Desde 1911, el mar a bocados en Madrid

"A partir de media tarde, desde diferentes lonjas españolas nos informan de los pescados y mariscos que llegarán al restaurante al día siguiente. De madrugada comienza la descarga en los muelles de Pescaderías Coruñesas, organización de la que dependemos. A las siete de la mañana, en complicidad con Diego Murciego, jefe de cocina, decidimos el menú en función de la pesca del día y las sugerencias de Diego García, el propietario. A las nueve seleccionamos la vajilla más adecuada; una hora después, redactamos a mano las cartas-menús, y a las doce nos reunimos con el equipo para decidir cómo serviremos las recetas que terminaremos a la vista. Nos reinventamos a diario con el riesgo que comporta partir de cero. Cocina de mercado en sentido estricto”, afirma Abel Valverde, jefe de sala de Desde 1911, en Madrid.

Desde el momento de su inauguración el pasado otoño, la trayectoria de este restaurante, que tuvo unos inicios balbuceantes, no ha dejado de apuntar al alza. Los comensales deciden el menú no sin antes observar la apabullante bandeja de productos marinos que se muestran a pie de mesa. Se elige entre tres únicos menús, que incluyen de tres a cinco entrantes y concluyen con el pescado del día, además del postre o la tabla de quesos. Un día al azar, al delicado salmón ahumado de la casa siguen unos yodados erizos a la brasa en su propio jugo. Después, unas almejas de Carril a la parrilla sumergidas en un guiso de patatas en salsa verde. Plato tan logrado como las espardeñas con guisantes que se cubren de trufa negra (Tuber melanosporum) rallada.

Por el contrario, decepciona el centollo a la donostiarra, donde los tradicionales aderezos desfiguran por completo el sabor del crustáceo. Cocina de grandes productos a los que se aplican recetas sencillas. La gamba roja se presenta hervida; la blanca, frita en tempura, y los camarones, hervidos a la vista. Plato no menos acertado que los lenguados, de tamaño medio, presentados en dos versiones: fritos y a la meunière con alcaparras. O el salpicón de langosta en gruesas rodajas cubiertas por una suave emulsión de verduras. Sugerencias que dejan paso a la magnífica urta de Conil a la brasa.

Los postres están cuidados. No menos que la tabla de quesos, selección que realiza Valverde, auténtico experto. Sorprende la bodega, en consolidación, gestionada por Sergio Otero, que contiene marcas señaladas junto a algunas verticales de bodegas míticas y añadas agotadas. En síntesis, el mar a mordiscos con un desafiante despliegue logístico.