Tunateca, cuando el atún rojo reina hasta en el postre

No resulta sencillo componer una carta variada sobre la base de un único producto, a pesar de los múltiples matices que posee el atún. Antes que un restaurante, somos un espacio concebido para divulgar la cultura de este pescado”, asegura el vasco Ekaitz Apraiz, director culinario de Tunateca. Desde que se hiciera cargo de la dirección gastronómica de este enclave en Barcelona, hace más de dos años, sus recetas han evolucionado de forma tranquila. Junto a los platos fríos de inspiración japonesa figura un listado de recetas calientes presididas por los sabores tradicionales españoles. En todos los casos a partir de los espléndidos atunes rojos (Thunnus thynnus) que proporciona a su cocina la firma Balfegó, propietaria de la casa.

Propuestas sencillas, previsibles, que ni son ajenas a un tímido afán innovador ni renuncian al espíritu didáctico que preside su trabajo. A grandes rasgos, un restaurante temático que brinda más de 12 cortes del atún, incluidos los ojos del pescado. Despieces que se desdoblan en 48 recetas, la mayoría concebidas para compartir. Animado por su afán investigador, Apraiz anda inmerso en los procesos de maduración del atún a semejanza del chef japonés Kimura San.

Tratamientos con los que intensifica el umami y la melosidad del pescado y aplica a su famosa trilogía de sa­shimi (akami, chu-toro y o-toro), así como a sus nigiris, temakis y uramakis. Es agradable la gilda de atún, corte de lomo alto que cura en soja y sal y acompaña de tres salsas. Anodina la falsa ostra compuesta por la médula del atún, hoja de ostra y huevas de salmón, y muy gustosos la sobrasada de atún y el maguro-noko, una pasta de huevas del atún marinadas con sake y shichimi tōgarashi (especias japonesas) que aplica al nigiri de chu-toro. Los sabores mediterráneos asoman en el carpaccio de o-toro con tartar de tomate, aceitunas y helado de mostaza, y reaparecen en un escabeche de morrillo a la salsa de zanahoria pasado de acidez. Es magnífica la tortilla de patatas con taquitos de chu-toro, a la que perjudica un caviar Osetra con gusto a fango pronunciado, y sorprende el bombón de corazón de atún, una pasta untable revestida de chocolate.

Al final, dos grandes hitos: el morrillo a la plancha cubierto de angulas a la bilbaína y la tarrina de oreja del atún cubierta con piel de cochinillo, caldo de garbanzos esferificado y salsa de callos a la madrileña. Entre los postres, sencillos, que pasan el trámite sin pretensiones, figura un interesante turrón de huevas atún.