¿Por qué la hamburguesería Burger Food Porn de Sevilla es la ganadora del III Campeonato de la Mejor Hamburguesa de España?

Poco después del primer mordisco, los cinco miembros del jurado de la tercera edición del Campeonato de la Mejor Hamburguesa de España entrecruzamos miradas de complicidad relamiéndonos los labios. Aquella hamburguesa estaba francamente rica. “Seguro que se colará en el podio”, comenté a media voz a mis compañeros en el jurado. Acabábamos de arrancar la cata y semejante afirmación resultaba demasiado atrevida. Se trataba de la hamburguesa número 2, segunda entre una tanda de 15 finalistas que debíamos probar de forma consecutiva en menos de dos horas. Nos entusiasmó casi de manera parecida la etiquetada con el número 6, y coincidimos en nuestras alabanzas por tercera vez con la marcada con el 13. No es fácil que en un jurado se dé una unanimidad tan rotunda. Después de sumar las puntuaciones, el podio quedó con el mismo orden: primer puesto para la hamburguesa 2; segundo para la 6 y tercero para la 13.

¿Qué hamburgueserías se ocultaban tras aquellas etiquetas anónimas? Se alzó con el triunfo la de Burger Food Porn de Sevilla; quedó segunda, por una diferencia mínima, Eatyjet Gastronomía Nómada de Vitoria, y consiguió el tercer lugar Lume, la barra gastronómica de la cocinera Lucía Freitas en Santiago de Compostela. La recetas de las tres ganadoras eran distintas. Sin embargo, en mi ficha de cata me encontré repetido un adjetivo que las unificaba: equilibrio.

Me hallaba en el pazo de Vilaboa (A Coruña) en compañía del resto del jurado. Junto a Alejandra Ansón, consultora gastronómica, tres conocidos cocineros gallegos: Iria de Espinosa (Arbore da Veira), Fernando Agrasar (As Garzas) y Pepe Solla (Casa Solla). La cata no nos resultó un camino de rosas. A pesar de haber llegado a la final y de figurar entre las más votadas por el jurado popular con arreglo a un sistema transparente que pone en práctica Fenicia, empresa organizadora del concurso, que permite a los clientes de hamburgueserías convertirse en críticos gastronómicos, los reparos que hicimos a las finalistas, seleccionadas tras el recuento de 217.400 votos, se sucedieron: dulzor excesivo, insipidez, sabor empalagoso, textura pegajosa, carbonización exagerada y hasta gusto a hidrocarburos. Un mal día lo tiene cualquiera, pensamos.

Como en las dos convocatorias precedentes, el más insidioso de todos los defectos lo acaparó el pernicioso aceite sintético de trufa, lacra que perjudicó a varias hamburguesas e invalidó por completo a una de las piezas concursantes. ¿Cómo era posible que hubiera llegado a la final aquella muestra?, nos preguntamos sorprendidos. Otro de los defectos lo acaparó el exceso de azúcar. ¿A cuento de qué las hamburguesas tienen que resultar dulzonas? Si se trata de una moda le auguro un corto recorrido.

“En general”, afirmó Pepe Solla al concluir la cata, “he echado en falta más vegetales, la presencia de más encurtidos, de más hojas frescas y de puntos de acidez en casi todas las presentadas”. “No me han gustado las maduraciones excesivas de ciertas carnes”, apuntó de refilón Fernando Agrasar. A excepción del desgastado recurso a la coletilla “carnes maduradas de raza rubia gallega” con el insidioso tufillo que las caracteriza, las carnes pasaron el listón con desahogo.

¿Hacia dónde apuntan las tendencias en el mundo de las hamburguesas? ¿Seguirán afianzándose las tradicionales o se impondrán las smash burger, técnica de origen norteamericano que lleva a aplastar las carnes sobre la plancha y causa furor entre algunos? ¿Acaso existen modas en los aderezos? ¿Qué factores resultan más determinantes en la calidad de una hamburguesa, la carne, el pan o los complementos?

Tras la entrega de premios, que se realizó en la sala de degustaciones del museo Mega de Estrella de Galicia en A Coruña, cervecera patrocinadora del certamen, le pregunté a Juan Higueras por las claves de su hamburguesa ganadora, que tarifan a 12,90 euros. “Se trata de una hamburguesa equilibrada, de sabores potentes al tiempo que muy finos. Damos mucha importancia al pan, tipo brioche, que nos elabora en exclusiva con mantequilla francesa y receta propia la panadería El Pan de Ángel Puchi (@elpandeangelpuchi, en Instagram), en Coria del Río. En su interior, 2 pattys [porciones aplastadas de carne] de 110 gramos de rubia gallega dry aged [madurada en seco] durante 45 días. Y, además, queso Cheddar de ocho meses, beicon ahumado al roble, emulsión de huevos fritos con chistorra para dar al conjunto la cremosidad que necesita”.

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