Una cocina joven, mestiza y transgresora

En algo más de dos temporadas, Galerna se ha convertido en un pequeño gran referente en la hostelería de Donosti. Con un descaro acorde a su edad, la cocinera manchega Rebeca Barainca y el chef madrileño Jorge Asenjo, ambos con menos de 30 años, elaboran recetas que sorprenden por su atrevimiento y detalles técnicos. Cocina joven, mestiza, relativamente sólida, con puntos de transgresión en cada plato, enraizada en las recetas vascas. Un estilo contemporáneo, de mentes abiertas, capaz de armonizar ingredientes locales con otros llegados de lejos. Algo así como el Mediterráneo y las costas andaluzas en alianza con el Cantábrico; las aves francesas y los carabineros de Huelva con pescados y verduras locales. En todos los casos, sabores reconocibles, fruto de su imaginación y de la pasión que comparten. “El plato del día lo cambiamos con arreglo al mercado. Nos gusta pensar en armonías nuevas, no queremos acomodarnos”, afirman.

En sus entrantes fríos abundan las salazones, los ahumados y marinados, tres de sus debilidades. Lo mismo que los helados salados (de wasabi; de aceite de oliva y mostaza; de tomate; de queso de cabra), que utilizan como aliño de sus platos. Su insólita paella de mariscos, a modo de tapa, que convierten en una lámina deshidratada y crujiente y cubren de quisquillas, es un juego de texturas.

A los dos bocados que siguen, la croqueta cremosa de chipirón en su tinta y las ortiguillas (anémonas de mar) fritas con mahonesa de algas, de sabores intensos, les perjudica el grosor de los rebozos. Más conseguido resulta su salmorejo, magnífico, con avellanas y helado de leche de cabra. O la trucha del Pirineo, apenas ahumada y escabechada, que presentan con sus propias huevas, migas de jamón y helado de tomate. Cocina seria, dual, que no renuncia a los sofritos y a las salsas trabajadas a fuego lento, que saben actualizar con detalles de imaginación y colorido.

Con los pescados y mariscos de la costa ensamblan composiciones desiguales. Suculentas las crujientes migas de pastor con tacos de verdel ahumado; algo desaborido el pulpo con papas canarias a los mojos rojo y verde, y acertada la lubina sobre salsa de plancton con verduritas.

Los postres, punto débil, adolecen de la técnica necesaria. La tarta de queso quemada y el brownie de chocolate y nueces con helado de yogur no dan la talla como las recetas saladas.