Ángel León, en busca de la sopa bioluminiscente

Cuando finalice el presente año o quizá algo más tarde, Ángel León verá cumplido un sueño que desveló en Madrid Fusión 2014 y rondaba por su mente desde bastante tiempo antes. Tras profundizar en los trabajos del científico Rafael Dubois que en 1865 aisló la luciferina y luciferasa, enzimas que en presencia del oxígeno generan en el mar resplandores esporádicos, surgiría su anhelo por ilustrar sus sopas de pescado con bioluminiscencias marinas, empeño que se encuentra a punto de ver cumplido. Con la ayuda de científicos de la Universidad de Cádiz se acaba de iniciar la cuenta atrás de un hito sin precedentes en la cocina del pescado. 

Ningún profesional en el mundo se ha esforzado tanto como León para trasladar a la mesa esencias del mar desconocidas. Tampoco nadie ha alzado su voz con argumentos gastronómicos de tanto peso en contra de los descartes en los barcos de pesca y en favor del consumo de las mal llamadas especies de segunda. Su ilusionante proyecto para la recuperación de los esteros que circundan el restaurante Aponiente, donde se criarán pescados de costa con el plus de generar empleo, constituye otro gesto de alcance social en favor del medio ambiente.

Con la ayuda de Juanlu Fernández, su alter ego, espléndido cocinero, brinda dos menús que invitan a disfrutar del mar de manera diferente. Son sabrosas su versión de las sardinas asadas, y convincente el taco de almendras y salazones. Muy fino el minibrazo de gitano de plancton, suculenta la berlinesa de chocos y delicado el bollito de calamares. Creatividad en versión mini que resuelve con técnicas de la alta cocina clásica y referencias al recetario popular gaditano.

A la crema con tropezones de trufa y gelatina de plancton, poco expresiva, siguen sus tres formas de comer una caballa, y luego una royal de erizos deliciosa. La ostra Café de París constituye un extracto de yodo, mientras que en el guiso de cazón en amarillo se echan en falta algunas patatas. El menú prosigue con la mesa de sopas que permite a cada comensal componer la suya con pescados y mariscos desecados y ahumados al estilo del katsuobushi japonés. Tanto la popieta de morena a la salsa grenobloise como la lula (calamar) a la prensa, bocados soberbios, cumplen con su consigna de incorporar las especies pobres a la mejor cocina.

Los postres, en ascenso, pasan sin alardes mientras que la lista de vinos, responsabilidad de Juan Ruiz, ahonda de forma cada vez más radical en tesoros poco conocidos de los vinos jerezanos.