Viticultura heroica, guisanderas y más delicias de un viaje por el sur del Occidente de Asturias

Cuando hablamos de Asturias, también hablamos del Occidente, donde aún colean los últimos vestigios de la cultura minera, la lluvia golpeando mansamente en los techos de pizarra, la niebla desplegándose entre las montañas, los cortines protegiendo la miel del oso, la viticultura heroica, las brañas, los vaqueiros y las guisanderas. Es el Occidente asturiano más discreto y salvaje que su hermano oriental, poseedoras sus gentes de un talante generoso y de un cierto romanticismo que solo puede provenir de las personas que habitan en simbiosis con el medio natural. En esta sección de Asturias palpita el Norte en estado puro. Su cocina ya merece un capítulo aparte.

Cierto es que esta región ha conocido tiempos mejores, de la época dorada de la minería pasó al abandono absoluto y a ostentar el desafortunado título de tener una de las cifras de despoblación más altas de España. Entre escarpadas montañas donde se practica la forma de cultivo de una de las vides más complejas del mundo, nuestro recorrido tiene nombre y apellidos: Alan García, Rosalía Álvarez, Pepe y Quique Ron, la señora Engracia Linde, Xune Andrade, la guisandera Ángela Pérez… Les une la tradición y la resiliencia con nuevas generaciones de cocineros que le han dado una vuelta de tuerca a la cocina de siempre. Todos han entendido que en la unión está la fuerza y esta sinergia está posicionando a la zona como una de las más potentes del panorama culinario español.

Viticultura heroica y monasterio de Corias

El concejo de Cangas del Narcea, además de por el parque natural y la antigua cuenca minera, es también conocido por una peculiar forma de cultivar la vid: la llamada viticultura heroica, que consiste básicamente en sembrar viñedo donde, a priori, nadie se atreve a hacerlo. La tradición vitícola de la región se remonta a la Alta Edad Media y su trayectoria presenta un resurgir imparable en las últimas décadas, cuya recompensa ha sido la codiciada Denominación de Origen Protegida, DOP Cangas. El vino de Cangas ha experimentado una mejora notable en los últimos años, ya que se han cuidado más las cepas y se han buscado unos vinos más equilibrados. El suelo de pizarra, de fácil drenaje, y el particular microclima convierten a esta región en idónea para el cultivo de la vid, no así sus condiciones orográficas y empinadas montañas que hacen que el trabajo en las viñas se convierte en una ardua tarea digna de valientes sin vértigo.

Los primeros que se aventuraron fueron los monjes benedictinos establecidos en Cangas y Tineo en el siglo XI que, además, instruyeron a los lugareños en el arte de la viticultura. El monasterio de Corias —hoy parador de turismo— aún conserva la bodega que usaban los monjes. Más tarde el convento pasó a los dominicos, de perfil más académico que agricultor, y se disipó parte de esta tradición viticultora. A día de hoy, es la mayor productora de la denominación de origen con variedades autóctonas como la blanca albarín y las tintas carrasquín, albarín negro y verdejo negro. Es obligado hospedarse en dicho monasterio (llamado “El Escorial asturiano”), un espectacular edificio con vistas a las montañas y el río Narcea, donde los huéspedes comparten espacio con los dos últimos monjes de la orden dominica en habitaciones diseñadas por Pepe Leal y la que, posiblemente, sea una de las bibliotecas más bonitas de España.

Imprescindible también es el barrio de Santiso para conocer, a través de la Ruta del Vino de Cangas, los viñedos y bodegas de Limés y Punticiella o plantearse una escapada a El Puertu, Xedré, Mual, Xinestosu y Llamas del Mouru, donde están los artesanos de la cerámica negra.

La Trucha Cautiva del Bar Blanco

La señora Engracia Linde regenta el restaurante Bar Blanco, en Cangas, desde hace más de medio siglo llevando sus guisos tradicionales al más alto nivel. En los últimos años han sido sus hijos, Pepe y Quique Ron, quienes han tomado los mandos de la cocina y de la sala. A Pepe Ron le entusiasma experimentar y es capaz de fusionar el legado de su madre con la más alta cocina de vanguardia, mientras que su hermano Quique se ocupa del maridaje y ejerce como perfecto sumiller apostando por vinos blancos y combinaciones arriesgadas pero certeras. Por supuesto, no faltan los vinos de Cangas y su propio vermú: La Trucha Cautiva.

Su carta incluye zamburiñas de Cambados, merluza de Cudillero, arroz meloso con pitu de caleya, pulpo de Pedreo en su tinta, fabes de Moal con guiso de jabalí o esencia de oricios, o bollinos de Santiso. Aquí uno no puede más que exclamar “¡Búpili!”, una interjección propia del pueblo cangués que se utiliza muy a menudo para mostrar alegría.

Pan artesanal cocido en horno de leña

“Estoy aquí por ser el nieto de Luis y Nieves”. Así de contundente defiende Alan García, tercera generación de la panadería artesana Manín, su pertenencia al obrador. La empresa nació en 1985, cuando sus abuelos elaboraban una pequeñísima producción y la repartían entre los pueblos de Cangas en un Land Rover naranja. Unos años más tarde, su hija Ana y su yerno Higinio decidieron fundar la empresa como tal vendiendo lo que era y sigue siendo su producto estrella: el pan cocido en horno de leña. Con la última generación, la empresa no cesa de expandirse y la demanda de crecer. Alan es fiel a sus principios, cree en las sinergias con los vecinos y sabe que su éxito es el del pueblo entero. Huye como loco de las prisas, los clichés y se declara férreo defensor de la temporalidad del producto. “El problema que estamos teniendo ahora mismo es la inmediatez de todo, que afecta desde a querer comprar una fruta todo el año hasta el aquí y ahora de las relaciones por Tinder”, dice. Formado en la Escuela de Hostelería de Gijón y en el Gremio de Artesanos Confiteros en Oviedo, se confiesa apasionado de los postres: “En Asturias somos muy llambiones”, afirma. Con reservas: “Me niego a hacer turrón fuera del invierno, pierde toda su magia”. El buen hacer de Rosalía Álvarez, experta en marketing, y la personalidad arrolladora de Alan han posicionado a Manín como una de las cadenas de panaderías (y pastelerías) más especiales de Asturias. La fama trasciende fronteras: “Desde Florencia viene una chica todos los veranos solamente a probar los helados”, cuenta.

Territorio ‘vaqueiro’

Tineo es mantequilla, también chosco, pero sobre todo vacas y una peculiar figura que se encarga de ellas. Jovellanos definió a estas familias trashumantes de las brañas como vaqueiros de alzada, ya que se dedicaban con fervor a su ganado durante el invierno y emigraban durante las estaciones más benignas a las brañas más altas, donde en ese momento los prados contaban con exuberante vegetación. Denostados durante muchos años por aldeanos y marineros de cotas más bajas, los vaqueiros gozaban de una consideración casi mitológica y costumbres que rozaban lo mágico, estatus que logran por su plena simbiosis con la naturaleza, ya que vivían por y para sus vacas. En el pasado les era muy difícil actuar como un grupo homogéneo dado su carácter nómada, pues su peregrinar impelía el aislamiento. Actualmente las siete familias que se dedican a esto han conseguido, gracias al trabajo en equipo y a una alianza férrea, la Indicación Geográfica Protegida Chosco de Tineo. Los vaqueiros elaboran un embutido con partes de cerdo bastante peculiares; cabeza y lengua, aderezadas con pimentón, ajo, sal y el toque secreto de cada familia.

En la zona encontramos también la Mantequera de Tineo con sus famosas mantequillas Lorenzana e Imperial. Aunque el Oriente es la zona donde los quesos se concentran, encontramos algunas variedades excelentes también en el Occidente asturiano; La Peral y Gorfolí en Illas, Fuente en Proaza, Abredo en Coaña, Taramundi y Oscos. Las nuevas queserías están, además, causando furor en los mercados internacionales. En total, los tipos de quesos en Asturias superan los 300.

El Club de las Guisanderas

La acepción de guisandera como “persona que guisa” se queda corta. Cortísima. La guisandera lleva la tradición de la cocina dentro, casi sin percatarse de ello. Es parte de su identidad cultural y, más aún, está grabado con fuego en su genoma. En el Principado, la guisandera es la más firme guardiana y defensora de la cocina de la región y una embajadora viva de la gastronomía de Asturias, una verdadera influencer con delantal. Hace unos años decidieron crear el Club de la Guisanderas, que ya ha llegado a los 40 miembros. Ángela Pérez García, que regenta el restaurante Casa Emburria, en El Crucero, es una de las veteranas. La contundencia de algunos de los platos del Occidente de Asturias se debe, sobre todo, a épocas pasadas cuando los trabajadores de la mina necesitaban reponer fuerzas con platos como el chosco con cachelos al lechazo o elaboraciones de caza mayor como las fabas con jabalí, el venado o el jabalí guisado. En su restaurante elabora con maestría los postres estrella asturianos, como los frixuelos o el verdadero arroz con leche, una masa compacta que requiere de un paciente removido de dos horas y media para su elaboración.

Ibias, Somiedo, Degaña y una estrella para Xune Andrade

En otras zonas suroccidentales de Asturias (Ibias, Somiedo, Degaña) se pueden degustar los grandes platos de la gastronomía asturiana, como el pote de berzas o el de nabizas. En Somiedo la riqueza gastronómica es el frite, fritada o caldereta de cordero y cabrito o postres como el requesón, la cuajada o las galletas de la nata de la leche. Las truchas de Ibias y Somiedo, los orujos en Ibias o Degaña, el lacón con grelos, las rosquillas de anís…

Más cerca del Occidente central y llegando casi a la capital asturiana, merece desviarse un poco de la ruta para conocer Monte, el restaurante de Xune Andrade en San Feliz, con una merecidísima estrella Michelin. El pueblo no supera la veintena de habitantes, un 2% de su clientela es local. La zona está en declive: “La situación es complicada, no hay industria. Creo que hay más coches que personas”, explica. En medio de este panorama el joven cocinero se declara firme defensor de la utilización de los recursos de la zona.

Monte es un pequeño restaurante que da de comer a entre 12 y 14 personas al día. Dos actores principales: Delia Melgarejo, en la sala, y Andrade, en los fogones. Monte practica una cocina muy pegada al territorio, honesta y comprometida con los productores y agricultores: “No inventamos nada. Esto no es un restaurante creativo, aunque tenga una estrella Michelin. Es un restaurante tradicional y puesto al día”, aclara el chef. Con una carta sorprendente que incluye delicias como el bollín de escanda, la croqueta de monte, Recuerdos de un pote asturianu, tartaleta de steak tartare de Xata Roxa o la tarta de quesos asturianos, Xune Andrade se une a la cohorte de cocineros que están encumbrando a la cocina asturiana como una de las mejores del mundo.

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