Narru, respeto extremo por los ingredientes

El cocinero Iñigo Peña se muestra feliz en su nuevo emplazamiento. Quienes hayan seguido su rastro disponen de razones sobradas para calificar a Narru de restaurante nómada. Adquirió fama en el donostiarra barrio de Gros por la calidad de sus pintxos en un espacio recoleto; cumplió su segunda etapa en el hotel Niza, frente a la playa de la Concha, sin desviarse de su propio estilo, y ahora, en su tercer ciclo, ha desembarcado en los bajos del céntrico hotel Arbaso de San Sebastián, en un espacio multifuncional donde atiende a sus clientes desde primeras horas de la mañana. Nada se escapa a su responsabilidad, incluidos los desayunos del hotel, los aperitivos en la barra o la terraza bajo los soportales, así como los servicios del restaurante, un espacio contemporáneo, aunque demasiado funcional a pesar de las maderas que lo recubren.

Dos factores definen su cocina, los productos de temporada y la sencillez de sus recetas, en su mayoría de raigambre vasca que despoja de aderezos superfluos y ejecuta en cazuela o a la parrilla con la técnica que le caracteriza. En su sucinta carta, que evoluciona al vaivén del mercado, en especial los vegetales (guisantes lágrima, alcachofas y espárragos), conviven productos locales y de orígenes distantes. En todos los casos son recetas dominadas por el respeto extremo a ingredientes tan delicados como los guisantes lágrima, que explotan en la boca con apenas unas notas de mantequilla fresca. O las alcachofas con borraja y cardo que guisa en su propio jugo, sin ajo ni pimienta. En la lista de entrantes figuran sus cremosas croquetas de jamón, las almejas al natural, las ostras en vinagreta y las gambas rojas o blancas en recetas elementales. Actitud que hace extensible a armonías ganadoras como la yema de huevo sobre patatas y trufa negra. Y a otras propuestas basadas en trilogías seguras (txangurro, yema y pan; pulpo, pilpil de pimentón y patatas ratte). De un besugo estilo Orio, con la clásica ajada, se puede pasar a unas cocochas de rebozo tan liviano que parece inverosímil. O a los pescados del día pasados por la parrilla. Entre los guisos, unos callos simplemente correctos.

En contra de lo que suele ser habitual, los postres, arriesgados, personales, a cargo del joven Ander Rodríguez (con dos hitos como la crema de queso y la tarta de manzana), superan las expectativas. Para algunos, Narru es un restaurante que aporta poco; para la mayoría de sus clientes, un local refugio, sin apenas sorpresas, donde la regularidad es la norma.