Escapada de pata negra en Jabugo y Aracena

Disfrutar de un buen plato de jamón ibérico es algo que les gusta a muchos, pero muy pocos saben la cantidad de requisitos que exige ese manjar. Para descubrirlo, nada mejor que recorrer los mismos caminos que un cochino de bellota en la meca de esta especie: Jabugo (Huelva). El pequeño pueblo de la sierra de Aracena y Picos de Aroche, con 2.260 habitantes, gira alrededor del jamón Cinco Jotas. En la bodega, fundada en 1879, tradicionalmente han trabajado muchos de los habitantes de este municipio serrano, familias enteras que han aportado su experiencia, heredada generación tras generación, y han hecho posible que se recuperen antiguas recetas de embutidos. La empresa, que se jacta de producir el mejor jamón ibérico de bellota, ha abierto al público su centenaria bodega y las dehesas en las que los cerdos campan a sus anchas. ¡Y tan anchos!, porque los animales disponen de grandes espacios abiertos para trotar y alimentarse a placer.

Traspasar el umbral de la antigua bodega y penetrar en el gran patio en el que hace más de un siglo se hacía la matanza y se colgaban los jamones, donde todavía se ven los ganchos, es viajar en el tiempo. “Aquí no dejamos nada al azar. Todo está reglamentado y controlado para que la calidad sea siempre excelente”, dice la bióloga María Castro, de Cinco Jotas y una entusiasta de la naturaleza, quien explica cómo estos animales, descendientes del jabalí, han ido adaptándose a un medio en principio hostil que ha convertido su carne en uno de los productos más codiciados del mercado internacional. Cinco Jotas exporta el 30% de su producción a 37 países, encabezados por China. Jamones de bellota a 67 euros el kilo.

La visita básica permite conocer la bodega, donde se sigue todo el proceso desde la matanza hasta que las piezas se cuelgan en el secadero sur para pasar el último año de curación, y termina con una degustación. El recorrido, de unos 75 minutos, cuesta 15 euros e incluye enseres, antigua maquinaria y vídeos y fotografías que documentan el sacrificio, despiece, perfilado de los jamones, salazón y, al final, el secadero, donde permanecen a una temperatura estable —entre los 14 y los 18 grados— un mínimo de tres años. “Cada tres meses, las patas se mueven a mano para cambiarlas de sitio. El sistema de secado es natural, corrientes de aire que se crean cerrando o abriendo ventanas, como se ha hecho siempre. Aunque también invertimos para mejorar el producto y los colgamos siguiendo las instrucciones de una empresa que realizó un estudio aerodinámico, la misma que ha trabajado para Ferrari; porque lo que realmente le da el buqué característico al jamón es la microflora que cubre la pata, que está en el ambiente de la bodega y que siempre es la misma”, relata la bióloga.

Los animales viven dos años en libertad y se alimentan de las bellotas de encinas, alcornoques, quejigos y robles

La experiencia puede completarse con un paseo por alguna de las fincas donde viven los protagonistas de esta historia, ubicadas en las dehesas de Sierra Morena, una zona de 424.000 hectáreas en las provincias de Huelva, Sevilla y Córdoba que la Unesco declaró reserva de la biosfera en 2002. La excursión se hace en grupos de hasta 15 personas (la visita a la bodega más la dehesa cuesta 60 euros, con degustación, y dura tres horas; reservas en www.cincojotas.com). La pequeña caminata para ver de cerca a estos codiciados marranos, que se muestran confiados con el visitante, permite conocer la belleza, los aromas y los sonidos de la dehesa mediterránea.

“Los animales viven durante dos años en libertad y se alimentan de las bellotas que producen cuatro especies de Quercus: encina, alcornoque, quejigo y roble. El quejigo, que es más de zona de ribera, es el primero que da bellotas, y los cerdos las comen cuando germinan; pero en cuanto salen las de la encina, no quieren las otras. Son muy sibaritas”, comenta Castro.

En el municipio existe también otra bodega que ofrece visitas a su secadero y degustación, Montesierra; mientras que otros productores como Flor Sierra de Jabugo o La Joya no disponen de visitas, pero sí de tienda donde se puede adquirir el codiciado jamón de pata negra.

Y como no solo de jamón vive el viajero, a 30 kilómetros de Jabugo está Aracena, con su famosa gruta de las Maravillas, una cueva llena de lagos en los que se reflejan sus caprichosas formaciones (excéntricas, cortinas, coladas…) con galerías superpuestas en tres niveles. Abierta al público desde 1914, una de las primeras visitables en España, amplió su recorrido en 300 metros cuando celebró su centenario incluyendo nuevas zonas como La Palmatoria. También se han restaurado recientemente las bóvedas de cañón que dan acceso a la gruta, obra del arquitecto Aníbal González en 1922, el mismo que proyectó los edificios emblemáticos de la Exposición Iberoamericana de Sevilla en 1929.

No se puede abandonar Aracena sin conocer su castillo, una fortaleza islámica del siglo XIII, y la iglesia mudéjar de Nuestra Señora del Mayor Dolor, que mandó levantar la Orden del Temple en el XIII y se terminó de construir en el XV, con aires del gótico tardío como testimonian sus bóvedas nervadas. Y para los golosos también hay una visita obligada: la confitería Rufino, donde desde 1875 endulzan la vida de sus clientes, especialmente con sus yemas y flanes.