La buena vida

‘Alucinaje’ gastronómico en el barrio de Gros

Xarma Cook & Culture marida cocina y música en la zona de San Sebastián donde conviven la frescura de la playa de La Zurriola y el bullir de sus comercios y hostelería

Los cocineros Aizpea Oihaneder y Xabier Díez, del restaurante Xarma Cook & Culture.
Los cocineros Aizpea Oihaneder y Xabier Díez, del restaurante Xarma Cook & Culture.Javier Hernández

Xarma, en euskera, significa encanto, también glamur. Son dos distintivos que acompañan al barrio donostiarra de Gros, donde conviven la frescura del mar y su playa de La Zurriola y el bullir de sus comercios y hostelería. En verano, Gros es un hervidero que congrega a una mixtura de gentes en un entorno con muchas aristas. El mar, la playa, los principales eventos culturales del año (el Jazzaldia, la Quincena Musical y el Festival Internacional de Cine) y un crisol gastronómico que le confieren un hechizo especial.

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El restaurante Xarma Cook & Culture, fiel a su nombre, se ha mimetizado con el microcosmos de Gros en una atractiva propuesta culinaria y musical, aunque predomina la primera. Sus propietarios, los cocineros Aizpea Oihaneder y Xabier Díez, se habían bregado elaborando platos con 20 o 25 ingredientes de alta cocina vasca en la antigua ubicación del restaurante Xarma (a secas) en el barrio del Antiguo. Hace algo más de un año decidieron “cambiar de aires”, “resetearse” y apostar por el concepto “menos es más”, y se fueron a la otra punta de la ciudad para instalarse en la calle Miguel Imaz (precisamente el constructor del barrio de Gros a finales del siglo XIX), donde han evolucionado al Xarma Cook & Culture, cuya sede ocupa el local que antes fue un club de fumadores de marihuana.

“Ha sido un volver a empezar, con mucho vértigo, pero al mismo tiempo con una ilusión total”, explica Oihaneder. Transformaron el local de doble planta, reciclaron todo lo posible y lo decoraron con materiales traídos de las islas de Bali y Sumatra, en Indonesia. El resultado es un restaurante con zonas compartidas y otras reservadas, salas privadas, mesas abiertas o corridas... un espacio “abierto y sin reglas” donde se puede degustar un menú no muy extenso, compartir platos de cuidada preparación o dar cuenta de una chuleta con patatas y ensalada. “Y para todos los públicos, con corbata o con un pareo”, apunta. Como estamos en San Sebastián, en el bar del piso superior —“un potente garito, cosmopolita y plural”—  se recibe a la clientela con una barra de pinchos, raciones de calamares, gildas o croquetas caseras.

La plaza de La Zurriola, en el barrio de Gros de San Sebastián.
La plaza de La Zurriola, en el barrio de Gros de San Sebastián.Angus Oborn (getty images)

Cosmopolita y plural es también el ambiente de Gros. Se pueden observar delfines nadando y haciendo acrobacias en La Zurriola, a no mucha distancia de las decenas de surfistas que planean las olas y de los bañistas, entre los que en alguna ocasión se ha encontrado el mismísimo Bruce Springsteen o estrellas del jazz y el cine que asisten al Jazzaldia y al Zinemaldia. Tierra adentro, el Xarma comparte escaparate con bares de exquisitas tapas y restaurantes de nueva generación con propuestas vanguardistas, como la del Bar Matalauva (Zabaleta, 17), donde se cocina sin fuego ni sartenes, o la del Topa Sukalderia (Agirre Miramon, 7), el restaurante asequible de Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz, con dos estrellas Michelin.

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Cocina a la vista, de cara al cliente, los chefs del Xarma Cook & Culture comparten experiencias con los comensales (tiene aforo para 70). Su carta incluye pintxos “pequeños pero matones” como el quesito de la anchoa que ríe (cremoso de anchoa de Ondarroa, confitura de tomate y AOVE; 4,50 euros), el piquillo parrillero (pimiento del piquillo asado a la brasa relleno de crema de su propia esencia; 6 euros) o el puturrú de foie (canicón de patata agria, rellena de foie fresco, sobre foie micuit caramelizado y toffe salado de castañas; 8,50 euros). También “cositas frescas y bixigarris”, apartado culinario en el que tienen cabida propuestas como el guacamole con txipi-nachos, el esturión Kilómetro cero ahumado con mantequilla cítrica y pan cristal, la euskal trucha con ensalada sobre lingote de Idiazabal, brotes frescos, pan suflado y matices de miel mostaza o el tataki de solomillo ibérico con crema de apio nabo, zanahorias baby confitadas y caviar de wasabi (entre 7 y 18 euros). El menú degustación Kutixi, de cinco platos y postre, cuesta 50 euros. “Proponemos raíces, tradición y vanguardia, un alucinaje gastronómico”, apuntan Oihaneder y Díez.

Xarma Cook & Culture

Miguel Imaz Kalea, 1. Donostia-San Sebastián (Gipuzkoa)

(943 142 267; xarmacook.com)

Menú degustación: 50 euros

En la barra, primer piso a pie de calle y a unos 50 metros de la fina arena playera y la brisa marina, se permite el “jolgorio urbanita”: música en directo y una oferta gastronómica en miniatura, “poteos temáticos”, y una recién estrenada sección de “carnacas y sus secuaces”, que consiste en un sólido plato de carne (chuleta, costilla…) a la brasa con su guarnición (piparras, patatas panadera o tomates del país).

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Sobre la firma

Mikel Ormazabal

Corresponsal de EL PAÍS en el País Vasco, tarea que viene desempeñando durante los últimos 25 años. Se ocupa de la información sobre la actualidad política, económica y cultural vasca. Se licenció en Periodismo por la Universidad de Navarra en 1988. Comenzó su carrera profesional en Radiocadena Española y el diario Deia. Vive en San Sebastián.

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