Asador Etxebarri ¿esencial o radical?

El próximo 13 de junio se darán a conocer en Nueva York los resultados de la polémica lista TheWorld´s50best que en la edición de 2015 situaba a Etxebarri en el puesto decimotercero, por delante de muchos de los más famosos restaurantes y cocineros del mundo. El ascenso imparable de Bittor Arguinzoniz en las últimas ediciones continúa llamando la atención a propios y extraños.

¿Tiene sentido la presencia de un asador de corte tradicional en una lista caliente como la definía Ferran Adrià que se supone premia la calidad y creatividad de los cocineros? La respuesta afirmativa en forma votos secretos la proporcionan los más de 900 miembros de todo el mundo que componen el jurado. Si numerosos foodies y grupos de aficionados internacionales acuden hasta su sede en Atxondo (Vizcaya) es porque esperan encontrar en Etxebarri algo distinto.

Hace pocos días revisaba el listado de los 100 mejores restaurantes europeos 2016 según OAD opinionatedaboutdining ranking que coloca a Etxebarri en el séptimo puesto por delante de Diverxo (8) y de Quique Dacosta (10). Su posición se sigue consolidando.

Nadie discute que comer en Etxebarri constituye una experiencia memorable. Arguinzoniz oficia en solitario delante de sus parrillas de cremallera donde cocina casi todos los ingredientes al calor de las brasas, incluidos los revueltos de zizas (perretxicos), el caviar, las croquetas o las angulas en temporada. Utiliza maderas de encina y sarmientos para las carnes, y de olivo y roble para los pescados aparte de seleccionar productos excepcionales: percebes, zamburiñas y ostras en Galicia; atún rojo en Cádiz; espardeñas, pulpitos y gambas rojas en el Mediterráneo… Y por supuesto se vale de cacharros específicos de diseño propio para asar cada alimento. ¿Basta el hecho de ser un revolucionario de las brasas para que su trabajo sea considerado de vanguardia?

Arguinzoniz se comporta como un monje de espíritu zen que busca la perfección desde la pureza, ahonda en la quintaesencia de los productos para desde una aparente sencillez alcanzar unos niveles de sofisticación que pasan inadvertidos.

No es casualidad que el 21 de febrero de 2013 Joseán Alija y Bittor Arguinzoniz organizaran una cena a cuatro manos en Nerua. Dos profesionales con maneras bien distintas confluían en la esencialidad de los sabores como único argumento. Una cita que a mi me dejó una profunda huella.

En mi reciente visita a Etxebarri penetré en sus angostas “cocinas” donde se alinean varias parrillas. Bittor cuenta con el apoyo de tres ayudantes pero nadie más que él maneja las brasas, no admite ninguna injerencia. Su actitud es intransigente, rebelde y, salvando las distancias, tan absolutamente radical como la de David Muñoz en Diverxo . ¿Estamos ante una vanguardia basada en la sencillez y la sofisticación? ¿Esencial o radical? ¿Acaso hablamos de la misma cosa? Esas fueron las preguntas que me hice al terminar mi almuerzo. Como afirmaba en mi post anterior la alta cocina tiene muchas formas de expresarse. Estoy convencido que en el futuro Etxebarri y su vanguardia del fuego seguirán subiendo peldaños. Sígueme entwitter en @JCCapel