de navajas con morcilla y arroz, y con la mórbida parpatana de atún glaseada. Desde cualquier perspectiva, un menú memorable.

Más allá de los platos salados, sorprende la técnica de la joven pastelera Rice Esteve y su equipo, que bordan el rebujito de manzanilla y manzana, y las almendras a la naranja. No se queda atrás el equipo de sala que dirige el sumiller David Vegazo, quien gestiona una gran bodega. Ni bajan el carrito de quesos, ni el de panes. Ni tampoco el café, de filtro, excepcional, que se elabora en la mesa.