Bugao, 12 maneras de degustar el atún rojo en Madrid

La carta del nuevo Bugao contiene tantos enunciados que resultan difíciles de abarcar. A la vista, chacinas, quesos artesanos, hortalizas, tapas, bocadillos y platos completos o en medias raciones, además de dos bloques dedicados al cerdo ibérico y al atún. Sugerencias que se agrupan bajo titulares extraños (charcupisco; vergepisco; piscopork) que confunden más aún. Recetas de moda, algunas con ribetes asiáticos, en las que alternan aciertos con errores sonados. Una oferta irregular que se sirve en espacios jalonados. En la planta baja, junto a mesas de distintos tamaños, la barra de cócteles y la terraza interior. En la superior, un comedor aún no inaugurado en el que se anuncian platos con mayores aspiraciones. A todas luces un modelo de meditada mercadotecnia, fruto de la iniciativa del cocinero Hugo Ruiz, curtido en la hostelería de Ceuta, junto a su socio Moisés Chocrón.

Gran parte de la carta la acapara el atún rojo, del que se brindan hasta 12 especialidades. Se sirve crudo en láminas con aceite y sal y en tartar con guacamole y wasabi. También en una sabrosa tostada de tarantelo y tomate a la trufa. Resulta demasiado grasienta la rebaná de lomo de atún confitado en manteca colorá, y poco conseguido el minicachopo de atún con algas a la salsa kimuchi. La decepción llega con el cruasán relleno, un pésimo revoltijo de pringá de atún con cebolla al oloroso y mahonesa de ajo asado. Los dientes de sierra se repiten.

Merece la pena su tortilla de patatas melosa; cumple el croquetón de jamón, y desconcierta la ensaladilla, donde las patatas y las gambas se trabajan tanto en el mortero que el marisco desaparece. El cerdo ibérico, segundo de los ingredientes fetiche de Ruiz, también sustenta sugerencias. De un anodino taco de costilla con maíz y manzana verde a unas suculentas albóndigas con garbanzos. Con los bocadillos, la tónica se mantiene. Sabroso el mollete de ventresca de atún con pimiento y mahonesa, e incomestible el de calamares con dos aros refritos y pan negro de tinta reseco, copia desafortunada del que Benito Gómez lleva sirviendo 14 años en su bar Tragatá de Ronda. Los postres ahondan en la brecha. El arroz con leche no consigue parecerse al asturiano, mientras que sí da la talla el milhojas de turrón. El pan y el café cumplen con notable.

En suma, un local de moda, cuya sala, que dirige David Trillo, resiste con dificultad la presión de la clientela que lo abarrota en cada turno.